配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
步骤：
1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。
3、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
材料：
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序：
1、原料汆水要汆透。
2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分凝固，熬出得汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒。
4、一次性掺满水，如果水被熬干只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料:
生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住:
先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方:
鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤 猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
火锅调味与参汤要求
1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2 麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3 辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4 辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5 咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
