目前，国内外对于芝麻林素的提取分离纯化和其抗氧化性能方面已做了大量研究，而关于其在煎炸体系中对煎炸用油品质的影响还鲜有研究。因此，来自河南省农业科学院农副产品加工研究中心的张丽霞、芦鑫和宋国辉等人以常用的食用植物油——大豆油为原料，以煎炸土豆条为例，考察芝麻林素对煎炸过程中大豆油品质的影响。
1.对煎炸大豆油过氧化值的影响
随着煎炸时间的延长，添加芝麻林素的大豆油和空白对照大豆油的过氧化值均呈先升高后略有降低的趋势；煎炸的前2 h内过氧化值升高趋势明显，添加芝麻林素的大豆油的过氧化值与空白对照大豆油的过氧化值相差不大，此时氢过氧化物大量生成；煎炸2～7 h期间过氧化值有所降低，但趋势不明显，推测此过程中氢过氧化物处于生成和分解的平衡点上；煎炸3～9 h期间，添加芝麻林素的大豆油的过氧化值小于空白对照组。
2.对煎炸大豆油酸价的影响
随着煎炸时间的延长，添加芝麻林素的大豆油和空白对照大豆油的酸价从最初的0.127 mg/g匀速上升至0.205 mg/g，但并未超出上述卫生标准。
3.对煎炸大豆油茴香胺值的影响
随着煎炸时间的延长，添加芝麻林素的大豆油和空白对照大豆油的茴香胺值均呈逐渐上升趋势且各个时间段茴香胺值的大小顺序为：添加芝麻林素的大豆油＜空白对照大豆油。煎炸9 h，芝麻林素对煎炸大豆油茴香胺值升高的抑制率高达19.8%。
4.对煎炸大豆油氧化诱导时间的影响
随着煎炸时间的延长，两体系中大豆油的氧化诱导时间逐渐缩短，但在同一煎炸时间，添加芝麻林素的大豆油各煎炸时间段的氧化诱导时间普遍长于空白对照大豆油的氧化诱导时间。
5.对煎炸大豆油黏度的影响
随着煎炸时间的延长，添加芝麻林素的大豆油和空白对照大豆油的黏度总体均呈持续增加的趋势，且同一煎炸时间，添加芝麻林素的大豆油的黏度小于空白对照大豆油的黏度。在9 h的煎炸过程中，添加芝麻林素的大豆油的黏度从64 mPa·s上升至76.80 mPa·s，增加了20%；空白对照大豆油的黏度从64 mPa·s上升至83.2 mPa·s，增加了30%，因此芝麻林素一定程度上能够抑制煎炸大豆油黏度的增加。
6.对煎炸大豆油透光率的影响
随着煎炸时间的延长，两体系中油样的透光率均呈急剧降低的趋势，但相同时间下，添加芝麻林素的大豆油的透光率大于空白对照大豆油的透光率，即添加芝麻林素的大豆油较空白对照大豆油澄清。由此可知，芝麻林素对煎炸大豆油透光率降低具有一定的抑制作用。
7.对煎炸大豆油脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的影响
两种煎炸体系中大豆油随着煎炸时间的延长，除C20:1外其他脂肪酸的种类没有变化，脂肪酸组成中的多不饱和脂肪酸亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）和总不饱和脂肪酸的含量逐渐降低，而单不饱和脂肪酸油酸（C18:1）及饱和脂肪酸棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C16:0）的含量逐渐增加。
8.对煎炸大豆油中VE含量的影响
各VE的含量随着煎炸时间的延长而降低，煎炸5 h时，空白对照大豆油中α-VE、（β＋γ）-VE和δ-VE损失率分别为93%、56%和30%。稳定性高低顺序为：δ-VE＞（β＋γ）-VE＞α-VE。另外，煎炸3 h和5 h，（β＋γ）-VE和δ-VE在添加芝麻林素的大豆油中的含量较空白对照大豆油中的多，说明芝麻林素的添加能够降低（β＋γ）-VE和δ-VE的分解率；α-VE在添加芝麻林素的大豆油中的含量较空白对照大豆油中的少，而总VE含量在添加芝麻林素的大豆油中较空白对照大豆油中的多。
结 论
芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用，对大豆油酸价影响不明显；且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间，减缓大豆油煎炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低；芝麻林素还能够延缓（β＋γ）-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率，但对α-VE的影响不显着。因此，芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用，在油脂和食品工业领域具有一定的开发潜力。
