肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败主要原因如下：
1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液粘液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。
二、鲜度管理的措施
1、温度管理法
1）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在0℃—4℃左右。
2）肉类到货后要及时验收入库，尽量缩短暴露在常温下的时间；冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，鲜肉和冷鲜肉储藏温度是0℃—4℃。
3）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品，肉类表面如果长时间受风吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑料布盖上或保鲜膜包装后再储存。
4）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度；
5）分割处理室的温度控制在10℃—15℃，相对湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的持续流通；
6）陈列柜的温度要控制在0℃—4℃温度范围内，以保持成品的鲜度。
2、冷盐水处理法
用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤5－10分钟，可起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。另外，可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更加紧密，在分切时较为容易。
3、减少细菌源法
1）做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；
2）将已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；
3）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒，人员要洗手。
