一、卫生整理的相关知识
（一）清洗与消毒的目的
在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。
（二）清洗与消毒的关系
多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。由于污垢是微生物的营养源，微生物通过污垢来增强自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的绝对数量，减少消毒剂的使用量，又可排除影响杀菌效果的障碍，提高杀菌消毒的功效。但是只靠清洗是不能完成杀菌作用的，还必须进行消毒处理，两者相互进行，方能达到杀菌的目的，同时又能做到有效节水、节能。
（三）清洗的方法
肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。使用洗涤剂清洗后，应注意再用清水刷洗干净，避免其在设备、工器具上过多残留，影响产品质量，使人体健康受到危害。
（四）影响清洗效果的因素
1.接触时间
清洗液与设备、工器具接触的时间长，清洗效果好，但随着接触时间的延长，若超过最佳清洗时间，则清洗的效果不明显。最佳接触时间根据不同设备或工器具而定。
2.流速
清洗液的流速快，则清洗效果好，但流速过快，清洗液用量过大，会使成本增加。所以，采用清洗装置（CIP）时，应控制最佳流速为1～3m/s。
3.温度
清洗液的温度高，则清洗效果好，但温度太高，对设备、工器具会有不同程度的损坏作用，并造成蛋白质变性，清洗困难。所以，应注意控制清洗液的温度，最佳温度为70℃左右。
4.浓度
清洗过程中，随着清洗液浓度增加，则清洗效果也会相应提高。但当清洗液的浓度超过其临界浓度时，随着清洗液浓度的增加，清洗效果反而会下降。清洗液的临界浓度为1%～2%。
（五）消毒的方法
肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的，主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等，这些污染来源是复杂的，涉及加工过程中每一个环节。因此，在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。
1.蒸汽消毒
蒸汽消毒的方法应用广泛，一切耐湿的物品，如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很强的渗透力，杀菌作用强，高温蒸汽透入菌体，使菌体蛋白质变性、凝固，直至死亡。饱和蒸汽在100℃时只需经过15～20min就可杀死一般细菌。对芽孢型菌，可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。0.1MPa，121.6℃，经15～20min，包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭，从而达到消毒的目的。
2.煮沸消毒
煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法，被广泛使用。具体步骤是：先将水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要没过物品），持续煮沸10min。一般细菌在100℃沸水中经4～5min即可死亡，但芽孢菌需要1～2h才能杀死，若在水中添加1%～2%碳酸钠，则可提高杀灭芽孢型菌的速度。
3.药液消毒
药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强，应用广泛。药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。作为肉制品加工中理想的消毒药液，应符合杀菌效果好、作用快，不损害被消毒的物品，用后不残留毒性或易除去，价格低廉，对人及畜禽都安全，配制与使用简便，易于推广的必要条件。
（1）碱类消毒剂
碱类能水解蛋白质和核酸，使细菌的结构和酶系统被破坏，造成细菌死亡。碱溶液的浓度越高，其杀菌作用越强。此外，碱类消毒剂还有去油污的作用。肉品加工企业常用不同浓度的碱溶液作为环境、工器具、熏烤用的架车、案台等的去污消毒剂。
（2）次氯酸钠溶液
次氯酸钠溶液是强氧化剂，也是一种高效的化学消毒剂。它能渗进有机污物，具有分解有机物质的能力并可杀死细菌。对容器、设备、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。使用时应按照规定要求兑制，取澄清液以浸泡、擦抹、喷洒等方式进行消毒。
