一、生肉馅制作工艺
生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。
1生肉馅制作的一般要求
(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。
生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。原料以质嫩、新鲜为好。如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。
(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质
老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。
(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。如以500 克肉泥为准，一般吃水量为250克左右。第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。
(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。调味时应注意：第一，加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油(有的还加味精)于馅料中，经过搅拌确定基本咸味(加味精的还确定基本鲜味)，也使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求掺入冻(应在加水后进行)，最后再放味精、芝麻油、葱等。第二，有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料．应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。第三，天气热时要现拌现用，以免影响质量。
(5)掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。掺冻是南方面点常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。
【相关知识】掺冻是苏式面点的一项重要特点、技能，着名的淮扬汤包，全部采用特制冻做馅心，形成卤汁丰厚、鲜嫩味美的特点。
2制作实例：
例一、猪肉馅
㈠、原料准备：
鲜猪肉 500 克，精盐5 克，葱20 克，姜10 克，芝麻油50 克，酱油10 克，味精5 克，骨头汤或水500克。
㈡、工艺流程：
选料→制泥﹢姜、盐、酱油腌制﹢骨头汤搅打→调味→（掺冻）→成馅。
㈢、制作方法：
1、将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。
2、加入骨头汤（水）搅打上劲后放入葱末、芝麻油、味精，拌匀即成。
㈣、操作关键及要求：
1、猪肉的肥瘦比例为4:6或5:5为宜。
2、肉泥的吃水量应灵活掌握。肉馅以打上劲不吐水为准。
3、鲜肉馅要求外观色泽浅，在调味时酱油的用量不宜多。
4、肉馅可以掺冻，掺冻的比例根据制品的要求而定。
㈤、质量要求：
肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。
【相关知识】
皮冻的制作方法：皮冻大体分为硬冻和软冻两类。两种冻制法相同，只是所加汤水量不同。硬冻放原汤少，每1000克肉皮加汤水1000～1500克，比较容易凝结，多在夏天使用；软冻放原汤多，每1000克肉皮加扬水2000～2500克。如果把煮烂的肉皮从锅中取出后用纯汤汁制成的冻称水晶冻。
制冻有选料和熬制两道工序。
选料：制皮冻的用料，常选择猪肉皮（最好选用猪背部的肉皮），因肉皮中含有一种胶原物质，加热熬制时变成明胶，其特性为加热时熔化，冷却就能凝结成冻。在制皮冻时，如只用清水(一般为骨汤)熬制，则为一般皮冻。讲究的皮冻还要选用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮冻，使皮冻味道鲜美，适用于小笼包、汤包等精细点心。
熬制：将肉皮洗净、去毛，将肉皮用沸水略煮一下，取出投入凉水中冲洗、去异味；放入锅中，加水或骨汤将肉皮浸没，用旺火煮至手指能捏碎时捞出肉皮，用刀剁成粒状或用绞肉机绞碎，再放入原汤锅内，加葱、姜、黄酒，用小火慢慢熬，边熬边撇去油污及浮沫，直熬至肉皮完全粥化呈糊状时盛出，冷却后即成。
例二、羊肉馅
㈠、原料准备：
鲜羊肉500克，胡萝卜 500克，大葱200克，香油50克，酱油75克，花椒水300克，姜末、精盐、花椒面、味精各适量。
㈡、工艺流程：
羊肉→制茸﹢姜、盐、酱油腌制﹢花椒水搅打→调味→成馅。
㈢、制作方法：
1、鲜羊肉绞成茸，胡萝卜切成碎末，葱切成葱花。
2、羊肉茸放入盆中，加姜、盐、酱油拌匀，腌制10分钟。
3、用花椒水搅打肉茸，边加边顺着一个方向搅动，搅成稠糊状，再加入味精、葱花、香油拌匀，最后加入胡萝卜末拌匀即成为馅心。
