来自重庆市中药研究院的陈岗、詹永和杨勇等人从与银耳生长发育密切相关的几类胞外酶，包括木质素酶系（漆酶和锰过氧化物酶（MnPs））、纤维素酶系（羧甲基纤维素酶（CMCs）和滤纸纤维素酶（FPs）、半纤维素酶（HCs）、淀粉酶、蛋白酶开展研究，探讨培养温度对银耳发育和营养品质特性的影响，揭示各胞外酶对银耳品质相对重要性，为银耳工厂化高质、高产栽培提供理论依据。
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银耳栽培周期内胞外酶活力的变化
1不同温度条件下漆酶和MnPs活力的变化
不同温度组的漆酶活力变化趋势较为一致，呈“上升-下降”的单峰形态，但酶活力峰值出现的生长阶段却有差异。在栽培温度（19.0±0.5）～（27.0±0.5）℃范围内，在阶段4时漆酶活力达到峰值，随后呈下降趋势；（23.0±0.5）℃条件下漆酶活力最强，为467.46 U。在低温（17.0±0.5）℃和高温（29.0±0.5）℃条件下，漆酶活力在阶段3达到峰值后便逐渐下降，且在整个生长期间处于较低水平。
在不同温度条件下，MnPs活力的变化规律与漆酶有一定差别。在（17.0±0.5）～（27.0±0.5） ℃温度范围内，MnPs活力在阶段2和阶段4出现双峰值，且在阶段4出现最大值；在（25.0±0.5）℃时，MnPs活力在各生长阶段均为最高。在高温（29.0±0.5）℃条件下，MnPs活力在阶段3达到峰值后便逐渐下降，酶活力变化趋势与其他温度组不同。
2不同温度条件下CMCs和FPs活力的变化
不同温度组的CMCs活力变化趋势较为一致，呈先上升后下降的单峰形态，且随温度升高酶活力逐渐增强，在（29.0±0.5）℃时酶活力最高；在（17.0±0.5）℃条件下，CMCs活力在阶段4达到峰值后便逐渐下降，且在整个生长期间处于较低水平。
在不同温度条件下，FPs活力的变化规律与CMCs的总体趋势相似。在栽培温度（17.0±0.5）～（27.0±0.5）℃时，FPs活力峰值出现在阶段6，之后酶活力下降；（25.0±0.5）℃温度组的FPs活力在各生长阶段均为最高，其酶活力峰值为6.52 U。
3不同温度条件下HCs活力的变化
在（17.0±0.5）～（25.0±0.5）℃温度范围内，HCs活力变化趋势较为一致，在阶段4前，HCs活力较低，然后呈“N”型变化，在阶段7达到最大值；（23.0±0.5）℃温度条件下，酶活力峰值最高，为49.17 U。
4不同温度条件下HCs活力的变化
在栽培温度（19.0±0.5）～（27.0±0.5）℃时，淀粉酶活力变化趋势呈“M”型，在阶段2和阶段6出现双峰，且在阶段6出现最大值；（23.0±0.5）℃时淀粉酶活力在各生长阶段均为最高，在阶段6的酶活力为38.82 U。在高温（29.0±0.5）℃条件下，淀粉酶在整个生长期间酶活力变化平缓，维持在3.98～4.30 U之间；低温（17.0±0.5）℃时，淀粉酶活力在阶段6前维持在较低水平，仅在阶段6出现酶活力峰值，其最大酶活力为14.1 U。
5不同温度条件下蛋白酶活力的变化
在栽培温度（17.0±0.5）～（27.0±0.5）℃时，蛋白酶活力变化趋势相似，呈“波浪”型。在阶段1活力较高，随后下降，在阶段3达到第一个峰值后略有降低，在阶段5达到最高值，此后快速下降；在高温（29.0±0.5）℃条件下，蛋白酶在阶段1活力出现峰值，为4.86 U，然后缓慢下降。在（23.0±0.5）℃条件下，蛋白酶活力高于其他温度组。
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胞外酶活力与银耳品质相关性及通径分析
1栽培温度对胞外酶平均酶活力和银耳品质的影响
