剥牛皮时须谨慎小心，避免发生描刀、刀伤、破洞、反爪、漏裆。描刀是在皮张上割了一个口，伤口的深度没有超过皮厚的1/2；没有穿透的叫刀伤；割穿了的皮子叫破洞。按照收购的规定，一等皮最多只能带2个描刀，其面积不能超过50平方厘米，或者只能带一个破洞。如果超过规定，就降低一级，价格也降低20%。反爪就是将四肢上的皮肤割斜。臀部的皮割到下腰者叫漏裆。这都可造成牛皮的质量下降。
正确的剥皮方法是从头部嘴岔起直到尾根部成直线划开，四肢同样成直线划开，避免漏裆和反爪。
二、牛皮的储藏
1.牛皮剥下后割掉蹄、耳、唇、尾，用刀刮掉皮上的残肉油脂，洗去皮上的污泥、粪便、血污。在晴天将牛皮拉伸铺在平地上摊晒，毛面向下，毛板向上。晒到八成千时翻过来晒毛面。将近全部晒干时，把牛皮毛面向里对折起。这时勿曝晒，应放置到阴凉通风处。如遇下雨将牛皮搭在竹竿上，放在能避雨通风处晾干，但不可用火烤或灰涂，以免大大降低质量。
2.牛屠宰后剥下的皮张，往往不能直接送往制革厂加工，为避免腐烂，除了用上法及时晾干外，还可采用下列两法预防皮张腐烂：
一是干腌法。即把清理并沥干水的生皮毛面朝下，在皮肉面均匀地撒上食盐，腌制7天，用盐数量为皮重的20%。
二是盐水腌制法。把生皮放在盐水中浸泡，用盐量占水的22%，10小时后取出，在皮肉面撒上20%的干盐。