（3）漂白粉
漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙、氧化钙，含有效氯25%～32%，是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空气中吸收水分与二氧化碳后可分解，遇日光、热、潮湿环境等反应加快，易结块，对物品有很强的氧化、杀菌与漂白作用，且价格低廉。浓度为0.25%～0.3%的溶液能在5min内杀死多数细菌，浓度为0.5%～1%的溶液能在3min内杀死多数细菌。漂白粉溶液应现用现配。在肉制品加工企业常用漂白粉澄清水溶液来消毒工具、用具和包装品等。
（4）过氧化物制剂
过氧化物制剂消毒剂杀菌范围广，杀菌力强，分解快，无残留，使用和配制方便，对物品有漂白和杀菌作用。过氧化物主要指过氧乙酸、过氧化氢等。其杀菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，导致微生物死亡。市面上销售的过氧乙酸浓度多为20%，常用来消毒的溶液浓度应为0.2%～1%。
（5）醇类消毒剂
包括乙醇、异丙醇、乙二醇等。乙醇为无色透明液体，有强烈酒味，易挥发，可燃烧。市面上销售的消毒酒精浓度一般不低于94.5%，与水可作任意比例混合。乙醇对细菌繁殖体、病毒与真菌孢子有灭菌作用，对芽孢无效。浓度为65%～75%的乙醇，浸泡或擦拭消毒效果最好，其在5min内可杀死细菌繁殖体和结核杆菌，但对肝炎病毒效果不好。
在肉制品加工中，除以上消毒方法之外，还可使用干热杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等多种消毒方法。肉品企业应注意日常清洁卫生，定期消毒。对环境、工器具、设备等进行消毒处理，最好的方法是采用蒸汽与煮沸消毒法，除特殊情况外，一般不使用化学药液消毒。
（六）消毒剂的配制方法
1.直接法
直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻度。根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度。
2.间接法
对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH（易吸收空气中的二氧化碳和水分）、高锰酸钾（不易提纯，在空气中不稳定）、盐酸（易挥发）等，通常采用间接法配制。先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。
肉品加工企业使用的消毒剂一般都有一定的功效范围，溶液浓度只要在这一范围内都有一定杀菌消毒能力。因此，新配制的消毒剂不需要十分精确，采用直接法配制的较多。但溶液在生产使用过程中，浓度受水溶液或其他物质的影响，导致消毒剂在使用一段时间后功效降低，此时，消毒剂的浓度是否达标，就要用间接法测定，并计算出需要补加的消毒剂量。
二、工作程序
（一）消毒剂的配制
1.75%的酒精溶液
75%的酒精溶液常用于人手、皮肤、体温计和器械的消毒，不适用于伤口和黏膜处消毒。配制方法是：先准确量取789mL 95%的酒精，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得75%的酒精溶液。
2.甲醛溶液
甲醛溶液常用于房间、器械、衣服的消毒，不适用于食品生产场所消毒。配制方法是：准确量取250mL浓度为37%～40%的甲醛溶液，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得浓度为2%～10%的甲醛溶液。10%的甲醛溶液常用于熏蒸，熏蒸时常加入一些高锰酸钾，密闭6～24h。
3.硝酸溶液
硝酸溶液对管路或机械设备等有一定消毒功效。常用2%的硝酸溶液。配制方法是：取1mL浓硝酸，加水30mL，充分混匀，即得消毒用硝酸溶液。
4.盐酸溶液
盐酸溶液主要用于车间、浴池和厕所的消毒，是腐蚀性较强的一种消毒剂，常与其他消毒剂配合使用，使用浓度一般为0.01%～0.05%。配制方法是：取浓度为36%的分析纯浓盐酸1mL，加蒸馏水1L，充分混匀，即得消毒用盐酸溶液。
5.氢氧化钠
氢氧化钠对地面、仓库等有较好的消毒作用。配制方法是：称取氢氧化钠20～40g，先用少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用氢氧化钠溶液。
