来自大连工业大学食品学院的王阳、刘文涛和锦锋等人比较了沸水煮制、蒸制、微波熟制及真空隔水加热对预制鲍鱼的质量损失率、持水力、基本营养成分、质构特性及水分分布的影响，同时进行了氨基酸分析，考察各种熟化方式对鲍鱼预制品品质特性的影响，为预制鲍鱼的熟化加工提供依据。
01
感官评定
组织形态和色泽上，SCS和VSBCS优于MCS和BWCS，前两者形态均匀规整，较有光泽，可接受性较好，且SCS口感上显着优于其他样品，MCS和VSBCS总体评分值较接近，差异不显着；风味上，SCS、MCS、VSBCS并无显着差异；综合结果显示，SCS可接受性最好；这可能是蒸制方式对鲍鱼的营养成分保留较好，有利于风味物质的形成。
02
质量损失率与持水力
BWCS质量损失最多，持水力最小。SCS质量损失最少，持水力最高，但SCS、MCS、VSBCS三者间质量损失率和持水力均无显着差异。
03
基本营养成分
SCS水分含量和粗蛋白质量分数最高，分别为78.90%、76.54%，其次是MCS、VSBCS，BWCS两者最少；SCS粗脂肪质量分数最高，BWCS最少，MCS、VSBCS介于两者之间；MCS灰分质量分数最高为3.28%，BWCS最低，其他两者之间无显着差异；VSBCS碳水化合物质量分数最高为26.36%，其他三者间差异不显着。
04
质构特性
SCS、MCS、VSBCS三者质构特性总体与BWCS有显着差异。BWCS剪切力最大，SCS、MCS、VSBCS三者较小，但三者间无显着差异；SCS弹性和咀嚼性最大，BWCS咀嚼性最小，两者差异显着，MCS、VSBCS两者无显着差异；SCS、MCS、VSBCS硬度均大于BWCS；SCS、MCS、VSBCS三者凝聚性无显着差异。这一结果与感官评定结果中，BWCS组织形态、口感得分较低，SCS这两者得分较高，MCS、VSBCS得分在BWCS、SCS之间相一致。
05
色泽
SCS的L*值和白度值最大，MCS的L*值和白度值最小，两者差异显着；4 种样品的a*、b*值间无显着差异。这可能是不同熟制方式下样品蛋白质与还原糖等发生美拉德反应，生成的颜色不同。
06
低场核磁共振分析
SCS与PTA不易流动水峰面积无显着差异，其次是MCS，VSBCS和BWCS较低，且无显着差异。在熟制过程中，样品的结合水、不易流动水和自由水之间相互转化。与PTA相比，BWCS、VSBCS不易流动水分布比例减少，结合水和自由水分布比例增多。MCS自由水分布比例最多，SCS不易流动水峰面积最大，自由水峰面积最低，分布比例最小。
07
相关性分析
各个指标间均有相关性。其中粗蛋白质量分数与不易流动水含量极显着正相关；水分含量与质量损失率显着负相关，与弹性正相关；持水力与弹性显着正相关，与剪切力显着负相关。粗蛋白质量分数与其他各个指标的相关性也较大（均在0.7以上）。
08
氨基酸分析
新鲜鲍鱼、BWCS和SCS氨基酸种类齐全，均有18 种。MCS、VSBCS均未检测到色氨酸，VSBSC还未检测到苯丙氨酸，这可能是色氨酸和苯丙氨酸在加热过程中发生了某些化学变化，使二者消失或低于仪器检出限。熟化鲍鱼的EAA质量分数比新鲜鲍鱼低，而NEAA质量分数与新鲜鲍鱼相比相差不大（VSBCS除外）。VSBCS中氨基酸变化较大，其中甲硫氨酸质量分数减少，色氨酸、苯丙氨酸减少，半胱氨酸、甘氨酸、组氨酸质量分数增加。
结 论
蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低，持水力较高，与沸水煮制差异显着（P＜0.05）；蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高，为76.54%（干基）和78.90%；相比新鲜鲍鱼，蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化，蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品，且差异显着（P＜0.05）。低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上，不易流动水变化与持水力结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果，蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。
