刺参是我国最重要的人工养殖经济品种之一。刺参肠作为刺参加工的副产物，其中含有胃蛋白酶和胰蛋白酶、组织蛋白酶B、高碱性蛋白酶、肽水解酶及β-1,3-葡聚糖酶等多种酶类。这些蛋白酶的存在为利用自溶手段制备生物活性寡肽创造了良好的条件，目前已成功获得具有抗氧化活性的刺参肠自溶寡肽。然而，针对刺参肠自溶过程中，其内源酶对肠蛋白质作用的影响，目前还鲜见报道。
来自大连工业大学食品学院的李傲婷、杜椅楠和段秀红等人以刺参肠为原料，利用胃蛋白酶抑制剂（Pepstain）、胰蛋白酶抑制剂（SBTI）、丝氨酸蛋白酶抑制剂及糖苷酶抑制剂，以TCA可溶性寡肽和还原糖释放量为指标，并采用聚丙烯酰胺-凝胶电泳（SDS-PAGE）检测刺参肠蛋白质的变化情况，明确各种内源酶在刺参肠自溶过程中的作用，为深入开发利用刺参肠提供理论参考依据。
1. 胃蛋白酶的影响
刺参肠本身所含蛋白质较多，约为干质量的70.9%，未自溶样品电泳条带呈现弥散状。经自溶诱导后条带整体变浅。Pepstain在0.01 mmol/L和0.1 mmol/L这两种浓度下对刺参肠蛋白质的降解作用有一定抑制，表现为29 kDa以下弥散条带加深。这表明胃蛋白酶参与刺参肠自溶过程中蛋白质的降解。
在pH 2.2条件下，刺参肠经自溶诱导后，其TCA可溶性寡肽含量显着提高（P＜0.05），向自溶样品中加入一定浓度的Pepstain后，与自溶组相比，TCA可溶性寡肽的含量显着降低（P＜0.05）。且随着浓度提高抑制效果加强，结合SDS-PAGE检测结果，说明胃蛋白酶参与刺参肠自溶过程。
2. 胰蛋白酶的影响
经自溶诱导后，与未自溶样品对比，44.3 kDa以上的蛋白质降解明显，29 kDa以下产生很多的降解产物。在pH 8.0的自溶环境下，SBTI在0.05 mg/mL质量浓度下对刺参肠蛋白质的降解仅有略微的抑制作用，表现为44.3 kDa以上的蛋白质条带与自溶样品相比仅略微加深。
在pH 8.0条件下，刺参肠经自溶诱导后，TCA可溶性寡肽含量显着提高（P＜0.05），TCA可溶性寡肽的相对含量仅为2.68±0.03，小于pH 2.2酸性条件下的TCA可溶性寡肽的相对含量为3.33±0.07，说明酸性条件更有利于刺参肠的降解。向自溶样品中加入一定浓度的SBTI后，与自溶组相比，TCA可溶性寡肽的含量显着降低（P＜0.05），但两种浓度作用基本相同（P＞0.05），综合SDS-PAGE分析和TCA可溶性寡肽两项指标，表明胰蛋白酶虽参与刺参肠的自溶，但作用微弱。
3.丝氨酸蛋白酶抑制剂的影响
经自溶诱导后，与未自溶样品对比刺参肠蛋白质降解剧烈。在pH 4.4的自溶条件下，丝氨酸蛋白酶抑制剂TPCK在0.1 mmol/L和1 mmol/L两种浓度下对刺参肠蛋白质的降解均有一定的抑制作用，表现为分子质量大于29.0 kDa及小于20.1 kDa的蛋白质的条带加深，与TPCK相似，TLCK对自溶刺参肠的蛋白质降解有明显的抑制作用，上述结果说明，丝氨酸蛋白酶参与刺参肠自溶过程中。
在pH 4.4条件下，刺参肠经自溶诱导后，TCA可溶性寡肽含量显着提高（P＜0.05），其相对含量可达到3.98±0.31，强于在pH 2.2和pH 8.0条件下的刺参肠TCA可溶性寡肽相对含量，这与前期发现一致。向自溶样品中加入一定浓度的丝氨酸蛋白酶抑制剂后，与自溶组相比，TCA可溶性寡肽的含量显着降低（P＜0.05），且TLCK的作用效果强于TPCK。均与SDS-PAGE检测结果一致。
4.糖苷酶对还原糖释放的影响
自然pH值条件下，刺参肠经自溶诱导后，还原糖释放量显着提高（P＜0.05），这与前期结果一致，向自溶样品中加入一定浓度的β-1-3-葡聚糖酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂后，与自溶组相比，自溶过程中的溶出的还原糖明显下降（P＜0.05），上述结果表明淀粉酶和β-1,3葡萄糖苷酶均参与了刺参肠的自溶过程。
结 论
在一定的浓度范围内，胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、丝氨酸蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和β-1,3-葡萄糖苷酶抑制剂对刺参肠的自溶均具有一定的抑制作用，且丝氨酸蛋白酶抑制剂N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮作用较强。说明胃蛋白酶、胰蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、α-淀粉酶和β-1,3-葡萄糖苷酶参与刺参肠自溶过程。
