对于水产品中SSOs的确定，一般从优势腐败菌的筛选及致腐败能力的评价两个方面进行分析。来自上海海洋大学食品学院的刘爱芳、谢晶和钱韵芳基于前期冷藏金枪鱼细菌菌相变化规律的研究，将分离得到的3株优势腐败菌假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌分别接种到无菌鱼肉后4℃低温贮藏，分析3种微生物生长动力学模型可靠性，研究冷藏金枪鱼3种优势腐败菌的生长动力学参数，并分别以感官评价和生物胺、TVB-N含量为定性、定量指标，分析明确冷藏金枪鱼优势腐败菌的致腐败能力及其腐败特点，为高效率的金枪鱼冷藏保鲜技术提供理论依据。
1 腐败微生物菌落数变化及生长动力学参数分析
接种高浓度假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌实验组的初始菌落数分别为5.04、5.07 lg（CFU/g）和5.14 lg（CFU/g），接种效果无显着差异，相比于空白对照组初始菌落数高出近2 个数量级，直至实验末期空白对照组的菌落总数达5.15 lg（CFU/g），才与接菌实验组初期菌落数相近，且贮藏期间接菌实验组与空白对照组微生物数量差距较大，因此可近似忽略冷藏期间无菌金枪鱼鱼肉中残留杂菌对其优势腐败微生物致腐败能力的影响。冷藏实验过程中，接种假单胞菌组菌落数始终高于接种不动杆菌与热死环丝菌实验组，与前期冷藏金枪鱼菌相演替变化规律研究中货架期末期菌群组成略有不同，推测与金枪鱼初始菌相结构及各腐败菌代谢特点有关。接种假单胞菌组菌落数冷藏12 h后迅速增长，而菌落数演变情况相似的不动杆菌和热死环丝菌组在前86 h生长较缓，菌落数均未超过6.0 lg（CFU/g）；冷藏96 h后不动杆菌组与热死环丝菌组微生物快速增加，随后鱼肉中营养物质消耗、代谢产物累积，实验组菌落数的增长曲线均趋于平缓，至贮藏168 h时接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌组的微生物数量分别增至9.26、9.09 lg（CFU/g）和8.79 lg（CFU/g）。
经各模型拟合所得生长曲线与实测值吻合程度较高，呈典型S型，可初步判定3 种模型均能分别较好拟合冷藏金枪鱼中3 种优势腐败菌的生长动态。
2 感官品质变化及含氮腐败物质产量变化分析
冷藏金枪鱼感官品质变化分析
整体而言，因微生物代谢加速蛋白质、氨基酸等营养物质的降解，致使金枪鱼逐渐出现肉质松软、色泽暗淡、散发腥臭味等腐败变质现象，感官品质均呈下降趋势，且接菌实验组感官品质较空白对照组低。接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼的感官得分在贮藏前48 h并无显着性差异（P＞0.05），分别于贮藏第48、72小时和第60小时到达高品质期终点，至贮藏第96、108小时和第105小时开始出现腥臭味，此时感官得分分别为3.95、4.10和4.00，到达感官拒绝的腐败点；空白对照组于冷藏第96小时时低于可生食感官分值6 分，直至贮藏末期其感官评分未低于金枪鱼腐败点感观分值4 分。
冷藏金枪鱼TVB-N含量变化分析
空白组和接种假单胞菌、不动杆菌以及热死环丝菌组的TVB-N含量在0～48 h贮藏初期无显着差异，初始TVB-N含量分别为11.27、10.91、11.60 mg/100 g和11.94 mg/100 g，相比于新鲜淡水鱼，初始TVB-N含量较高；冷藏48 h后TVB-N含量迅速增加，接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌组的金枪鱼到达感官拒绝点时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g，接种假单胞菌组TVB-N含量高于其他3 组。
生物胺含量及生物胺指数变化分析
接种不同菌株的金枪鱼4 ℃冷藏过程中生物胺的变化情况可知，各处理组生物胺含量随贮藏时间的延长逐渐上升；空白对照组的生物胺含量增长缓慢，相比于新鲜金枪鱼，冷藏至第168小时其组胺、酪胺、腐胺和尸胺分别增长27.14、5.37、3.27 mg/kg和7.56 mg/kg，组胺含量增长较高；贮藏过程中，接种假单胞菌的金枪鱼各生物胺含量，整体高于其他处理组。接种不动杆菌组与接种热死环丝菌组的组胺产生量与未接菌组无显着差异（P＞0.05），接种假单胞菌组中组胺产生量显着高于其他处理组（P＜0.05），至贮藏96 h假单胞菌组中组胺含量升至97.89 mg/kg，超过SC/T 3117—2006中对于生食金枪鱼中组胺含量的限制（90 mg/kg），贮藏第168小时，假单胞菌处理的金枪鱼肉中组胺含量相比于空白对照组高出2.43 倍。酪胺含量在金枪鱼冷藏过程中随贮藏时间依次持续增加，至第168小时货架期终点，接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的金枪鱼处理组中酪胺含量分别增至12.97、11.09 mg/kg和11.38 mg/kg。腐胺和尸胺是鱼肉腐败变质过程中散发腐臭气味的主要原因，不动杆菌组和热死环丝菌组的腐胺含量在贮藏前72 h变化趋势相似，接种假单胞菌组的腐胺含量在金枪鱼冷藏第72小时后开始显着上升，表明此时鱼肉品质开始下降，至贮藏第96小时，假单胞菌组腐胺含量增长速度进一步加快，增至19.78 mg/kg，鱼肉品质到达腐败点；尸胺变化趋势同腐胺较为相似，贮藏末期，假单胞菌组、不动杆菌组和热死环丝菌组尸胺含量分别升至44.72、38.07 mg/kg和35.69 mg/kg。
假单胞菌组于贮藏12 h其生物胺开始迅速增长，贮藏96 h时其生物胺指数155.84已超过规定阈值100；贮藏末期，接种不动杆菌组和热死环丝菌组的生物胺指数分别达到121.11和117.43。
3 优势腐败菌致腐败能力的定量分析
4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌和热死环丝菌的致腐能力强于不动杆菌。
结 论
4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型，分析所得生长动力学参数发现，冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h－1；接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为96、108 h和105 h，此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g；分析冷藏过程中金枪鱼生物胺变化情况发现，假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌，贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达155.84，超过规定阈值100；冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示，假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子YTVB-N/CFU分别为7.36×10－8、1.85×10－8 mg TVB-N/CFU和5.07×10－8 mg TVB-N/CFU，研究表明4 ℃冷藏金枪鱼贮藏过程中假单胞菌致腐败能力较强，其次为热死环丝菌和不动杆菌。
