北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心的迟雪露、仝令君、潘明慧等人分析了不同乳脂肪含量对牛乳成分、色度、粒径、稳定性等理化特性的影响。旨在为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供科学依据。
1、 牛乳脂肪含量对牛乳成分的影响
牛乳蛋白质营养价值非常高，是乳制品品质的重要指标之一。分析结果显示，随着脂肪含量的增加，样品牛乳中蛋白质所占的含量相对减少，但是降低并不显着（P＞0.05）。牛乳蛋白质中，约80%的蛋白质是酪蛋白，其余为乳清蛋白、乳球蛋白、脂肪球膜蛋白等。牛乳中酪蛋白含量在一定程度上影响乳的酸度。随着含脂量的增加，样品牛乳的酸度表现出一定的正相关，这可能是由于脂肪含量增加以及酪蛋白含量的相应增加，对酸度产生了一定影响。
乳中的游离脂肪酸是甘油三酯脂解释放出来的产物，它是乳脂肪的重要组成。游离脂肪酸是乳脂蛋白脂肪酶（LPL）脂解甘油三酯释放的产物，除了含脂量、脂肪球粒径的影响之外， LPL的作为一种糖蛋白在乳中的含量及分布也是影响游离脂肪酸形成的原因。
2、 牛乳含脂量对粒径的影响
结果可知，4 个牛乳样品中脂肪球个数变化存在显着性差异（P＜0.05），随着含脂量的升高，乳脂肪球的分布更加密集。含脂量0.5%、1.5%的样品牛乳和含脂量2.5%、3.5%的比表面积具有显着性差异（P＜0.05），而含脂量2.5%、3.5%的样品牛乳之间差异不显着（P＞0.05）。通过对比粒度值D3,2和D4,3，随着含脂量的增加，乳脂肪球的直径有增大的趋势，这一趋势与乳脂肪球的显微结构（图1）结果相符合。这可能是由于随着含脂量升高，乳脂肪球分布密集，布朗运动过程中相互碰撞的几率增加，脂肪球更加容易聚集并从乳体系中分离出来。
3、 牛乳含脂量对牛乳色度的影响
含脂量越低，样品的白（亮）程度越明显。牛乳的白色还与蛋白质、核黄素以及来自类胡萝卜素等天然色素相关，低类胡萝卜素含量、高蛋白质含量和高核黄素含量的牛乳通常会更加白（亮）一些，即具有更大的L*值。牛乳样品在红度上差异显着，随着含脂量的增加，红度降低。含脂量为3.5%牛乳样品在b*值显着高于含脂量2.5%的样品（P＜0.05），牛乳的黄度通过与脂肪含量密切相关，高含脂量会导致牛奶b*值的增加，即牛乳具有更黄的颜色。
4、 牛乳含脂量对稳定性的影响
结果可知，由于样品的不稳定性，随着时间的变化，透射光和背散射光都会发生变化，这也一定程度上说明样品颗粒的粒径发生了变化。
乳液粒子处于连续运动并不断与其他粒子发生碰撞，碰撞频率归功于布朗运动和重力作用下的迁移，进而导致的浮油、沉淀、絮凝或聚集可能是导致分析体系失稳的主要原因。另外，酪蛋白含量的增加也可能会对体系的稳定性产生一定的影响。
结 论
结果表明，含脂量对牛乳成分中蛋白质含量、总固形物含量、酸度、酪蛋白含量等均有不同程度的影响。随着含脂量增加，牛乳中蛋白质所占比例相对降低，总固形物含量、酪蛋白含量以及酸度显着增加（P＜0.05）。另外，含脂量越高，牛乳中脂肪球粒径越大，体系越不稳定。含脂量低的牛乳通常在色泽上表现为更加白（亮），而含脂量越高，牛乳色泽越黄。