㈣、操作关键及要求：
1、要选用羊的腰板肉或颈肉。该部分肉质嫩、肥瘦均匀。
2、要注意祛除羊肉膻味。
㈤、质量要求：
肉质滑嫩，鲜美有汁，无羊肉膻味，软硬度符合要求。
二、生莱馅制作工艺
生菜馅，是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等精细加工而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于水饺、包子等。
1生菜馅制作的一般要求
(1)选料：选择新鲜、质嫩的蔬菜，去除黄叶、老叶、皮、根等不宜食用的部分，清洗干净。
(2)焯水：大部分新鲜蔬菜都必须焯水。焯水有三个作用：第一，使蔬菜变软，便于刀工处理。第二，消除异味，蔬菜中如冬油菜、芹菜等，均带有一些异味，通过焯水可以消除。第三，有效地防止部分蔬菜的褐变，如芋艿、藕、慈姑等，通过焯水可使酶失活，防止褐变。
【相关知识】萝卜去异味的方法与其他蔬菜不同，如用焯水方法，会使萝卜清香味散失。萝卜刀工处理后，用盐腌制10分钟，再用清水漂洗，既可以去异味又可以保持萝卜的清香味和脆性。
(3)刀工处理：根据原料性质和制品要求选择合适的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等各种形状。
(4)减少水分：新鲜蔬菜含水分多，若直接利用，会因大量水分溢出而影响成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。其常用方法有：加热法、挤压法、加盐腌制法、干料吸水法。加热法是利用焯水、煮或蒸，使蔬菜失水；挤压法是指用一块洁净的纱布包住馅料用力挤压，去除水分；加盐腌制法是利用盐的渗透作用，促使蔬菜中水分溢出；干料吸水法是利用干粉丝、腐干等吸收水分。在制馅过程中，常采用其中某几种方法加以综合运用以减少水分。
(5)调味：根据调味品的不同性质，依次加入调味品。如挥发性的调睐品麻油与鲜味剂味精等宜最后投入，可避免或减少鲜、香味的流失或挥发损失。
(6)拌和：拌和馅料时，要考虑到增加菜馅的粘性，加入具有粘性的调味品和一些粘性辅料，如油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等。拌和时，宜快而均匀，以防馅料“塌架”出水，要随拌随用。
2制作实例：
例一、素菜馅
（一）、原料准备：
绿豆粉皮500克，油面筋50克，绿豆芽400克，香菜50克，香油20毫升，芝麻酱25克，酱豆腐2块。
（二）、工艺流程：
所有原料→初加工→刀工处理→混合拌制﹢调味料拌制→成馅。
（三）、制作方法：
1、将粉皮、油面筋切成小碎块备用。
2、绿豆芽摘洗干净，焯水后入凉水凉透切碎，香菜切末。
3、将以上原料混合倒入盆中，加盐、酱豆腐、麻油和芝麻酱拌和均匀。
（四）操作关键及要求：
1、要掌握豆芽菜焯水时间，焯水后一定要入凉水凉透。
2、这是典型的生素菜馅，忌用荤油。
（五）质量要求：
咸鲜爽口，香味浓郁。
三、生菜肉馅制作工艺
生菜肉馅是指以鲜肉馅为基础，加蔬菜原料拌制而成的生咸馅。此类馅心荤素搭配，营养合理，口味协调，使用较为广泛。适用于包子、饺子等。
1生菜肉馅制作的一般要求
蔬菜要按时令季节选配，以鲜嫩者为佳；肉馅中掺的蔬菜种类较多，要注意吃水量和口味。如白菜水分较大，加水要少些；韭菜水分少，加水量要多些。肉馅和蔬菜的初加工与生肉馅和生菜馅相同。
2制作实例：
例一、菜肉馅
(一)、原料准备：
猪肉泥500克，蔬菜500克，酱油20克，葱姜末各20克，精盐15克，味精5克，白糖20克，香油25毫升。
(二)、工艺流程：
猪肉洗净→斩成茸→加入调味料拌和
→拌和均匀→成馅
蔬菜初加工→斩成末→挤干水分
（三）、制作方法：
1、猪肉洗净后，斩成茸状（或绞肉机绞成肉茸）；加入葱姜末、精盐、味精、白糖、香油和水搅打上劲。
2、蔬菜摘洗干净，切碎斩成细末，挤干水分。
3、蔬菜与肉泥一起拌和均匀，调好口味，成馅。
（四）、操作关键及要求：
1、肉馅的掺水量要根据蔬菜的种类而定。
2、蔬菜加入肉泥中拌匀即可，不可多拌；要现拌现用。
（五）、质量要求：
鲜美而不腻。
例二、笋肉馅
(一)、原料准备：
鲜猪肉400克，水发香菇40克，水发笋子200克，精盐10克，味精5克，酱油5克，胡椒粉5克，麻油10克，清水200克。
(二)、工艺流程：
鲜猪肉→洗净→绞成泥状→姜、盐、酱油腌制﹢骨头汤（水）搅打﹢配料拌和→调味→成馅。
（三）、制作方法：
1、将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。
2、笋子焯水，剁成细粒。锅烧热，倒入笋粒炒干水分，加油煸炒至香，再加入骨头汤焖煮，待汤汁将干时，调味出锅，晾凉。
3、鲜猪肉泥加骨头汤（水）搅打上劲后放入熟笋粒、芝麻油、味精，拌匀即成。
（四）操作关键及要求：
1、笋子一定要焯水，祛除涩味；炒制笋粒时，要炒干水分方能加油煸炒，否则笋子不香、脆。
2、掌握肉泥的加水量。水量不宜过多，否则不利成形，因此馅用于大酵面制品。
（五）、质量要求：
鲜、嫩、香、松、脆、爽，略带卤汁。
