来自西南大学食品科学学院的王礼群、刘硕和西南大学生命科学学院的杨春贤等人以‘渝薯17’甘薯为实验材料，通过对鲜切甘薯在冷藏过程中不同部位褐变底物含量变化、褐变相关酶（PPO、POD、PAL）活力变化以及与褐变相关因素的研究，明确鲜切甘薯不同部位的褐变机理及其差异，为鲜切甘薯褐变控制以及保鲜技术开发提供针对性的理论参考，也为甘薯产业的发展提供新的思路。
1.不同部位褐变度变化
贮藏过程中，随贮藏时间延长，鲜切甘薯褐变度增大，不同部位的褐变程度依次为：皮部＞周边＞中心。在0～2 d内，不同部位褐变速率增加幅度均较大，其中皮部组织褐变最快；2～8 d内鲜切甘薯不同部位的褐变度虽然也在增加，但增加速率较小。
2.不同部位酚类物质含量变化
不同部位总酚含量变化
0～4 d，随贮藏时间延长，皮部总酚含量增加，4 d时总酚含量最高，4～6 d内逐渐减少，6 d后总酚含量有小幅度的增加；周边组织总酚含量在整个贮藏期中变化不大，在0～4 d内小幅度增加；中心组织0～2 d内总酚含量变化不大，2～6 d内略下降后快速上升，6～8 d内快速下降。鲜切甘薯皮部总酚含量显着高于周边和中心组织，进一步从底物的角度说明了鲜切甘薯不同部位褐变存在差异。
不同部位游离酚和酯化酚含量变化
鲜切甘薯在0～2 d内快速褐变，6 d后褐变度变化不显着，因此选择0、2、6 d作为游离酚及酯化酚的测定时间点。‘渝薯17’中的游离酚主要是绿原酸和奎宁酸，其次有少量的咖啡酸以及新绿原酸；酯化酚类主要是咖啡酸、对香豆酸和肉桂酸，还有少量的芥子酸和阿魏酸。鲜切甘薯皮部组织中咖啡酸、奎宁酸以及绿原酸的含量均要显着高于其他2 个部位（P＜0.05），皮部绿原酸及奎宁酸是周边和中心组织的3～4 倍。
在贮藏期间，鲜切甘薯3 个部位酚类物质含量变化趋势存在差异。皮部和周边组织的绿原酸含量在0～6 d内随着贮藏时间的延长增加，而中心组织呈现先下降后上升的趋势。贮藏期间，鲜切甘薯3 个部位咖啡酸含量变化趋势不同，皮部组织咖啡酸含量整体呈现上升趋势，尤其前期上升速率快，周边组织酯化咖啡酸含量前期上升缓慢，后下降，而游离咖啡酸变化与其相反；这可能由两者的相互转化引起，中心组织咖啡酸含量先下降后有所回升。其他次要酚类物质变化也存在差异，贮藏6 d时，3 个部位都出现了少量的原儿茶酸。
3.不同部位褐变相关酶活力变化
不同部位PPO的活力
贮藏过程中，鲜切甘薯不同部位PPO活力变化趋势不同。皮部组织PPO活力在0～4 d先上升再下降，4 d后再上升，且上升速率较快；周边组织PPO活力与皮部变化相反，前期先下降后上升，在4 d时活力最大，但总体活力低于皮部和中心；中心组织PPO活力在2 d和4 d均达到峰值。
不同部位POD的活力
皮部组织POD活力先降低后上升，4 d后又下降，在8 d时活力最低；周边组织POD活力在0～4 d呈现先上升后下降的趋势，贮藏后期活力又缓慢上升，与皮部活力变化趋势相反；中心组织POD活力在整个贮藏期呈现总体上升的趋势，在后期活力高于周边组织。POD在褐变中的作用主要体现在褐变的后期。结合褐变度和PPO、POD之间的关系可以发现，虽然皮部组织后期PPO活力升高，在底物绿原酸充足的情况下，褐变程度却不再显着变化。在周边组织的褐变中，PPO和POD的活力均不高，但两者的变化趋势却截然相反，且周边组织中这两个关键酶的活力变化规律均与皮部组织相反；因此周边的褐变可能是PPO和POD协同作用而导致。对于中心组织而言，前期PPO活力较高，但褐变却不明显，随着贮藏时间的延长，POD活力缓慢升高，褐变度的增大趋势大于皮部和周边组织；因此，推测鲜切甘薯中心部位的褐变主要由POD控制。
不同部位PAL的活力
在贮藏过程中，皮部组织PAL前期活力变化不大，后期随贮藏时间延长，PAL活力逐渐升高；周边和中心变化趋势相同，后期活力大小差异不大，两者与皮部PAL活力的变化趋势相反，前期周边和中心组织PAL活力快速升高，分别在第4天和第2天时达到最大值，之后活力降低，贮藏末期活力回升。
4.不同部位显微结构变化
贮藏期间，鲜切甘薯不同部位的显微结构也存在差异。0 d时，皮部组织孔洞大小均匀，分布有序；周边组织孔洞之间大小不同，分布较杂乱；中心孔洞大小也不均匀，小孔洞呈簇状分布在较大的孔洞中。贮藏至8 d时，3 个部位表面结构均会发生一定程度的塌陷，淀粉颗粒形态也发生变化，相较于贮藏后期，鲜切初期的淀粉颗粒更饱满。
结 论
绿原酸是甘薯褐变的主要底物，鲜切甘薯不同部位褐变存在差异，皮部褐变最严重，周边次之，中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显着高于周边和中心组织（P＜0.05），其中主要底物绿原酸含量为周边和中心组织的3～4 倍。多酚氧化酶（PPO）是引起皮部组织褐变的主要酶，苯丙氨酸解氨酶对酚类物质的积累起促进作用；周边组织褐变由PPO和过氧化物酶（POD）协同作用催化；中心组织褐变则主要由POD引起。
