去气管→挑拣→原料猪肺加工
二、工艺要求
1、去气管
紧贴肺的叶面与支气管连接处平齐割断支气管，使气管与肺分离。
2、挑拣
选择猪肺颜色新鲜，无明显气肺，无淤血的猪肺入库预冷，做鲜品或打盒做冻品销售，不得水洗。
明显的气肺和带有少量呛血的猪肺（占单个肺叶面积不超过1/5），经修整后做为二级猪肺（标记为猪肺B），不得水洗。
猪肺带淤血面积3/4以上的，或带有病灶，以及破损严重的碎猪肺做饲料用下料处理。
3、原料猪肺加工
猪肺经修整、清洗后，用刀在每个肺叶上划4～5刀，深度以5～6cm为准，放入盐水中搓洗或用力搅拌，然后盐渍30 min；盐水应现用现配，不得重复使用。盐水配制比例：清水∶食盐 =150∶25。盐水用量:盐水∶猪肺=175∶(220～250)。
猪肺在盐水浸泡时，在盐水中加入次氯酸钠（食品级）或二氧化氯（食品级）使溶液中消毒剂的浓度达到20ppm，水温要求≤15℃，盐渍时间30min。浸泡完毕后在清水中冲洗2～3遍，然后上架预冷。猪肺现场加工总时间不得超过60min。
