目前针对牦牛肉冷冻贮藏特性的研究极少，关于牦牛肉在冻融过程期间的蛋白质氧化特性的研究鲜见报道。基于以上研究，来自甘肃农业大学食品科学与工程学院的李婉竹、梁琪和张炎等人着重探讨甘南牦牛肉在不同冻融次数条件下发生的蛋白质氧化对保水性的影响，通过多次冻融揭示蛋白质氧化与保水性的相关性，了解冻融次数对牦牛肉品质劣变的影响机制，以期为产业化有效提高牦牛肉的品质提供理论依据。
1冻融次数对牦牛肉pH值的影响
随着冻融次数的增加，pH值显着降低（P＜0.05）。在反复冻融过程中，解冻使得糖酵解增加和磷酸化酶的激活而导致pH值降低。同时得出，前期3 次冻融，pH值下降了6.97%，后期冻融过程中pH值下降了2.07%。
2冻融次数对牦牛肉保水性的影响
随着冻融次数的增加，pH值显着降低（P＜0.05），解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显着降低（P＜0.05）。在前3次冻融循环中，解冻损失率、蒸煮损失率和加压失水率分别增加了67.89%、23.51%和53.24%，而在后4次冻融循环中分别增加了23.90%、20.76%和10.38%，说明在后期冻融过程中，保水性的下降速率有所变慢。
3冻融次数对牦牛肉羰基含量的影响
随着冻融次数的增加，牦牛肉蛋白质羰基含量显着增加（P＜0.05）。第7次冻融后，羰基含量高达9.48 nmol/mg，与第0次冻融的6.04 nmol/mg有明显差异（P＜0.05）。表明反复冻融会产生大量的活性氧自由基，使牦牛肉蛋白质的氨基酸侧链NH—或NH2—基团部分转化为羰基基团。同时发现，冻融3次后，羰基含量增加了17.37%，后4 次冻融过程中，羰基含量增加了18.35%，该结果说明，虽然后期保水性下降速率有所降低，但是氧化速率在不断增加。
4冻融次数对牦牛肉巯基含量的影响
牦牛肉中蛋白质巯基含量随冻融次数的增加显着降低（P＜0.05），经7次冻融后，牦牛肉蛋白质巯基含量降低至32.12 nmol/mg。通常蛋白质氧化程度越高总巯基含量越低。
5冻融次数对蛋白质溶解度的影响
随着冻融次数的增加，全蛋白溶解度从新鲜的111.51 mg/g经过7 次冻融后降低到58.11 mg/g，降低了53.4 mg/g，表明增加冻融次数会使全蛋白质溶解度显着下降（P＜0.05）。同时从图5可以发现，冻融3 次后，全蛋白溶解度降低了28.12%，后4 次冻融过程中，降低了31.65%，即后期冻融过程中的全蛋白溶解度下降速率高于前期下降速率。另外，冷冻储藏过程中肌原纤维蛋白的减少是蛋白质变性的一个主要指标，肌原纤维蛋白溶解度从新鲜的79.88 mg/g经过7 次冻融后降低到38.35 mg/g。
6牦牛肉各品质指标相关性分析
冻融次数与保水性呈现较高的相关性，其中冻融次数与pH值、解冻损失率均呈现极显着相关（P＜0.01），同时，pH值与解冻损失率、失水率呈极显着负相关（P＜0.01），与蒸煮损失率呈显着负相关（P＜0.05），表明随着冻融次数的增加，pH值降低，肌肉蛋白质静电荷减少，蛋白质之间排斥力减小使得蛋白质分子相互靠近，分子之间空间缩小而将分布在其中的水分挤出，从而使得保水性也逐渐下降。
冻融次数与蛋白质氧化也呈现极显着相关性（P＜0.01），说明冻融次数的增加引起肌原纤维以及基质中多数蛋白氧化变性，同时，pH值和解冻损失率与羰基和巯基以及蛋白质溶解度相关性极显着（P＜0.01）。因此随着冻融次数的增加，保水性与蛋白质氧化相关性极显着（P＜0.01）。
结 论
随着冻融次数的增加，pH值显着降低（P＜0.05），解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显着降低（P＜0.05），羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显着增加（P＜0.05），蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显着下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显着（P＜0.05），在7 次冻融过程中，pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致，并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显着升高，造成保水性显着下降，贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。
