来自宁波市农业科学研究院和宁波大学海洋学院的周果、杨文鸽、崔燕等以即死梭子蟹为原料，研究不同压力处理之后梭子蟹感官、肌肉pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活力和表面疏水性的变化，探讨UHP对梭子蟹肌肉品质的影响，为UHP技术在梭子蟹保鲜中的应用提供理论依据。
1. UHP处理后蟹肉的感官评分
即死三疣梭子蟹即对照组的感官评分为10分，通过UHP处理之后，感官评分总体呈下降趋势。在压力为150～250 MPa时，感官评分与对照组相比无显着性变化（P＞0.05）；当压力大于250 MPa时，感官评分发生显着性变化（P＜0.05），尤其是300 MPa和350 MPa处理后的蟹肉产生了微弱的熟化后特有风味，对其气味评分产生一定影响。因此，利用UHP处理三疣梭子蟹，选择的压力不能过高。
2. UHP处理后蟹肉pH值的变化
新鲜三疣梭子蟹pH值为6.69，经过UHP处理之后均有所上升，且压力越大，pH值上升幅度越大。当压力为150～250 MPa时，pH值呈缓慢上升趋势，当压力为300 MPa和350 MPa时，pH值显着升高（P＜0.05）。
3. UHP处理后蟹肉色泽的变化
当压力为150～250 MPa时，白度L*值与对照组相比没有显着性变化（P＞0.05），当压力为300 MPa和350 MPa时，L*值呈显着性增长（P＜0.05）；在150 MPa和250 MPa处理后，蟹肉的红度a*值与对照组没有显着性差异（P＞0.05），其他压力下均发生显着性改变（P＜0.05）；经UHP处理，蟹肉的黄度b*值均发生了显着性变化（P＜0.05）；ΔE代表色泽变化程度，当压力为150 MPa和250 MPa时，ΔE较小，相较于对照组变化不明显；而当压力为200、300 MPa和350 MPa时，色泽较其余两组变化显着（P＜0.05）。因此，在压力为150～250 MPa时，UHP处理并不会对蟹肉的色泽产生较大影响。
4. UHP处理后蟹肉肌原纤维
蛋白含量的变化
UHP处理后蟹肉的肌原纤维蛋白含量均有下降。在经过250 MPa压力处理后，其蛋白含量与对照组、150 MPa和200 MPa组相比没有发生明显变化，但与其他组之间有显着差异性（P＜0.05）。
5. UHP处理后蟹肉肌原纤维
蛋白Ca2＋-ATPase活力变化
随着压力的增大，除150 MPa组和200 MPa组与对照组没有明显差异（P＞0.05），其余组蟹肉肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase的活力均显着下降（P＜0.05）。过高的压力会导致Ca2＋-ATPase失活，当压力为300 MPa和350 MPa时，蟹肉肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活力降低为0.004～0.005 μmol/（mg?min）。
6. UHP处理后蟹肉肌原纤维
蛋白总巯基含量的变化
随着压力的增大，蟹肉肌原纤维蛋白的总巯基含量呈现下降趋势，当压力为150 MPa和200 MPa时，总巯基含量与对照组相比没有显着性变化（P＞0.05），当压力不小于250 MPa时，其总巯基含量有显着性变化（P＜0.05）。
7. UHP处理后蟹肉肌原纤维
蛋白表面疏水性的变化
随着压力的增大，三疣梭子蟹肌原纤维蛋白表面疏水性均呈现上升趋势，相较于对照组，UHP处理组蟹肉肌原纤维蛋白的表面疏水性均呈现显着性升高（P＜0.05）。
结 论
综合本实验结果发现，当压力大于250 MPa时，会导致三疣梭子蟹感官、色泽、肌原纤维蛋白生化特性等理化指标出现不同程度的下降，过高的压力会导致其熟化，且不易被消费者所接受，后续将主要以150～250 MPa区间压力对三疣梭子蟹的品质影响及其保质期作进一步的研究。
本文《超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响》来源于《食品科学》2017年38卷23期269-274页，作者:周 果，杨文鸽，崔 燕，王芝妍，俞静芬，林旭东，凌建刚。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723043。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
