休闲食品行业的产品更新换代速度高于其他行业，最讲究口味的丰富多样性，往往新颖的口味最能吸引消费者去尝试，坚果炒货产品并不例外。风味升级中，鲜味适口性好是口感协调的一个重要体现，鲜味剂的搭配使用启到了关键的作用。
本期作者：郭辉
安琪酵母股份有限公司YE研究所
所长助理 高级工程师
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坚果炒货常用鲜味剂特点
味精：
上图中可发现，应用在坚果炒货中，味精鲜味直接，强度高，但味精属于氨基酸钠盐，温度较高或者长时间蒸煮的环境下，会和使用的糖类等发生反应从而降低一部分的呈鲜效果，故鲜味持续时间不长。另外味精吃多口干、需要饮用大量水是食用者的普遍认识，特别在瓜子、花生类制品中表现更加明显。
呈味核苷酸二钠：
在目前蒸煮瓜子、烘烤坚果类产品中使用较少，籽仁类调味或者青豆等外撒料中会有企业使用，本身鲜味不突出，其主要用于配合味精和其他鲜味剂起到提鲜的作用。
酵母抽提物：
简称YE（yeast extract），本身产品富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分，应用在坚果炒货中能长时间持续鲜味。YE属于天然食品属性的调味原料，在国内不受食品添加剂法规限量和使用范围的使用限制。
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酵母抽提物在坚果炒货中显着效果特点
1）增鲜增味： 酵母抽提物鲜味醇厚、渗透力强、溶解性好，在坚果炒货产品中不影响产品工艺、香气和保质期等，可以和味精等增鲜剂搭配使用，主要起到增鲜增味的作用。
2）协调整体口感： 酵母抽提物富含游离氨基酸、小分子肽等物质，所以本身YE的口感丰富，滋味醇鲜，其在坚果炒货中使用能协调整体的香气和口感，增加产品风味的饱满感和层次感，掩盖油腻味，所以YE在油炸青豆、兰花豆、等外撒料中的应用最为广泛。
3）耐高温： 坚果炒货产品生产中高温油炸、烘烤工艺较多，酵母抽提物具有耐受性好的特点，其耐煮耐高温，并且入味更快，更彻底，特别适合瓜子煮制工艺中添加，味精在高温蒸煮情况下容易失鲜，而YE长时加热鲜味不损失，并且可以提升瓜子的回味。
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酵母抽提物和味精搭配使用效果
(一)五香味葵瓜子
按瓜子投入量0.2%添加（首次料液中使用用量需稍增大）
瓜子中YE和味精搭配使用效果
如图，添加YE和味精进行搭配，用于制作蒸煮工艺的瓜子中，所生产的五香瓜子整体风味协调感更加好，鲜味饱满感有明显提升，鲜味回味更加充分自然，明显。
（2）焦糖芝士碧根果
按碧根果浸泡液0.5%比例添加（根据口味不同适量增减）
碧根果中YE和味精搭配使用效果
在烘烤类产品焦糖味碧根果中测试，添加YE和味精进行搭配使用，产品的整体风味协调感得到明显提升，鲜味、回味、以及留香有明显提升，也可以协助起到掩盖产品涩味的作用。
