摘肚→猪肚开口→清除肚内容物→冲洗→修整→冰水预冷→包装或配送
二、工艺要求
1、摘肚
摘猪肚时操作台面要用常流水冲洗，及时冲走肚容物，避免污染到刚摘下的猪肚表面。要求用剪刀紧贴肚壁剪下网油，肚油尽可能连带到网油上，并避免伤及猪肚。肚梗残留长度（十二指肠一端）不超过2cm。
2、猪肚开口
猪肚开口长度不得超过10cm。
3、清除肚内容物
将猪肚从开口处向外翻，倒出肚内容物，必要时用水进行冲洗，避免猪肚表面受到污染。
4、冲洗
使用流水冲洗净猪肚内容物，必要时用刮板或刷子进行涮洗，确保洗净肚内容物（使用打肚机打洗时间不得超过1min），避免肚壁变薄、失去弹性。
5、修整
修剪净肚油、肚内容物；修去胃幽门处黄膜、局部病灶，无炎症、粘膜水肿等病灶。
6、冰水预冷
修整好的猪肚投入冰水中进行预冷，预冷时间6~8个小时。
7、包装或配送
预冷好的猪肚捞出后，立即使用干净毛巾或棉布对猪肚内外表面进行擦拭至无水份滴落。
冻品包装：将猪肚幽门（小端）一端插入猪肚开口内，将猪肚整形，成半圆弧形状，装入塑料袋内，要求平整不折叠。然后将猪肚竖立在箱中摆放两行，包装后入库冻结。
鲜品直接入库进行配送。
