现有关于竹笋膳食纤维的研究主要集中在制备、改性和功能性质方面。来自郑州轻工业学院食品与生物工程学院的张华、李银丽和李佳乐等人将竹笋膳食纤维添加到面粉中，研究其对冷冻面团流变学特性的影响，从冷冻面团水分分布和微观结构变化的角度揭示竹笋膳食纤维改善冷冻面团加工性能的原因，以期为改良冷冻面制品品质、开发富含膳食纤维的功能性食品提供理论依据。
1. 竹笋膳食纤维功能特性
竹笋膳食纤维的持水力和持油力远大于大豆膳食纤维和米糠膳食纤维（P＜0.05），对NO2?和胆固醇的吸附能力也优于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维（P＜0.05）。竹笋膳食纤维的阳离子交换能力与米糠膳食纤维和竹笋膳食纤维相比并没有显着的优势（P＞0.05）。
2. 竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性的影响
随着冷冻面团中竹笋膳食纤维添加量的增大，冷冻面团的弹性模量和黏性模量也逐步增大。而添加竹笋膳食纤维后，冷冻面团的损耗角正切（tanα）下降，且随着频率的增加，损耗角正切基本呈增加的趋势。这说明竹笋膳食纤维的添加，更有利于面团中弹性模量的增加。
3. 竹笋膳食纤维对冷冻面团水分分布的影响
添加竹笋膳食纤维后冷冻面团的深层结合水含量下降、弱结合水含量上升、自由水含量上升，这可能是因为竹笋膳食纤维良好的亲水性、较强的持水性，使其与面团中面筋蛋白和淀粉争夺水分，从而改变了冷冻面团水分分布的状态。冷冻面团水分分布状态的改变直接影响了冷冻面团解冻后的弹性和黏性。
4. 竹笋膳食纤维对冷冻面团微观结构的影响
竹笋膳食纤维的添加改变了冷冻面团的微观结构，且这种影响随着竹笋膳食纤维添加量的变化而变化。由结果图可以看到清晰的淀粉颗粒，且淀粉颗粒间孔隙较大；当竹笋膳食纤维添加量为1.0%时，淀粉颗粒与蛋白质网络结构开始出现胶黏状态，且淀粉颗粒间孔隙开始减小；添加1.5%竹笋膳食纤维，淀粉颗粒几乎全部镶嵌于面筋网络结构中，且淀粉颗粒缝隙被填充；而添加2.0%竹笋膳食纤维的冷冻面团，淀粉颗粒则完全镶嵌于面筋网络结构中。
结 论
竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高；竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布，显着缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间，增强了面团的持水能力；扫描电子显微镜观察发现，竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构，使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀。本研究将为竹笋膳食纤维对冷冻面团的改良提供理论依据。
