目前，关于牡丹籽油高温煎炸研究仅见不同煎炸次数对其理化性质和脂肪酸的影响，且只进行了脂肪酸相对含量的定性分析。因此，来自宁波大学海洋学院食品科学与工程系的魏小豹、韦莹莹和中国农业科学院蔬菜花卉研究所的薛璟祺等人对不同温度加热处理一段时间后的牡丹籽油脂肪酸进行定性定量分析，研究牡丹籽油理化性质的变化，以揭示其热稳定性能和营养品质变化，为其进一步的食品和烹调加工应用提供理论依据。
1 脂肪酸定性定量分析及高温加热对其的影响
25 ℃（常温对照组）共检出9 种脂肪酸，含量从高到低依次为α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、二十烷酸、棕榈油酸、肉豆蔻酸、2-己基环丙烷辛酸。不饱和脂肪酸占总脂肪比例高达91.4%。其中含量最高的α-亚麻酸含量为38.75 mg/g，占总脂肪酸比例为34.5%。由此可见，牡丹籽油是一种不饱和度极高且富含α-亚麻酸的高品质食用油。
90 ℃ 30 min加热组的脂肪酸种类未发生变化。但随着温度的进一步升高，除上述9 种脂肪酸，还出现脂肪酸异构体、环状以及中、短碳链脂肪酸，且温度越高种类越多。120 ℃时产生了脂肪酸异构体（13c-C14:1、12c-C18:1、13c,16c-C18:2）；150 ℃时产生了脂肪酸异构体（6c,9c-C18:2）和环状脂肪酸（环戊基-C11:0）；180 ℃时出现环状脂肪酸（环戊基-C13:0）和中短碳链脂肪酸（C5:0、C7:0）；210 ℃时出现环状脂肪酸（环戊基-C11:0），中、短碳链脂肪酸（庚二酸、C8:0）以及羰基脂肪酸（9-羰基-C9:0）；240 ℃时中、短碳链脂肪酸（C5:0、C8:0、9-羰基-C9:0、C13:0）种类数在增加，环状脂肪酸（环戊基-C13:0）、异构体脂肪酸、奇数碳脂肪酸含量增加。
在不饱和脂肪酸中，α-亚麻酸相对含量总体呈先上升后下降的趋势，温度高于180 ℃时α-亚麻酸相对含量迅速下降。亚油酸相对含量在不同温度加热后基本维持不变。油酸相对含量出现先降低后上升的趋势，加热到180 ℃以上油酸的相对含量出现上升。在较高温度出现油酸相对含量递增，亚油酸、α-亚麻酸相对含量递减。
饱和脂肪酸中，硬脂酸相对含量随着温度升高而上升，棕榈酸相对含量无显着变化，是因为饱和脂肪酸稳定性高于不饱和脂肪酸，更耐煎炸。
在5 种主要脂肪酸中，除硬脂酸含量随温度升高而上升外，其他4 种脂肪酸（α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸）都是随着温度升高而降低。说明油脂在高温加热过程中，硬脂酸有所生成，而其他4 种脂肪酸都在加热过程中有不同程度的消耗。其中含量最高也是营养价值最高的α-亚麻酸在温度低于180 ℃时，含量缓慢下降；超过180 ℃时，含量显着下降。因此从营养角度来说，在日常烹饪过程中牡丹籽油油温不应超过180 ℃。
2 温度对牡丹籽油理化指标的影响
酸值
随温度升高，酸值略有升高，说明高温作用下油脂氧化分解生成游离脂肪酸。加热过程中油脂的酸值基本保持在0.8～0.9 mg KOH/g之间，完全符合食用植物油卫生标准（酸值≤3 mg KOH/g）。
皂化值
皂化值随加热温度的升高而显着降低（P＜0.05）。说明高温使得牡丹籽油的不饱和脂肪酸含量降低，同时产生不皂化物。
过氧化值
温度低于180 ℃时，过氧化值有所上升，高于180 ℃时，过氧化值有所下降。食用植物油国际标准和我国各级别食用油质量指标规定过氧化值不超过10 mmol/kg。高温加热过氧化值范围介于6～8 mmol/kg，牡丹籽油过氧化值符合规定，说明牡丹籽油是一种适合高温加热的油脂。
羰基价
当温度低于180 ℃时，羰基价无显着变化；当温度高于180 ℃时，羰基价显着增高，原因是高温产生大量醛酮类化合物。我国食用植物油卫生标准中规定煎炸过程中羰基价小于等于50 meq/kg。加热过程中羰基价完全符合使用植物油卫生标准。
碘值
牡丹籽油在高温加热过程中，碘值随着温度的升高而降低。温度低于150 ℃时，碘值有所降低但差异不显着；当温度高于150 ℃时，碘值随着温度升高而显着降低。
结 论
牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸，且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油标准，但是随着温度的升高，牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降，富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180 ℃时迅速下降。可见，在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性，但是从营养角度其不适合用于高于180 ℃的高温煎炸等烹调方式。
