关键词：复合磷酸盐； 肉制品； 保水剂
肉制品具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，日益受到人们喜爱。肉制品加工过程中，由于肉持水力差、易失水等特点，肉在加工过程中失水导致肉制品口感粗糙，影响产品的品质。肉制品加工中，通常通过添加磷酸盐来降低肉制品的汁液损失。我国已批准使用的磷酸盐共8种，其中允许用于肉制品的磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠这3种。其可以通过螯合促进脂肪氧化的金属离子从而延缓脂肪的氧化酸败；同时增加肌肉的离子强度，有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高肉的保水能力；另外焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐在与蛋白质相互作用中可提高蛋白质保水性。由于单一磷酸盐不能达到理想效果，采用复配磷酸盐作为肉制品保水剂，既能扩大单一磷酸盐的作用范围，还能降低单一磷酸盐的作用剂量，协同增效，从而减少用量和降低成本，同时改善食品的风味和口味。本研究针对肉制品中保水剂不足，在磷酸盐单独选择的基础上进行复配，研究不同剂量磷酸盐对肉制品保水特性、食用品质及感官评定的影响，并筛选复合磷酸盐的优选配比和确定最佳添加量，为解决肉制品的汁液流失问题提供实践指导。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜猪后腿肉购自杭州欧尚超市大关店，去皮及结缔组织后，将瘦、肥肉分别切成1.0 cm左右的肉丁，装入保鲜袋中放在(4±1)℃左右的冰箱中，备用。食盐(精制盐)、酱油(黄豆生抽)、白砂糖、白酒(北京二锅头)、味精、肠衣购自欧尚超市。三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶、琼脂购自食品市场。
试验用仪器主要包括质构仪，电热恒温鼓风干燥箱，电冰箱(海尔)，手摇灌肠机，电子天平等。
1.2 方法
1.2.1 复合磷酸盐的配比设计
采用正交试验设计法，将六偏磷酸钠(A)、三聚磷酸钠(B)和焦磷酸钠(C)按照正交实验因素水平表分别存放在9个烧杯中，混匀，用保鲜膜封口，备用。1～3水平A为1、3、5 g，B为2、3、4 g，C为2、3、4 g。
1.2.2 产品配方
灌肠配方为瘦肉140 g，肥肉60 g，白酒6 g，酱油(黄豆生抽)6 g，食盐4 g，白砂糖13 g，味精0.4 g，清水35 g，复配磷酸盐2 g，卡拉胶0.4 g，琼脂1 g。
1.2.3 工艺流程
灌肠制备流程为原料肉处理→修整→拌料→灌装→漂洗→烘烤→成品。
1.3 评价指标和检验方法
1.3.1 感官评定
灌肠的感官评定采用九点标度法。将样品剥去肠衣，切成厚薄均匀的片状，分给8位师生进行感官评定。品评分为9个梯级，用1～9表示，满分为9分。选取外观(形状完整，肥瘦肉分布均匀9分)、色泽(肉色鲜明，具有鲜肉色泽9分)、风味(爽口，滑嫩，细腻易嚼碎9分)、质地(切面细密均一，有均匀细小气孔9分)、多汁性(汁多，口感鲜美9分)5项指标，试验结果用总分表示。
1.3.2 持水率的测定
灌肠持水率的测定采用烘箱干燥法，称取适量样品，105 ℃电热恒温鼓风干燥箱烘干至恒重，计算灌肠的持水率。
1.3.3 质构分析
将样品切成一半，竖直放在刀具下面，对样品进行剪切分析。
检测时，使用HDP/BS探头，仪器设定参数为返回距离50 mm，返回速度10 mm·s-1，接触力为5 g，测试速度2.00 mm·s-1。目标模式时，位移设定为8 mm，测定弹性值。弹性为样品第2次压缩后高度与第1次压缩后高度的比值。
2 结果与分析
2.1 持水率
由表1的结果可以看出，六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠1∶1∶1时，灌肠的持水率最大。在试验设计范围内，优化得到持水率最大的复合磷酸盐为A3C1B1，即六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠3∶1∶1。对试验结果进行验证，此时持水率达到83.12%，较实验组有一定的提高。
表1 复合磷酸盐的配比对灌肠持水力的影响
2.2 产品感官
试验结果可知，灌肠的感官评定最理想的试验组为第2组，其次为第1组。通过正交实验结果分析表对灌肠感官评定进一步分析，结果见表2。在试验设计范围内，优化得到的复合磷酸盐为A1B1C2，即六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠1∶1∶2。
表2 复合磷酸盐的配比对灌肠感官评分的影响
2.3 产品弹性
采用质构仪对所得产品的弹性进行分析，结果如表3所示。由数据分析可知，灌肠弹性最优方案的是A1B1C3，即六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠的配比为1∶1∶3。该结果与感官总体的评价略有差异，与持水性效果结果不太一致。鉴于产品持水性与弹性作为2个不同的考查指标，持水性好弹性相对较低，而水分含量低弹性相对较大。后续实验可以结合其他成分如植物蛋白、胶体类成分作为辅料添加，综合评判肉制品保水效果。
表3 复合磷酸盐的配比对灌肠弹性的影响
3 小结
以新鲜猪肉等为材料制作灌肠，采用正交实验方法选择六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠进行复合磷酸盐保水剂的配方优化，并对产品的保水效果、弹性和感官进行评定。结果表明，磷酸盐的复合对于提高肉制品的保水能力有明显的提高效果，灌肠持水率最大时六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠的最佳配比为3∶1∶1，即分别为5 g、2 g和2 g；感官评定最好时，三者比例为1∶1∶2，即1 g、2 g和3 g；弹性最好时比例为1∶1∶3，即1 g、2 g和4 g。由试验结果可知，六偏磷酸钠对提高肉制品的持水率具有重要作用，但对感官评定的效果影响不大，通过质构分析，得到灌肠弹性最优时，焦磷酸盐占的比重较大，说明焦磷酸钠对肉制品的弹性影响较大，因此，要求灌肠弹性最好时，多选焦磷酸钠。本研究为肉制品中复合磷酸盐的制备打下了一定的基础，后续可以结合其他食品添加剂综合评价配方和应用效果。
