1.1 原辅材料描述
1.1.1 主要原料
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原料名称 |
生物特性 |
化学特性 |
物理特性 |
产地 |
包装和贮存情况 |
前处理 |
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食用菌 |
可能含有致病菌，可能变质 |
重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。 |
可能含有外来杂质 |
某某 |
桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存 |
清洗 |
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蔬菜 |
可能含有致病菌，可能变质 |
重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。 |
可能含有外来杂质 |
某某 |
桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存 |
清洗 |
1.1.2 辅料
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原料名称 |
生物特性 |
化学特性 |
物理特性 |
产地 |
包装和贮存情况 |
前处理 |
1.1.3 包装材料
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原料名称 |
生物特性 |
化学特性 |
物理特性 |
产地 |
包装和贮存情况 |
前处理 |
1.2 产品描述(部分)
1.2.1 清水食用菌产品描述
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品名 |
清水食用菌（松茸、姬菇） |
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规格 |
罐装：5000克、10000克 袋装：1000克、500克、200克、100克等 |
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产品特性 |
PH：4.1―4.2 Aw>0.85（高水分） |
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原料及配料 |
原料:松茸、蘑菇、姬菇 配料:柠檬酸 |
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加工方式 |
清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌 |
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包装 |
密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱 密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定） |
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食用方法 |
烹调后食用 |
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贮存条件 |
低温、干燥、避光贮存； |
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保质期 |
常温下，一年 |
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销售方式 |
出口、批发和零售 |
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适宜的消费者 |
一般公众 |
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标签要求 |
国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求 |
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分销特殊要求 |
防碰撞，无物理损伤，避免高温和高湿 |
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不适宜消费群体 |
婴幼儿 |
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安全警示 |
过保质期或产品出现胀气、哈败味或者不正常气味，请勿食用。 |
2.1 清水食用菌
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(1) |
(2) |
(3) |
(4) |
(5) |
(6) |
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加工工序 |
本工序潜在危害 （引入/增加/控制） |
严重度 |
可能性 |
危害风险等级 |
对第（3）栏的判定依据 |
危害的控制措施 |
是否关键控制点？ |
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1、 原材料验收： 原料 |
生物危害：细菌 |
C |
Ⅱ |
7 |
原料菌中可能存在一些细菌，危害不大，且通过清洗、杀菌工序可完全去除控制 |
后杀菌工序可去除 |
否 |
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化学危害：农药残留 |
C |
Ⅱ |
7 |
野生的原料一般农残不会超标。人工栽培的原料在种植过程中可能使用农药造成原料中农残残留，本公司原料菇来自本公司基地，农残不会超标。 |
按原料标准验收，每年查验原料农残检测合格报告。 |
是CCP1 |
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物理危害：金属异物、砂石等杂质 |
C |
Ⅱ |
7 |
原料中可能存在外来杂质，后漂洗工序可消除。 |
后漂洗工序可消除，金属异物由后金属探测工序控制。 |
否 |
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14、杀菌 |
生物危害：致病菌 |
6 |
杀菌温度和时间不够，造成致病菌未灭活。 |
按标准严格控制杀菌温度和时间 |
是CCP5 |
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化学危害：无 |
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物理危害：无 |
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17、包装 |
生物危害：无 |
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化学危害：无 |
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物理危害：无 |
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3.1 HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司
企业地址：
预期用途和消费者：大众
产品：清水食用菌、蔬菜
销售和储存方法：常温保藏；货架销售
食用方法：烹调后食用
编制/日期:
审核/日期：
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(1) |
(2) |
(3) |
(4) |
(5) |
(6) |
(7) |
(8) |
(9) |
(10) |
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关键控制点 |
显著危害 |
每种预防措施的关键限值 |
监 控 |
纠偏行动 |
验 证 |
记 录 |
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对象 |
方法 |
频率 |
人员 |
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原材料验收 CCP1 |
农药残留 |
安全证明，以抽样检验合格报告为准 |
安全证明 |
检查确认 |
每批 |
原料验收人员 |
拒收无安全证明的原料 |
每日审核记录，并对原料实施监测 |
原收购验收表 |
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杀菌 CCP4 |
致病菌污染 |
杀菌温度控制在100℃-120℃，时间控制在60-90分钟。 压力：0.5pp- 2ppm。 |
杀菌温度、时间。 |
钟表计时， 观察温度计。 |
每锅 |
杀菌工；
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偏离CL 的问题产品，标识、隔离，由品管员组织评估后处理。 |
品管员每日审查当天的杀菌操作记录。 每天的成品进行商业无菌的检验。 |
杀菌操作记录。 |
OPRP-01原料菌清洗
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OPRP |
控制的危害 |
操作要求 |
监控 |
纠偏行动 |
记录 |
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内容 |
方法 |
频率 |
责任人 |
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OPRP-01 原料清洗消毒 |
生物：致病菌 物理危害：泥沙等杂质
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1、洗净后清水浸泡搓洗； 2、清洗至无可见泥砂、毛发、异物、污物、并去除腐烂、不新鲜部分和异色部分
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清洗方法； 洗后原料的清洁度
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检查 |
每批
每4小时 |
操作人
现场品控员
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发现清洁不净的重新返工至合格。 |
清洗记录 纠正预防措施处理单 |
OPRP-02预煮后冷却
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OPRP |
控制的危害 |
操作要求 |
监控 |
纠偏行动 |
记录 |
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内容 |
方法 |
频率 |
责任人 |
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OPRP-02 （预煮后）冷却 |
生物：致病菌生长
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1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生； 2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。
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冷却过程清洁卫生； 冷却温度、时间
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检查 |
每批
|
操作人
现场品控员
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发现不符合操作要求的立即纠正。 |
生产记录和检查记录 纠正预防措施处理单 |
OPRP-03空罐、袋清洗消毒
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OPRP |
控制的危害 |
操作要求 |
监控 |
纠偏行动 |
记录 |
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内容 |
方法 |
频率 |
责任人 |
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OPRP-03 空罐、袋清洗消毒 |
生物：致病菌 物理：杂质
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用82℃热水对空罐进清洗消毒；袋子用臭氧浓度＞1.2mg/L，作用时间15-20分钟 |
空罐、袋清洗消毒过程 |
监控 |
每批
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操作人
品控员
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发现清洗消毒不符合要求的立即纠正，并将受影响产品返工至合格。 |
每日卫生检查记录
纠正预防措施处理单 |
