为解决爱格丽葡萄由于降雨而造成的病害与损失，来自西北农林科技大学葡萄酒学院的李娜娜、束廷廷和梁艳英等人旨在通过比较杨凌地区爱格丽葡萄在3 个采收期的葡萄酒及蒸馏酒的香气成分，以期最大化的提高葡萄酒和蒸馏酒的香气质量。
爱格丽葡萄的成熟度监控
爱格丽葡萄从转色到最终采收，还原糖的质量浓度不断上升，中间几个采样时期略有波动，可能是由于降雨引起的，也可能是采样误差造成的。还原糖质量浓度在8月28日达到最大值（193.56±0.36）g/L；滴定酸质量浓度呈逐步下降趋势，且8月18日后下降趋势变缓，9月5日降到最低值（5.66±0.04）g/L；M值的变化趋势与还原糖基本相同，9月5日达到最大值32.09±0.23。3 个采收期的还原糖质量浓度均大于170 g/L，M值均大于20。
不同采收期对葡萄皮中多酚物质的影响
随着采收期的延迟，果皮中的总酚和总类黄酮的含量呈逐渐降低的趋势，总单宁含量呈逐渐升高的趋势，总黄烷醇则呈先升高后降低的趋势。9月5日的葡萄果皮总酚含量最低，为（4.18±0.007）mg/g；8月18日最高，为（5.71±0.15）mg/g。8月18日果皮总单宁含量最低，为（2.13±0.25）mg/g；9月5日最高，为（3.94±0.20）mg/g。9月5日果皮总黄烷醇含量最低，为（0.62±0.02）mg/g；8月28日最高，为（0.85±0.03）mg/g。9月5日果皮总类黄酮含量最低，为（5.89±0.19）mg/g；8月18日最高，为（8.09±0.26）mg/g。
不同采收期对爱格丽葡萄酒理化指标的影响
不同采收期葡萄酒的还原糖质量浓度均在2 g/L以下，滴定酸质量浓度和pH值的变化趋势均与葡萄果实相似，其他常规理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》的要求。随着采收时间的推迟，各多酚质量浓度均呈先升高后降低的趋势。
.不同采收期对爱格丽葡萄酒和蒸馏酒香气成分的影响
8月18日、8月28日和9月5日3 个采收期的葡萄酒中，香气成分种类分别为51、47 种和48 种，总量分别为163 860.80、158 565.53、378 561.20 μg/L，总量随采收期的推迟而升高。其中，醇类物质所占比例均最高，分别为62.89%、62.41%、51.66%，随采收期推迟而逐渐降低。8月18日的葡萄酒中醇类种类最多（8 种），但质量浓度低于9月5日。酯类物质所占比例次之，且比例与质量浓度均随采收期推迟而逐渐升高，比例分别为21.83%、25.65%、33.69%，质量浓度分别为35 765.95、40 667.05、127 550.27 μg/L。质量浓度较高的酯类物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯和邻苯二甲酸二异丁酯。酸类物质所占比例位于第3位，且随采收期推迟先降低后升高，比例分别为14.345%、10.999%和13.252%。另外3 类所占比例均较小，所占比例之和在1%左右。
葡萄原料是影响蒸馏酒香气组成成分的最重要因素。8月18日、8月28日和9月5日3 个采收期的蒸馏酒中，香气成分种类分别为49、49 种和50 种。总量随采收期的推迟逐渐降低，8月18日的葡萄蒸馏酒中香气总量最高，为4 136 936.38μg/L。葡萄蒸馏酒的香气成分主要是由酯类、醇类、醛酮类、萜烯类和其他芳香族化合物等组成。其中，酯类物质主要是通过发酵和蒸馏过程中醇类和有机酸酯化作用生成的。3 个采收期蒸馏酒的香气成分中酯类物质质量浓度均最高，分别为2 007 718.78、1 989 163.89、1 000 920.55 μg/L。8月18日的葡萄蒸馏酒中酯类质量浓度最高，但种类最少，共19 种；9月5日的葡萄蒸馏酒中酯类质量浓度最低，但种类较多，有21 种。
本实验中，乙酸异戊酯和正己酸乙酯的质量浓度都随采收期的延迟而降低。醇类质量浓度随采收期的推迟而逐渐降低，只有正戊醇和正癸醇2 种。酸类物质主要是脂肪酸，其质量浓度随采收期的推迟先升高后降低，9月5日的蒸馏酒中酸类成分质量浓度最低，但种类最多。醛酮类物质的质量浓度很低。萜烯类和降异戊二烯类成分的质量浓度虽较低，却是品种香气的主要贡献成分，8月18日的蒸馏酒中质量浓度最高，且种类最多，尤其是具有紫罗兰香味的紫罗兰酮和具有玫瑰香味的里那醇质量浓度高于另外2 个采收期。
选择对葡萄酒香气贡献较大的28 种香气成分进行了主成分分析，提取出的前2 个主成分对整体方差的贡献率分别是74.467%和25.533%。20 种香气成分都集中在9月5日的葡萄酒周围，其香气更郁。选择对蒸馏酒香气贡献较大的27 种香气成分进行了主成分分析，提取出的前2 个主成分对整体方差的贡献率分别是59.237%和40.763%。
综上所述，9月5日的葡萄酒香气成分总量最高，且种类多，主成分分析结果显示其香气更浓郁。而蒸馏酒中，则为8月18日的香气成分总量最高，主成分分析结果也显示其香气更浓郁。
结 论
8月28日采收的葡萄还原糖质量浓度最高，为（193.56±0.36）g/L，且葡萄酒中各多酚含量均最高；9月5日的葡萄酒中香气成分总量最高，且种类较丰富；8月18日的葡萄蒸馏酒中香气成分总量最高，种类较丰富。
3 个采收期中，9月5日的葡萄酒香气质量更优；而8月18日的蒸馏酒香气质量更优。
