在食品加工中，微生物最初沉淀在一些营养丰富的固体表面上，粘附、生长、大量繁殖，形成微菌群，它可以分泌多糖蛋白复合物将自身粘附于各种物体的表面，细菌在所吸附的物体表面不断分裂就形成了生物膜。这些表面可以是食品本身、食品接触面、非食品接触面（如墙壁、下水道等）等。
实验表明，即使经过标准的清洗工序，微生物还是有可能滞留在设备表面上。在适当的条件下，这些细菌能存活相当长的时间。使新鲜食品腐败的腐败菌和病原菌能粘附在不锈钢等表面上，形成生物膜。由于生物膜保护了微生物，使微生物的残存率增加，故常引起产品污染。
因此，控制食品加工厂中生物膜的形成是食品加工企业不容忽视的问题。
一、细菌生物膜的危害
形成生物膜的细菌包括单增李斯特氏菌、沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆、假单胞菌、产乳酸菌和耐热菌，生物膜将导致产品污染。产品污染来源于生物膜上脱落的细菌，这些细菌可以重新附着在产品生产过程中的其它设备上或是直接进入食品中。
如果是腐败菌，产品的保质期可能会缩短；
如果是病原体，产品可能不合格，或者可能是食源性疾病爆发的原因，严重时可能需要召回，企业可能为此付出代价。
二、易形成细菌生物膜的地方
不易清洗干净的地方
食品加工车间内处理不当的墙面、地坪、墙角、窗台及具有变曲、死角、裂缝、孔隙的设备、 工器具、设备底座、阀门，不易清洗的贮罐（桶）及未适当清洗的管路等均易形成细菌生物膜。
输送带的润滑油
输送带润滑油产生的生物膜对食品的危害常常被我们所忽略，输送带润滑油易滋生微生物，润滑油中的细菌生物膜不仅增加微生物对杀菌剂的抵抗能力，且大大增强了对设备的腐蚀。
三、控制细菌生物膜的形成
设计过程中控制
生产车间的地面应平整且有一定的坡度保证不积水，易于清洗消毒。
车间的墙裙宜贴2米以上白色瓷砖。
顶角、墙角、地角应设计为弧形，窗台为坡形，避免死角产生。
车间须通风良好，应安装通风设施，保证及时排出潮湿和污浊的空气。
车间内应设有清洗、消毒设施，便于及时清洗、消毒。
接触食品的设备、工器具及容器应能抗腐蚀易清洗、消毒，设备表面及不锈钢工作台面应光滑、无凹坑或裂缝。
原料输送管道应采用不锈钢管，不可使用PVC或其它管材。管道上应装有用于清洗的蒸汽管且一定距离应预留清扫口。
2、生产过程的控制
注意清洗频率
有对清洗去膜的频率研究认为清洗间隔不应大于8小时，因此，我们需制定严格的班前后情节计划以控制生物膜的形成。
采取正确的清洗、消毒，才能有效地除去生物膜。
清洗时，可使用碱性氯化物、碱性或酸性消毒剂。一般而言，酸性清洁剂处理的效果较碱性清洁剂差， 漂白粉是一种有效地去除生物膜的消毒剂其次为氢氧化饷溶液、 过氧乙酸溶液， 另外，使用48-54℃温水来冲洗，水温不要超过60℃，过高的温度会使污垢形成碳化状态和矿物水锈，从而使细菌生物膜更难清除。
适当结合其他方法来去除生物膜
冷冻发可使水形成冰晶体而穿破生物膜，此时再以机械性刷洗，即可有效去除生物膜， 还有资料提出可采用冷冻和解冻的反复交替方法去除含水生物膜。此外，还有一系列物理方法，如空气撞击、辐射处理、超音波等可用于去除生物膜。
去除生物膜的物理方法比较
方法
效果
空气撞击
效果非常有限
摩擦性海绵球
有效，但可能磨损具保护作用的氧化物膜造成问题
非摩擦性海绵球
对较厚的生物膜效果较差。
热水与蒸汽
对高纯度的水系统有良好的效果，可避免使用或有毒的化合物，但热水系统可能会残存耐热性细菌。
辐射处理
几乎无效
超音波处理
可软化生物膜， 可限制性应用于一些对超音波不敏感的物质。
