漂白剂是指使食品褪色或使食品免于褐变的一类物质。漂白剂是通过还原等化学作用稍微消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
二、漂白剂的作用机理
食品漂白剂按其作用机理可分为两类：氧化型漂白剂和还原型漂白剂。食品生产中以还原型漂白剂的应用比较广泛，这是因为他们在食品中除了具有漂白作用外还具有防腐、防褐变、防氧化等多种作用。氧化型作用较强，会破坏食物的营养成分，残留也较大。还原型作用比较温和，但是它被漂白的色素一旦被氧化，还可以重新显色。常用的漂白方法有气熏法、直接加入法、浸渍法。
三、常用食品漂白剂及应用范围
1、二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，这几种漂白剂在食品中的最大使用量以二氧化硫残留量计
| 使用范围 | 最大使用量 g/kg | 备注 |
| 经表面处理的鲜水果 | 0.05 | |
| 水果干类 | 0.1 | |
| 蜜饯凉果 | 0.35 | |
| 干制蔬菜 | 0.2 | |
| 干制蔬菜 | 0.4 | 仅限脱水马铃薯 |
| 腌渍的蔬菜 | 0.1 | |
| 蔬菜罐头 | 0.05 | 仅限竹笋、酸菜 |
| 干制食用菌和藻类 | 0.05 | |
| 食用菌和藻类罐头 | 0.05 | 仅限蘑菇罐头 |
| 腐竹类（包括腐竹、油皮等） | 0.2 | |
| 坚果与籽类罐头 | 0.05 | |
| 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力）及制品以及糖果 | 0.1 | |
| 生湿面制品（如面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮） | 0.05 | 仅限拉面 |
| 食用淀粉 | 0.03 | |
| 冷冻米面制品 | 0.05 | 仅限风味派 |
| 饼干 | 0.1 | |
| 淀粉糖（果糖、葡萄糖、饴糖、部分转化糖等） | 0.04 | |
| 调味糖浆 | 0.05 | |
| 半固体复合调味料 | 0.05 | |
| 果蔬汁（浆） | 0.05 | 浓缩果蔬汁（浆）按浓缩倍数折算，固体饮料按稀释倍数增加使用量 |
| 果蔬汁（浆）类饮料 | 0.05 | |
| 葡萄酒 | 0.25g/L | 甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为0.4g/L |
| 果酒 | 0.25g/L | |
| 啤酒和麦芽饮料 | 0.01 | |
| 配制酒 | 0.25g/L | 仅限焦亚硫酸钾用作抗氧化剂、防腐剂时 |
| 鲜水产 | 0.1 | 仅限于海水虾蟹类及其制品 。仅限焦亚硫酸钠用作抗氧化剂、防腐剂时 |
| 冷冻水产品及其制品 | 0.1 | |
| 果酱 | 0.1 | 仅限亚硫酸钠作护色剂、抗氧化剂使用 |
| 蔬菜罐头 | 0.2 | 仅限银条菜 |
2、硫磺
| 使用范围 | 最大使用量 g/kg | 备注 |
| 水果干类 | 0.1 | 只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计 |
| 蜜饯凉果 | 0.35 | |
| 干制蔬菜 | 0.2 | |
| 经表面处理的鲜食用菌和藻类 | 0.4 | |
| 其他（仅限魔芋粉） | 0.9 |
四、使用注意事项
按食品添加剂标准使用二氧化硫及各种亚硫酸制剂是安全的。但“吊白块”处理食品是非法的，因为其不是食品添加剂，而是一种工业用量，其主要毒性成分是甲醛。
亚硫酸盐类溶液很不稳定，易于挥发、分解而失效，所以要临用现配，不可久存。金属离子能促进亚硫酸的氧化，而使色素氧化变色。亚硫酸类制剂只适合植物性食品，不允许用于鱼肉等动物食品，因亚硫酸能掩盖其腐败迹象。含二氧化硫量高的食品会对铁罐腐蚀，并产生硫化氢，影响产品质量。