干生物学效率是食用菌栽培生产中一个重要指标。在实验温度范围内，（21.0±0.5）、（23.0±0.5） ℃温度组银耳产品的干生物学效率比其他温度组明显高（P＜0.05），其中（23.0±0.5） ℃温
度组的干生物学效率最高，为（11.89±2.45）%，是（29.0±0.5）℃温度组的3.67 倍，说明温度是影响银耳干生物学效率的一个重要因素。
在栽培温度为（23.0±0.5）℃时，漆酶、HCs、淀粉酶和蛋白酶的平均酶活力最高；而在栽培温度为（29.0±0.5）℃时，这4 种胞外酶平均酶活力最低，说明银耳干生物学效率的高低与这4 种胞外酶平均酶活力有一定关联性。
多糖与蛋白质是评价银耳品质的2 个重要指标。在实验温度范围内，（23.0±0.5）℃温度组的银耳产品多糖含量最高，为（21.51±0.42）%，与其他温度组差异显着（P＜0.05）；（23.0±0.5）、（25.0±0.5）℃温度组银耳产品的蛋白质含量与其他温度组有显着差异（P＜0.05），两组产品的蛋白质含量分别为（8.53±0.62）%和（8.34±1.94）%。在高温（29.0±0.5）℃条件下，除CMCs外其他胞外酶平均酶活力均低于其他温度组，造成所得银耳品质相对较低，其多糖含量和蛋白质含量仅为（4.93±2.47）%和（5.16±1.94）%。
2胞外酶活力与银耳品质的相关性分析
所测胞外酶的平均酶活力除CMCs外与干生物学效率和多糖含量2 个银耳品质呈正相关性。其中，银耳产品的干生物学效率与漆酶、HCs和淀粉酶的平均酶活力呈现极显着正相关（P＜0.01），与蛋白酶的平均酶活力显着正相关（P＜0.05）；银耳产品的多糖含量与漆酶、淀粉酶和蛋白酶的平均酶活力呈极显着正相关关系（P＜0.01），与HCs的平均酶活力显着正相关（P＜0.05）。蛋白质含量与7 种胞外酶平均酶活力均呈正相关，与漆酶、MnPs、淀粉酶和蛋白酶的平均酶活力呈极显着正相关（P＜0.01），与FPs的平均酶活力显着正相关（P＜0.05）。CMCs的平均酶活力与3 个品质指标的相关性不显着（P＞0.05）。
3胞外酶活力与银耳品质的通径分析
分别以银耳品质指标——干生物学效率、多糖含量和蛋白质含量为因变量Y1、Y2和Y3，漆酶、MnPs、CMCs、FPs、HCs、淀粉酶和蛋白酶的平均酶活力为自变量X1、X2、X3、X4、X5、X6和X7 。
在与多糖含量（Y2）的简单相关性中，4 个自变量与Y2的相关性程度大小为X7＞X1＞X5＞X4，直接通径作用的关联程度为X7＞X5＞X1＞X4。X7与Y2的相关程度和直接通径作用均为最大，表明在以提高银
耳产品多糖含量的目标中应重点把握蛋白酶这一因素；虽然X1和X4对Y2的直接通径作用表现为负影响，但二者通过与X5和X7的间接作用而表现出对Y2的正影响，而且间接作用程度较大，所以与Y2的正相关程度仍然很高；X5对Y2的直接通径作用小于通过蛋白酶变量的间接作用；决策系数的大小说明蛋白酶变量对Y2的综合作用是最大的。
结 论
在适宜的温度范围内，同种胞外酶活力变化规律相似，不同胞外酶活力变化具有明显的阶段性；对比研究发现，在栽培温度（23.0±0.5）℃时，成熟银耳的干生物学效率、多糖含量和蛋白质含量在7 个温度组中最高，分别为35.67%、21.51%和8.53%。相关性分析表明，所测胞外酶的平均酶活力（除羧甲基纤维素酶外）与干生物学效率和多糖含量呈正相关性，蛋白质含量与7 种胞外酶平均酶活力均呈正相关性；进一步通径分析发现，蛋白酶是影响银耳营养品质的关键胞外酶。综上所述，在栽培温度（23.0±0.5）℃时，基质中主要胞外酶具有高活力，银耳的营养品质最高，可将此温度作为银耳工厂化栽培的指导温度。