6.高锰酸钾溶液
0.1%的高锰酸钾溶液常用于皮肤、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒，有很强的氧化能力。配制方法是：称取1g高锰酸钾，先加少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用高锰酸钾溶液。
7.过氧乙酸溶液
过氧乙酸溶液是一种高效、广谱、刺激性的消毒剂，一般用于塑料、玻璃制品、环境卫生、水果、蔬菜、鸡蛋等的消毒。采用喷雾或熏蒸的方法消毒，消毒后通风0.5h以上。配制方法是：称取分析纯50%的过氧乙酸10mL，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得消毒用过氧乙酸溶液。
8.氯及漂白粉
氯气常用于饮用水消毒，常用剂量为0.2～1.0mg/kg。漂白粉常用于饮用水、水果、蔬菜、环境卫生的消毒。配制方法是：称取5～50g漂白粉，先溶于少量蒸馏水中，然后定容至1000mL，即得消毒用漂白粉溶液。
（二）设备的清洗与消毒
肉制品加工设备的清洗与消毒是保证肉制品质量的关键因素之一，是十分必要的。一般而言，所有的设备必须每天清洗、消毒，保证设备表面细菌总数控制在1.0×102以下。
设备清洗与消毒的程序是：首先用洗刷设备的专用海绵或毛刷加洗涤剂将油污洗净；然后用自来水冲洗至设备上无可见污物；最后使用消毒溶液进行消毒。
（三）工器具的清洗与消毒
肉制品加工中使用的工器具与入口制品直接接触，因此，保持工器具的清洁卫生十分重要。由于工器具种类较多，不同种类工器具的清洗、消毒方法和卫生要求有所不同。应实行“一洗二刷三冲四消毒”的原则，要求清洗、消毒后工器具表面细菌总数控制在1.0×102以下。
1.不锈钢工器具
肉制品加工中用不锈钢制造的工具、容器很多，其清洗、消毒非常关键。不锈钢工器具清洗与消毒的程序是：首先用洗涤剂彻底清除灰尘、残渣等杂质；然后用热碱水浸泡刷洗，除去油垢；再用30～50mg/kg消毒液消毒并沥干水分；最后将工器具放置于专用储存箱内存放。不锈钢工器具还可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。
2.塑料容器
塑料容器质地光滑，容易刷洗。一般可用低浓度的温碱水洗刷，再用清水冲净沥干后备用。
3.模具
模具的清洗与消毒非常重要，其清洗与消毒的好坏不但影响产品的质量，同时也影响消费者的身体健康。
（1）新购置的模具，在使用前必须进行彻底的清洗与消毒，防止一些残留的金属和杂质进入肉制品而造成食用者中毒。可先用1%的柠檬酸溶液浸泡模具20～24h，再用自来水清洗干净。
（2）重复使用模具前，先用自来水进行冲洗，将模具中的残渣和污垢清洗干净，然后采用蒸汽或煮沸消毒的方法，进行10～15min的消毒杀菌。
4.台秤
台秤是肉制品加工中常用的计量器具，清洗与消毒的程序是：班前，用沾有洗涤剂的毛巾或海绵将秤体、秤盘的油污擦净；然后用洁净的毛巾将洗涤剂擦净；最后使用30～50mg/kg的消毒液将毛巾消毒后，将秤体、秤盘消毒。注意，台秤的整个消毒过程中，不得将任何液体注入秤体内部。班中，若有肉汁进入秤体，应随时用消毒过的毛巾擦拭，尽量保证1次/h。班后，由专人检查后将台秤放在指定位置，以备次日使用，不合格的返回重新清洗、消毒。
三、注意事项
（1）含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，则消毒能力越强。因此，在实际使用过程中必须及时检测消毒液的有效氯浓度，发现下降时，应更换消毒液。
（2）甲醛气体消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工车间消毒时，室内不可存放产品，并做好个人防护。
（3）开始清洗设备时，不要用82℃以上的热水，否则会使肉品上的蛋白质粘在机器上，要除掉这些粘在机器上的肉屑相当困难。所以，可借助洗涤溶液清除残留在设备各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。设备清洗后，必须擦干所有部件，避免微生物在潮湿的表面繁殖。
（4）用臭氧消毒后，45min之内严禁任何人员进入消毒房间，消毒时间误差应在5min以内，以保证消毒效果。
（5）清洁剂和消毒剂必须有厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。
