因此，来自东北农业大学食品学院的曲秀伟、刘璐和王海霞等人研究益生菌契达干酪经模拟胃肠道消化后抗氧化活性的变化，探究模拟胃肠道消化对干酪抗氧化活性的影响并明确影响因素，以期为评价干酪成熟过程中形成的抗氧化肽及存活的菌种对人体的抗氧化作用提供理论参考，为益生菌在干酪中的应用开发提供理论支持。
1.干酪经模拟胃肠道消化抗氧化活性的变化
DPPH自由基清除率变化
空白组及各实验组益生菌干酪DPPH自由基清除率经模拟胃肠道消化后均有显着提高（P ＜0.05 ）。空白组干酪DPPH自由基清除率从（34.79±3.11）%增加到（54.69±2.89）%，增幅为57.20%；复合添加双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的干酪DPPH自由基清除率从（48.28±1.42）%增加到（82.76±3.19）%，增幅达到71.42%，益生菌干酪经胃肠道消化后DPPH自由基清除率的变化更加显着。
还原力变化
消化前空白组、各实验组益生菌干酪的还原力分别为0.394±0.035、0.496±0.032、0.497±0.009、0.510±0.007，经过6 h的模拟胃肠道消化后各组干酪的还原力显着提高（P＜0.05），分别增加到0.593±0.042、0.823±0.025、0.826±0.019、0.828±0.021，增幅分别为50.51%、65.93%、66.20%、62.35%。
ABTS+· 清除率变化
空白组及各实验组益生菌干酪经模拟胃肠道消化后ABTS+·清除率均显着提高（P＜0.05），各益生菌干酪ABTS+·清除率均显着高于空白组（P＜0.05）。复合添加双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的干酪ABTS+·清除率为最高（P＜0.05），从消化前的（29.56±1.43）%增加到模拟胃肠道消化后的（44.84±1.36）%，增幅达到51.69%。
2.干酪经模拟胃肠道消化益生菌活菌数变化
消化前空白组、各实验组益生菌干酪中益生菌活菌数分别为（4.67±0.13）、（7.52±0.26）、（7.48±0.29）、（7.62±0.03）lg（CFU/g），模拟胃肠道消化后活菌数有所降低，分别为（3.68±0.11）、（6.37±0.12）、（6.19±0.36）、（6.33±0.14）lg（CFU/g），分别降低了21.20%、15.29%、17.25%、16.93%。
3.干酪经模拟胃肠道消化多肽的变化
干酪SDS-PAGE结果
干酪模拟胃肠道消化前后的电泳结果，模拟胃肠道消化前各组均有两条分子质量较大的条带。本研究中模拟胃肠道消化后，两条大的条带仍存在，但是染色情况变弱，在分子质量为1.06～14.2 kDa区间出现了3 条清晰的条带，分子质量分别为2、4、10 kDa左右，表明干酪经模拟胃肠道消化后产生更多小分子质量多肽。
干酪经模拟胃肠道消化多肽含量变化
消化前空白组、各实验组益生菌干酪提取液中多肽质量浓度分别为（1.62±0.09）、（1.81±0.07）、（1.84±0.01）、（2.01±0.06）mg/mL，模拟胃肠道消化后多肽质量浓度显着升高（P＜0.05），分别达到（2.01±0.06）、（2.50±0.10）、（2.55±0.07）、（2.80±0.02）mg/mL，增幅分别为24.07%、38.12%、38.59%、39.30%，表明干酪在模拟胃肠道消化过程中，胃蛋白酶和胰蛋白酶对干酪蛋白质降解作用显着，产生更多的生物活性肽。
所产多肽抗氧化活性的分析
不同分子质量的多肽组分其抗氧化指标均存在显着性差异（P＜0.05）。分子质量小于3 kDa的多肽组分各抗氧化指标均为最高，DPPH自由基清除率、还原力、ABTS+·清除率分别为（96.47±2.06）%、0.917±0.078、（83.58±4.83）%，显着高于超滤前样品的各抗氧化指标（P＜0.05）。
结 论
干酪经消化后抗氧化活性显着增加（P＜0.05），其中添加两种益生菌的干酪抗氧化指标显着高于其他组（P＜0.05），DPPH自由基清除率、还原力、ABTS+·清除率分别为（82.76±3.19）%、0.828±0.021、（44.84±1.36）%，较消化前分别增加了71.42%、62.35%和51.69%；同时多肽质量浓度也显着增加（P＜0.05），达到（2.80±0.02）mg/mL，较消化前增加了39.30%，其中分子质量小于3 kDa的多肽抗氧化活性最高；而益生菌活菌数显着降低（P＜0.05），相对于消化前降低了16.93%。由此可知，模拟胃肠道消化后干酪抗氧化活性的提高主要与消化后产生具有抗氧化活性的小分子多肽有关。
