规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于牛肚加工工序
3. 操作规程
3.1. 牛肚进厂后，检验牛肚是否完整、腐败等，去掉不合格品。
3.2. 清洗。
3.2.1. 流水清洗（如果是冻牛肚，需解冻完全后再清洗）。
3.2.2. 部开肠子头及凹陷处（红肠），去除老皮，用刀刮去斑，洗净砂子及
污物，牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。
3.3. 调汤。
3.3.1. 检查老汤是否变质腐败，有无杂物。
3.3.2. 加入材料包，注入清水，大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大，
会流出大量的水，待水流尽，出蒸汽时，调节底气阀至少量蒸气流出。
3.3.3. 待似沸非沸时，用笊篱去除漂浮杂物。要求彻底清除夹层锅内漂浮杂
物。
3.4. 牛肚入锅后，开汽。待锅内漂浮物集中，用舀子撇去。开锅1分钟后，关气。应达到酱黄色。香：牛肉香味：味：咸淡适中，五香味。用篦将牛肚放入锅内，开气，去除杂物加汤。
3.5. 出锅（见出锅清桶标准）
3.6. 入库 加入50克防腐剂，冷却2小时后，入恒温间保存。
五香鸡爪加工工艺操作规程
1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于鸡爪加工工序
3. 操作规程
3.1. 检验 应达到白中透黄，有弹性、完整。
3.2. 清洗
3.2.1. 去除包装，流水解冻15分钟。
3.2.2. 去除残留的老皮、鸡爪帽及异物如不宜去除可用热水漂烫去除。
3.3. 上色
3.3.1. 将鸡爪置于糖稀水溶液中，浸泡5分钟。
3.3.2. 待油温升至170度（每10斤鸡爪用笊篱放入油炸机内炸制）。
3.3.3. 翻滚鸡爪4—5次，观察颜色变化，3分钟后出锅，鸡爪应达到皮
酥，呈金黄色。
3.4. 调汤
3.4.1. 加入调料包、精盐、味精、香精、糖色，大火煮制。待汤似沸非沸时，撇去浮沫及油，
注意清除要彻底。大约10分钟 后，调料味完全溶入汤中。应达到咸淡适中，五香味扑鼻，汤色红白明亮。
3.5. 煮制（必须用鸡汤煮制）。鸡爪下锅，以汤汁浸过鸡爪为宜，切记汤汁太多。
盖上铁篦子，压铁块。小火煮制10—15分钟。
3.6. 出锅（见出锅清桶标准）去除铁块、铁篦子。
3.7. 入库 加入防腐剂。每40斤加30克，晾至室温，入低温间保存。
毛杂加工工艺操作规程
1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于毛杂加工工序
3. 操作规程
3.1. 质检 无油、无肠头、无腐败。
3.2. 清洗
3.3. 开口。去杂物，去表面残油及油皮。
3.4. 清水冲洗至“四无”，即无油、无砂粒、无油皮、无鸡食。
3.5. 漂烫及冷却。
3.5.1. 夹层锅内注入清水150千克，煮至沸腾，倒入生鸡胗50千克，待水二次开锅后，用笊篦不停搅拌至鸡胗表面“生色”消失后出锅。
3.5.2. 冷却 出锅后，立刻用冷水冲淋降温至30度。
3.5.3. 漓水晾制。
把冷却后的鸡胗平铺至篦子上，厚度要求6—10CM进行晾制。
3.6 称量 装袋入库。每袋要求15千克，入速冻间。
