微生物的检验工作对环境有特殊的要求。洁净环境是食品微生物检验工作中必须的环境基础。微生物检验工作所处的无菌室必须注意定期消毒。避免检测物受到污染。
无菌室的工作要尽可能减少交流。不允许在无菌室内谈笑。要尽可能减少在无菌室内走动。沉降菌技术必须按照规定的时间进行使用。工作人员进入无菌室工作之前必须做好前期准备工作。
要按照规定穿戴经过特殊处理的服装、并对身体做好清洁、避免对检测品造成污染。在检测样品的提取过程中，工作人员要尽可能远离检测物品。避免检测物品受到细菌污染。检测样品提取之后要进行科学的保存，避免受到污染。提取过程要尽可能加快速度，不能将检测样品在空气中闲置太长的时间避免空气中的细菌对检测样品造成污染。
检测样品的提取过程必须严格遵守无菌操作的程序。打开储存样品的时候，要使用浓度为75%的酒精对存在检测样品的器皿瓶口进行消毒，要使用酒精棉球作为消毒的重要工具。器皿的瓶口要进行两次以上的酒精消毒，提取工作完成之后要科学的安放检测样品，并且随时检查储存检测样品的空间.避免检测样品受到污染。
2食品微生物检验的主要内容与特点
壹│检验内容
目前我国对食品微生物检验的根本要求是安全无毒害。在对食品微生物进行检验时，主要内容包括3点：
（1）对食品污染程度的检验，以检验食品样本中菌落总数、大肠菌群总数和霉菌总数为主，这种检验方式，只能对样本的污染程度做出判断，不能说明食品是否存在安全问题。
（2）对食品中致病菌的定性检验，即检验食品样本中是否存在某种或多种致病性微生物，常规检验的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌及副溶血性弧菌等。
（3）对食品中致病菌的定量检验，即检验食品样本中某种或多种致病性微生物存在的量，通过检验结果结合科学数据，对食品样本的危害程度进行分析。
贰│检验特点
（1）对食品污染程度的检验，以检验食品样本中菌落总数、大肠菌群总数和霉菌总数为主，这种检验方式，只能对样本的污染程度做出判断，不能说明食品是否存在安全问题。
（2）对食品中致病菌的定性检验，即检验食品样本中是否存在某种或多种致病性微生物，常规检验的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌及副溶血性弧菌等。
（3）对食品中致病菌的定量检验，即检验食品样本中某种或多种致病性微生物存在的量，通过检验结果结合科学数据，对食品样本的危害程度进行分析。
由于食品种类不同，食品中存在的微生物种类和数量也不尽相同，给食品微生物检验过程带来一定的难度。因此，在食品微生物检验中，首先应根据食品种类和食品加工过程对食品中可能存在的微生物和污染程度进行初步分析，然后选择合适的方法对食品进行检验。
3无菌操作及其在微生物检验中的重要性
所谓无菌，指的是不存在保证生命活动的营养细胞的状态。而无菌操作则是采用无菌的器械进行操作，防止微生物进入无菌范围的技术。在食品微生物检验中，无菌操作是重要的理念，只有采用无菌操作技术，保持食品样本在检验过程中不受到二次污染，才能保证检验结准确的反映出食品样本的卫生状况。
在食品检验的各个环节，都有可能有微生物的进入，因此无菌操作技术应贯穿整个检验过程，如果有一个环节没有采用无菌操作，那么其他环节的无菌操作也将没有任何意义。
4 食品微生物检验中无菌操作的具体应用
壹│取样
食品微生物检验首先是从样本中无菌称取要求检验的质量，取样过程中使用的天平要经过消毒，检验用品如剪刀、药匙要经过170℃/2h 干热灭菌。取样过程严格按照无菌操作进行，才能保证食品样品的原始状态。
贰│前处理
根据国标要求，取样后要对样品进行前处理。一般而言，称取 25g/ml 样品于盛有225ml无菌稀释液的无菌均质袋中均质，制备成1:10样品匀液进行检验。对于计数样品要，制备10倍系列稀释样品匀液，操作方法参见GB4789.2-2010。整个过程必须严格按照无菌操作进行。
叁│纯种分离
在食品微生物检查过程中，为了更加准确的确定微生物群体，需要将疑似的目标菌从混杂的样品中分离出来，进而得到纯培养物。通常情况下，需要结合不同微生物的具体特性，针对性的选择培养基与培养条件，促进目标微生物的繁殖。或者通过使用某种抑制素，抑制除目标菌以外的杂菌生长，进而将其他杂菌淘汰。接着将培养物接种在固体培养基上形成目标菌的单菌落。这种单菌落还需要进行一定的纯化与鉴定，才能保障分离的菌株为纯菌株。在整个分离纯化过程中，通常需要用接种环把微生物的纯培养物从一个器皿转接到另一个器皿中培养。在这一过程中，如果不能严格按照无菌操作进行，很难保证检验结果的准确性。同时，实验人员应加强自身实验水平与操作能力，确保无菌操作技术熟练、准确。
肆│革兰氏染色
革兰氏染色技术是食品微生物确认鉴定中重要的方法，将疑似的目标菌经过纯化分离后染色，在光学显微镜下观察微生物形态，能初步鉴定微生物是否是所检验的目标菌。革兰氏染色的操作步骤：涂片—初染—媒染—脱色—复染，整个过程中最重要的是涂片，涂片过程中必须严格无菌操作，避免杂菌混入，影响镜检结果。
伍│空白对照
根据《GB4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，将营养琼脂培养基倾入加有1ML空白稀释液灭菌培养皿内作空白对照。空白对照的结果可以说明三个问题：
① 检验过程中所使用的检验用品灭菌是否彻底
② 无菌室的空气条件是否达到标准
③ 操作人员的无菌操作技术是否规范；
通过空白对照的结果可直接检验出实验器皿、实验条件以及实验人员的操作是否达到无菌操作的要求。只有空白对照结果符合要求，实验结果才是有效的。
5结语
随着我国经济的快速发展，我国人民的生活水平迅速提高，人门对食品的质量提出了更高的要求，食品微生物检验工作是保证产品质量的重要工作。而无菌操作技术是食品微生物检验工作作的重要环节，研究食品微生物检验过程中的无菌操作枝术。操作人员在进行微生物检验时，一定要树立无菌操作观念，规范无菌操作程序，才能保证检验流程顺利完成。同时，操作人员要根据实际需要，合理运用无菌操作技术，避免在微生物检验中，引入杂菌，影响检验结果的真实性、准确性。
参考：
[1] 杨小山，陈天舒.食品微生物检测中无菌条件的保持及几种常用检测方法的比较研究[J].安徽农业科学.2013，41（6）： 2666-2721.
[2] 肖巍.食品微生物检验中无菌操作技术研究[J].科技资讯.2014，12（14）：40-42.
[3] 颜松.食品微生物无菌室的内部质量控制分析[J].质量技术监督.2013， （6）：37-40.
[4] 刘刚，秦菊萍，李宏英.禽舍熏蒸消毒的方法及注意问题[J].中国动物保健.2011，13（1）：52.
[5]王燕玲，等.浅谈生物检验无菌操作技术[J].中国质量技术监督，2008（8）：93.
[6]周桂桃.微生物检验中培养基的质量控制对策分析[J].按摩与康复医学（下旬刊），2012（11）：59.
[7]何国庆，丁立孝.食品微生物学[M].北京：中国农业大学出版社，2009.
