来自东北林业大学林学院和食品学院的曾德永、张立钢、赵玉红以自然澄清汁和原果汁为对照，研究8 种澄清剂（壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）、白蛋白、干酪素、黄原胶、果胶酶、纤维素酶、明胶）对蓝靛果果汁活性成分（多酚、花色苷、黄酮、单宁）和特性（pH值、透光率、褐变指数、L*值）的影响，为蓝靛果果汁的加工利用提供依据。
澄清剂对果汁特性的影响
A
澄清剂对果汁透光率的影响
透光率最大的是经PVPP处理后的果汁，为74.3%（P＜0.05），白蛋白处理后的透光率次之，并且两者之间差异显着（P＜0.05）。透光率最小的是原汁，且原汁与其他澄清剂处理后果汁的透光率之间差异显着（P＜0.05），这说明上述澄清剂的澄清效果显着。纤维素酶和果胶酶处理后的果汁透光率差异不显着（P＞0.05）。
B
澄清剂对果汁pH值、L*值、褐变指数的影响
各种澄清处理对果汁的pH值差异不显着（P＞0.05），这表明上述澄清方法对果汁的pH值没有影响。然而原果汁的L*值却与经其他澄清处理后果汁差异显着（P＜0.05），纤维素酶和果胶酶处理后果汁的L*值差异性不显着（P＞0.05）。
澄清剂对果汁活性成分的影响
A
澄清剂对果汁中多酚含量的影响
果汁中多酚含量最高的是原汁，经过PVPP处理后的果汁中多酚质量浓度最低为0.452 g/L，透光率却最大。果胶酶、纤维素酶、自然澄清这3 种澄清处理方法的多酚含量差异不显着（P＞0.05），可能是由于果胶酶和纤维素酶处理果汁的条件相同。自然澄清处理和原果汁中的多酚存在差异，可能是因为自然澄清处理的16 h中，果汁中的多酚发生了降解。明胶和PVPP处理后果汁中多酚含量无差异，然而明胶处理后的透光率却显着低于用PVPP处理后的果汁，说明明胶处理的果汁中可能还有其他因素影响果汁的透光率。
B
澄清剂对果汁中单宁含量的影响
原汁中的单宁含量最高，且与其他各组差异显着（P＜0.05），说明各种澄清剂处理都能显着降低果汁中的单宁含量。自然澄清处理和经果胶酶、纤维素酶处理后的果汁中单宁含量差异不显着（P＞0.05），同时这3 组与其他组之间差异显着（P＜0.05）。经壳聚糖处理后的果汁单宁含量最低。
C
澄清剂对果汁中黄酮含量的影响
原汁中的黄酮含量最高，且与果胶酶、纤维素酶、自然澄清处理后的果汁中的黄酮差异不显着（P＞0.05），这可能是果胶酶和纤维素酶没有破坏果汁中的黄酮。经PVPP处理后的果汁中的黄酮质量浓度最低，为0.035 mg/L，且与明胶处理后的差异不显着（P＞0.05），可以就看出这两种澄清剂能显着降低果汁中黄酮。
D
不同澄清剂对果汁中花色苷含量的影响
原汁中的花色苷含量最高，并与各组之间差异显着（P＜0.05），说明采用的澄清剂能显着降低果汁中花色苷含量。经过PVPP处理后的果汁中花色苷质量浓度最低，为16.69 mg/L，且与各组差异显着（P＜0.05）。与其他活性成分不同的是，纤维素酶和果胶酶处理后的果汁中的花色苷含量差异显着（P＜0.05）。纤维素酶、果胶酶、壳聚糖处理后果汁中的花色苷含量比其他方法处理后的果汁中的花色苷含量高，可能是因为处理时间比其他方法短，所以花色苷变性较少，经过干酪素、明胶、自然澄清处理后果汁中的花色苷含量差异不显着（P＞0.05）。
结 论
本实验采用8 种澄清剂对果汁进行澄清处理，实验结果表明经澄清处理后果汁的特性和活性物质含量均发生了明显地变化，不同的澄清剂对果汁的特性和活性成分含量的影响不同。8 种澄清剂都能显着提高果汁的透光率，其中PVPP的澄清效果最好，但是PVPP对果汁的特性与活性成分含量的影响却最为显着，能显着降低果汁活性成分含量。纤维素酶和果胶酶处理后果汁中的活性成分含量损失较少，L*值、褐变指数与原汁相比也没有显着性差异，但澄清度不高。结果表明使用单一的澄清剂来使果汁达到最好的澄清度与最大限度保留原汁的活性成分和特性是有一定难度的，这可能要通过选择澄清剂的复配使用实现。
