分离猪肝→修整→挑拣→包装
二、工艺要求
1、分离猪肝
将猪肝内侧翻转面向操作者，用钩子将苦胆摘下，将肝肺平摊在操作台上，左手拿起隔膜，右手持刀顺结缔组织边缘下刀，将肝肺分离，不得伤及猪肝。
2、修整
将肝脏翻转，修整肝门边缘淋巴结，无明显下坠脂肪即可，不要求对其严格修整，不得伤及肝脏。
猪肝上带有水泡的，不需要修整，用刀将其划破，不得破坏肝膜，将水挤出即可；叶面上带有斑点的面积不超过1cm2时不用修整，每叶可带1～2个斑点，超过两个斑点的要进行修整，并单独包装，不得与同批猪肝混淆。
原料则将黑肝、沙肝、寄生虫肝挑出，每个肝叶割1～2刀，用水清洗干净后上架。
3、挑拣
猪肝按照外表颜色（如黑肝、沙肝）差异进行分拣，分开包装，并将带有炎症、胆污、寄生虫等病变肝挑出。
4、包装
猪肝预冷后，每挂猪肝用片膜包裹，纸箱内衬方底袋，10kg/箱，肝头与肝尖对叠，保持自然形状，表面血渍要用毛巾擦拭干净；要求同一箱猪肝颜色相同，大小均匀，摆放美观。最底层肝叶弧面一律向下，最上层肝叶弧面一律向上，不露肝筋脂肪；调秤配重，同一箱中不得用烂肝和肝叶添秤。
