一、样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。
e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。
f)正常生产状态的擦拭，每周一次。
（2） 采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。
二、菌落总数的检测培养：
样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
菌落总数：
（1）以无菌操作，选择2~3个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至46℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15~20ml，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h后计数。
（3）结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落数。
（4）菌落总数检测
将已采集的样品在4h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1mL样液，放人灭菌平皿内，倾注营养琼脂培养基。每个样品平行接种两块平皿，置36℃士1培养48 h士2h，计数平板上细菌菌落数。
Y2=A/SX稀释倍数
Y3=AX稀释倍数
式中：
Y2一工作台表面细菌菌落总数，cfu/cm2；
A 一 平板上平均细菌菌落数；
S 一 采 样 面 积，cm2；
Y3 一 工人手表面细菌菌落总数，cfu/只手。
三、操作图解：
1.手内侧涂抹
2.手外侧涂抹
3.手指间涂抹
4.将棉签浸入装有无菌水的试管中
四、生产环境卫生指标
工作台表面细菌菌落总数应<20 cfu/cm2；
工人手表面细菌菌落总数应<300 cfu/只手，并不得检出致病菌。
