茉莉酸甲酯（MeJA）天然存在于多种植物中，在植物胁迫反应和生长发育过程方面发挥着调节作用。但有关鲜切加工前，MeJA处理对鲜切果蔬酚类物质含量变化影响的研究很少。来自南京农业大学食品科技学院的季悦、李静和聊城大学农学院的王雷等人以菠萝为材料，研究了鲜切前MeJA处理对鲜切菠萝在15 ℃、48 h贮藏期间主要品质指标和酚类物质含量的影响，以期通过采后胁迫处理提高鲜切菠萝中酚类物质含量和抗氧化活性，为鲜切菠萝的保鲜加工及科学食用提供理论依据。
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不同浓度MeJA处理对鲜切菠萝总酚含量和DPPH自由基清除能力的影响
菠萝在鲜切后贮藏48 h，总酚含量呈上升趋势，且在前12 h内上升幅度最大。与CK组比较，各浓度MeJA处理组的总酚含量均有所提升，其中10 μmol/L的MeJA处理的促进效果最好，显着高于1、100 μmol/L的MeJA（P＜0.05）。
鲜切菠萝的DPPH自由基清除率变化趋势与总酚含量的变化趋势基本一致，不同浓度MeJA处理均能提升鲜切菠萝DPPH自由基清除率，其中10 μmol/L的MeJA处理的提升效果最好，显着高于1、100 μmol/L的MeJA（P＜0.05）。
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不同浓度MeJA处理对鲜切菠萝品质的影响
鲜切菠萝的菌落总数随贮藏时间的延长而增加，不同浓度MeJA处理对鲜切菠萝的菌落总数没有显着影响（P＞0.05），贮藏48 h后各组的菌落总数均未超过106 CFU/g，仍然在可食用范围内。
随着贮藏时间的延长，鲜切菠萝L*值的下降变化不显着（P＞0.05），褐变情况轻微，各浓度MeJA处理对鲜切菠萝的L*值也没有显着影响（P＞0.05）。
在48 h贮藏期内，不同浓度MeJA处理组的TSS含量均高于CK组，说明MeJA处理能减少鲜切菠萝糖分的损失。其中10 μmol/LMeJA处理能显着抑制TSS含量的下降（P＜0.05），从而较好地维持鲜切菠萝的品质。
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10 μmol/L MeJA处理对鲜切菠萝总酚和总黄酮含量的影响
鲜切菠萝在48 h贮藏期内，10 μmol/LMeJA处理组的总酚含量显着高于CK组（P＜0.05）。鲜切菠萝的总黄酮含量在48 h的贮藏期呈逐渐上升的趋势，10 μmol/L MeJA处理组的总黄酮含量显着高于CK组（P＜0.05），与总酚含量的变化趋势基本一致。说明10 μmol/L MeJA处理能显着提高鲜切菠萝多酚和黄酮类物质的合成与积累（P＜0.05）。
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10 μmol/L MeJA处理对鲜切菠萝苯丙烷类代谢关键酶活力的影响
在48 h贮藏期内，鲜切菠萝的PAL和C4H活力呈逐渐上升的趋势，其活力的上升可能是由于伤害诱导活性氧增多导致酶活力增强，而4-CL活力随着贮藏时间的延长而逐渐降低。10 μmol/L MeJA处理显着诱导了鲜切菠萝PAL和C4H活力的上升（P＜0.05），同时延缓了鲜切菠萝4-CL活力的下降（P＜0.05），增强了鲜切菠萝的苯丙烷类代谢的能力，从而促进鲜切菠萝中酚类物质的合成与积累，最终提高了鲜切菠萝贮藏期间的抗氧化活性并提升了鲜切菠萝潜在的营养品质。
结 论
茉莉酸甲酯处理可促进鲜切菠萝总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力上升，抑制可溶性固形物及可滴定酸含量下降，而对色泽及菌落总数无显着影响（P＞0.05）。其中，10 μmol/L茉莉酸甲酯处理效果最好，能显着地诱导鲜切菠萝贮藏期间苯丙氨酸解氨酶和肉桂酸-4-羟化酶活力的上升（P＜0.05），延缓4-香豆酸辅酶A连接酶活力的下降（P＜0.05），从而促进总酚和总黄酮的积累，提高DPPH自由基清除能力。这些结果表明，茉莉酸甲酯处理可保持鲜切菠萝的品质并提高其抗氧化活性。
