来自江南大学食品学院的张玲艳、李洁莹和国家粮食局科学研究院的韩飞等人主要研究不同的加工方式对小米抗氧化物质含量以及抗氧化活性造成的影响。
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蒸煮加工过程中VB1、VB2和植酸含量变化
小米中VB1含量为（11.30±0.05） mg/kg，VB2含量为（0.55±0.00） mg/kg。
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蒸煮加工过程中小米总酚含量的变化
蒸和煮2 种加工方式显着影响小米游离酚、结合酚和总酚含量（P＜0.05）。生小米中游离酚、结合酚和总酚含量分别为（35.73±1.65）、（64.40±2.49） mg GAE/100 g和（100.13±1.02） mg GAE/100 g。
结合酚是小米中酚类化合物的主要存在形式。生小米、蒸小米和煮小米中结合酚占总酚含量分别为64%、72%和80%。与生小米相比，蒸小米中游离酚、结合酚和总酚分别减少58%、40%、46%，煮小米中游离酚、结合酚和总酚分别减少59%、6%、25%。与蒸小米相比，煮小米中总酚的保留率较高，其含量是蒸小米总酚含量的1.39 倍。与煮小米相比，蒸小米中的结合酚含量显着下降（P＜0.05）。
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蒸煮加工过程中小米酚酸含量的变化
生小米、蒸小米和煮小米中酚酸含量具有显着性差异（P＜0.05）。蒸小米中只检测到肉桂酸和阿魏酸，与生小米相比，肉桂酸含量减少59%，阿魏酸减少22%。煮小米中肉桂酸减少27%，阿魏酸减少80%。
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蒸煮加工过程中小米黄酮含量的变化
生小米中游离黄酮、结合黄酮和总黄酮含量分别达到（379.83±1.96）、（240.94±16.49） mg RE/100 g和（620.77±18.45） mg RE/100 g。7 种小米中游离黄酮含量均高于结合黄酮含量，游离黄酮变化幅度为（1.18±0.07）～（33.71±0.73） μmol/g （以儿茶酚当量计）。蒸小米和煮小米中游离黄酮含量有显着性差异（P＜0.05）。与生小米相比，蒸小米中游离黄酮和总黄酮分别减少61%、33%；煮小米中游离黄酮和总黄酮分别减少81%、47%；小米、蒸小米和煮小米中结合黄酮之间无显着性差异（P＞0.05）。与煮小米相比，蒸小米游离黄酮含量更为丰富，是煮小米中游离黄酮的2.13 倍。由于蒸小米经过加工的时间仅为10 min，热作用时间较短，所以蒸小米中游离黄酮含量较高。
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蒸煮加工过程中小米酚类提取物抗氧化性的变化
蒸和煮这2 种不同的加工方式之间抗氧化性有显着性差异（P＜0.05）。通过DPPH、ABTS和FRAP法检测的小米的抗氧化性由强到弱依次为生小米＞煮小米＞蒸小米，通过ORAC法检测峰红谷的抗氧化性由强到弱依次为蒸小米＞煮小米＞生小米。选取综合性氧化指数（APC）评价小米抗氧化性，其抗氧化活性由高到低依次为生小米＞煮小米＞蒸小米。
结 论
与生小米相比，蒸和煮2 种加工方式显着性降低了小米VB1、VB2和植酸含量（P＜0.05），且煮小米中VB1保留率较高，蒸小米中VB2和植酸保留率较高。与蒸小米相比，煮小米中总酚的保留率较高，其含量是蒸小米总酚含量的1.39 倍，且煮小米中含有较丰富的香草酸和肉桂酸；基于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除实验、铁离子还原能力实验和氧化自由基吸收能力的实验表明，抗氧化活性大小为生小米＞煮小米＞蒸小米，因此煮是较好的一种加工方式。
