来自广西民族大学化学化工学院的钟磊、吴柳拿和周烈等人根据近期国际上在该方向的最新研究成果，详细介绍了利用流变特性评判增稠流体黏稠程度的原则以及测量方法，深入分析了各种因素对于增稠流体流变特性的影响，并对影像学造影剂、增稠流体食品流变特性的差异和匹配、口腔对于流变特性变化的分辨能力等问题进行了探讨。目的是为我国增稠流体食品研究提供理论指导和技术参考。
黏稠程度的评判与测量方法
较早的应用中，对于黏稠程度主要依赖主观判定。目前，主观判定仍是各国制定吞咽障碍病人增稠流体食品增稠水平标准的重要手段。为了提高增稠水平标准的可操作性，美国和日本等国家在增稠水平标准中引入了剪切黏度作为表征黏稠程度的定量参数，不同等级的增稠水平都有其对应的剪切黏度范围。不仅如此，剪切黏度只体现了流变特性的一个方面，要对增稠流体黏稠度进行全面评估，还应该考察其流变参数。除了黏度之外，还应该考虑其他与增稠流体体系结构紧密相关的流变参数，如屈服应力、密度及模量等。
定量化分析的要求使得黏度计和流变仪成为了测定增稠流体黏稠程度的主要仪器。尤其是流变仪成为了目前研究者普遍认同的最佳测量仪器，在关于吞咽障碍食品增稠的研究中广泛使用。
流变特性的影响因素
增稠流体是复杂的多组分体系，在不同的条件下制备和使用，流变特性与多种因素有关，要对其流变特性进行评估和控制，最重要的是理清这些因素的影响。一方面是增稠体系本身组成，包括增稠剂的类型、成分和用量，以及用来增稠的介质类型和成分等；另一方面是制备和使用增稠流体过程中的外部因素，比如唾液、温度和放置时间等。
吞咽障碍食用增稠剂可分为淀粉基和胶基两大类型。值得注意的是，淀粉和胶类聚合物种类繁多，即使是同一类增稠剂，不同的成分组成也会导致不同的流变特性。另外，增稠剂用量的增加会提高增稠流体的各流变参数值。即使使用相同成分和用量的增稠剂，由于被增稠介质的特性和结构各不相同，也会形成不同流变特性的增稠体系。外部因素中，对于吞咽过程中增稠流体流变特性影响最大的是唾液。另一个需要考虑的外部因素是温度，实际情况下很难保证病人每次饮用的饮品都在同一温度，温度的差别也会导致黏度的差别。此外，在配制增稠流体时，不应该忽略放置时间的影响。
增稠流体与造影剂的流变特性差异与匹配
为了解决这一问题，有研究者致力于实现增稠流体和造影剂流变特性的匹配。有研究者提出对造影剂和水的增稠流体进行匹配有可能出现2 种情况，一种情况是简单直接的匹配，比如使用以Varibar造影剂为代表的硫酸钡基造影剂，在黏度水平较低的情况下，增稠Varibar流体和增稠水流体的黏度曲线可以实现几乎完全重合，这种情况下通过控制增稠剂用量能够方便地实现匹配；另一种是较难实现的匹配，比如使用以Gastrografin为代表的碘基造影剂，在黏度水平较高的情况下，使用相同量的增稠剂，增稠Gastrografin流体与增稠水流体的黏度特性曲线差异非常大，这时为了实现匹配，可能需要对造影剂和水使用不同量的增稠剂，而且还需要预先估计好增稠流体达到稳定黏度所需的时间。
流变特性与口腔感知
要了解增稠流体在吞咽时的流动情况，必须要掌握吞咽时的动作信息。根据人体的生理机制，在进食时一旦感知到了流体食品流变特性的变化，就会调整吞咽的动作使之与所感知的变化相对应，从而改变整个吞咽过程。探寻口腔对于增稠流体流变特性的感知能力，成为了近期增稠流体流变学研究领域的一个前沿方向。有研究者研究了60 名21～84 岁的健康成年人的口腔和咽部对增稠流体黏度变化的分辨能力，他们利用心理物理学方法，假设流体的剪切黏度和感知黏度之间存在简单的依赖关系，定义了一个相关指数对口腔和咽部对黏度变化的分辨能力进行衡量。该相关指数因人而异，其值等于双对数坐标下对各数据点进行线性拟合后所得直线的斜率，数据点的横坐标为流体的剪切黏度，纵坐标为利用数量估计法进行感知测试得到的感知黏度。根据对各测试对象的相关指数进行统计分析所得的结果显示，健康成年人的口腔分辨能力指数为0.33，咽部分辨能力指数为0.31；随着年龄的增加，分辨能力下降，青年组（21～29 岁）的口腔和咽部分辨能力指数分别为0.39和0.35，老年组（71～84 岁）分别为0.27和0.26；男性的口腔分辨能力下降的幅度略高于女性，男性由年轻组的0.41下降到老年组的0.24，女性则由0.38降为0.27。
结 论
增稠流体食品流变学在测定和分析方面都取得了不少极有价值的成果，但这方面的研究和应用仍然处于起步阶段，还存在不少亟待解决的问题。特别值得关注的是，增稠水平的表征方法不够合理，指标过于简单，水平范围划分混乱。不同国家的吞咽障碍食品标准中增稠水平的描述方式和划分方法不统一，使得在全球范围内的增稠剂的生产、增稠流体的制备和临床使用受到了很大的限制。随着全球逐步进入老龄化社会，吞咽障碍病人的诊断和康复已成为亟须解决的问题。随着增稠流体的应用越来越广泛，与之相关的流变学研究会受到更多的关注，可以预见，在不远的未来，增稠流体流变学领域将取得更多的成果和突破。
