番茄红素是一种脂溶性天然色素，广泛分布于各种植物中，其在番茄中含量最高。但番茄红素难溶于水，且对光和氧十分敏感，这使其应用范围受到了很大的限制。微胶囊技术是提高番茄红素在水中分散性和稳定性的重要措施。由于复凝聚微胶囊化技术具有可用壁材种类多、安全性好等特点，该技术在微胶囊化领域获得了广泛应用。然而，聚集是复凝聚微胶囊化技术面临的一个较为重要的问题，这会导致微胶囊粉末的流动性和分散性变差。
研究表明，CMC不仅可以有效地阻止微胶囊的聚集，而且其电荷特性还会对复凝聚体系中聚电解质之间的静电相互作用造成一定的影响。因此，来自青岛农业大学食品科学与工程学院的王鲁慧、山东省农业科学院农产品研究所的徐同成和刘丽娜等人采用该复凝聚体系来包埋番茄红素，在包埋过程中加入不同质量浓度的CMC，研究CMC对番茄红素微胶囊的分散性、包埋效率、包埋产率、外观形态、粒径、ζ电位、流动性、释放性及热稳定性等参数的影响。本研究对于推动复凝聚技术在番茄红素微胶囊化中的应用具有参考意义。
1.番茄红素微胶囊的形态
加入20 mg/mL CMC制备的番茄红素微胶囊较为分散；加入10 mg/mL CMC制备的番茄红素微胶囊分散性次之；加入2 mg/mL CMC制备的番茄红素微胶囊可能由于CMC质量浓度较低，分散效果不好；而未加入CMC的番茄红素微胶囊分散性最差，聚集较为明显，且可观察到大量的油滴，表明CMC的加入降低了微胶囊的聚集，并且对包埋效果也产生了影响。
2.番茄红素微胶囊的粒径和ζ电位
随着CMC溶液质量浓度的增加，番茄红素微胶囊的平均粒径逐渐减小。未加入CMC的番茄红素微胶囊带正电荷，随着CMC溶液质量浓度的增加，番茄红素微胶囊表面所带负电荷逐渐增加且在CMC溶液质量浓度为20 mg/mL时达到最大绝对值。
3.番茄红素微胶囊的流动性
未添加CMC时制备的微胶囊的休止角为60o，随着CMC溶液质量浓度的增加，所得微胶囊粉末的休止角随之降低，当CMC溶液质量浓度为20 mg/mL时，微胶囊粉末的休止角为50o，为最小。
4.番茄红素微胶囊的微观结构
未加入CMC的番茄红素微胶囊颗粒相互黏结情况非常严重，仅能观察到极少数单独的颗粒，而加入20 mg/mL CMC溶液后，视野中单独番茄红素微胶囊颗粒的数量增加。
5.番茄红素微胶囊的包埋效果
番茄红素微胶囊的包埋产率及包埋效率随着CMC质量浓度的增加而增加。未添加CMC时，所得微胶囊的包埋产率和包埋效率分别仅为21.2%和51.1%，而加入20 mg/mL的CMC溶液后，这两个参数急剧增加至64.3%和74.2%，表明添加CMC可提高大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚体系对番茄红素的包埋效果。
6.番茄红素微胶囊的释放性能
微胶囊中番茄红素的释放率随CMC质量浓度的增加而不断降低，未加入CMC的番茄红素微胶囊的释放率较高，2 h后的累积释放率达到了19.24%，而加入2、10、20 mg/mL的CMC溶液后，2 h后番茄红素微胶囊的累积释放率分别降至了15.3%、14.2%和12.0%。
7.番茄红素微胶囊的热稳定性
未加入CMC的番茄红素微胶囊的热稳定性较差，在100 ℃条件下加热6 h后的保留率为63%，而加入20 mg/mL CMC溶液后制备的番茄红素微胶囊的保留率较高，达到了69%，这说明加入CMC有助于提高番茄红素微胶囊的稳定性。
结 论
加入20 mg/mL的羧甲基纤维素钠溶液后，制备的番茄红素微胶囊较为分散，粒径和ζ电位降低，微胶囊粉末的休止角为50o，包埋产率和效率分别急剧增加至64.3%和74.2%，释放率为12.0%，表明在反应体系中加入羧甲基纤维素钠可增加番茄红素微胶囊的分散性、流动性、包埋产率和包埋效率，降低微胶囊的粒径、ζ电位及芯材在酸性介质中的释放速率，且存在剂量-效应关系；另外，羧甲基纤维素钠的存在还增强了微胶囊在100 ℃高温下的稳定性。因此，在大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚体系中添加羧甲基纤维素钠可提高番茄红素微胶囊的加工特性。
