目前，人工合成的抗氧化剂因价廉易得、效果显着而被广泛用于肉制品，但其安全性一直备受质疑。越来越多蛋白质水解得到的多肽被发现具有良好的抑制肉制品氧化和改善其品质的作用，乳清抗氧化肽能够显着抑制肉糜脂肪和肌原纤维蛋白氧化。乳清抗氧化肽具有抑制肉体系脂肪和蛋白质氧化的作用，但其对肌原纤维蛋白功能性质的影响鲜有报道。
来自鲁东大学、烟台职业学院和山东商务职业学院的阮仕艳、彭新颜、张淑荣等人将乳清抗氧化肽冻干粉添加至冷藏猪肉糜后，考察其对肉糜肌原纤维蛋白功能性质和品质的影响效果和规律，并与BHA的抗氧化效果进行对比，为乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响提供理论依据。
01乳清抗氧化肽对肌原纤维蛋白浊度的影响
冷藏肉糜的浊度随贮藏时间延长而呈现上升趋势，由于未水解乳清蛋白和乳清抗氧化肽本身浊度的影响，空白对照组和质量分数0.02% BHA处理组在整个贮藏期间，与其他组相比浊度较低（P＜0.05）。在贮藏前3 d，质量分数10%乳清抗氧化肽处理组与高剂量（15%和20%）抗氧化肽处理组的浊度差异显着（P＜0.05），5 d后，质量分数10%和15%乳清抗氧化肽处理组与20%乳清抗氧化肽处理组相比，浊度差异显着（P＜0.05）。
02乳清抗氧化肽对肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活力的影响
随着贮藏时间的延长，空白对照组与各个处理组的Ca2＋-ATPase活力降低。与0 d相比，贮藏7 d时，空白对照组Ca2＋-ATPase活力降低了51.2%，未水解乳清蛋白的处理组降低了46.5%，质量分数10%、15%、20%乳清抗氧化肽处理组Ca2＋-ATPase活力分别降低了36.8%、26.1%、31.0%，下降幅度显着低于空白对照组（P＜0.05）；而质量分数0.02%BHA处理组的Ca2＋-ATPase活力下降了20.5%。可见，质量分数15%乳清抗氧化肽和质量分数0.02% BHA的处理组在贮藏期间降幅相对较小，且在第3～7 天贮藏期间，其Ca2＋-ATPase酶活力显着高于空白对照组及质量分数20%未水解乳清蛋白组（P＜0.05），因此，向猪肉糜肌原纤维蛋白中添加质量分数15%乳清抗氧化肽和质量分数0.02% BHA，对于提高Ca2＋-ATPase活力的作用效果最好，且两组之间无显着差异（P＞0.05）。
03乳清抗氧化肽对肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
整个贮藏期间乳化稳定性、乳化性变化趋势相似，在贮藏0 d时，空白对照组与其他各处理组的乳化稳定性和乳化性即呈现明显差异。在第7 天时，质量分数15%乳清抗氧化肽对维持乳化性及乳化稳定性的作用显着优于其他处理组（P＜0.05），且质量分数15%乳清抗氧化肽处理组的乳化性及乳化稳定性显着高于质量分数0.02% BHA处理组（P＜0.05），可见，添加质量分数15%乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白维持乳化性及乳化稳定性效果相对最好，且优于质量分数0.02% BHA的效果（P＜0.05)。说明添加适当质量分数的乳清抗氧化肽在一定范围对维持肌原纤维蛋白的乳化性及乳化稳定性具有较好的作用。
04乳清抗氧化肽对TVB-N含量的影响
在贮藏过程中，所有处理组的肌原纤维蛋白TVB-N含量不断增加。从第3 天开始，各处理组的TVB-N含量呈现显着差异，质量分数15%乳清抗氧化肽处理组增加幅度最小，而空白对照组和未水解乳清蛋白组的TVB-N含量分别在第3 天和第5 天超过临界值（15 mg/100 g），在第7天时，水解组及BHA处理组都在临界值以下，其中与对照组相比，质量分数15%乳清抗氧化肽的TVB-N含量降低了31.7%，质量分数0.02%BHA组降低了31.5%，两组之间无显着性差异（P＞0.05）。说明添加质量分数15%乳清抗氧化肽能够有效抑制猪肉肌原纤维蛋白的氧化，更好地抑制肌原纤维蛋白TVB-N含量上升。
05乳清抗氧化肽对肌原纤维蛋白蒸煮损失率的影响
随着贮藏时间的延长，所有样品猪肉糜的蒸煮损失率呈上升趋势。在贮藏的第1 天，各处理组的蒸煮损失率已显着低于空白对照组（P＜0.05），说明所选处理均有效降低了猪肉糜的蒸煮损失，质量分数20%乳清抗氧化肽处理组蒸煮损失率最低，但与质量分数15%乳清抗氧化肽处理组和质量分数0.02%的BHA处理组无显着差异（P＞0.05）。在贮藏1～7 d范围内，所有处理组的蒸煮损失率均显着低于对照组（P＜0.05），其中质量分数20%乳清抗氧化肽处理组与质量分数0.02% BHA处理组无显着差异（P＞0.05）。说明质量分数20%的乳清抗氧化肽能有效减少猪肉糜在保存过程中的蒸煮损失。
06乳清抗氧化肽对肌原纤维蛋白表面疏水性的影响
随贮藏时间的延长，各组的表面疏水性呈上升趋势，第0 天时，各组表面疏水性无显着差异（P＞0.05），第1 天时，质量分数20%乳清抗氧化肽处理组和质量分数0.02%的BHA处理组的表面疏水性显着低于空白对照组（P＜0.05），到第7 天时，与空白对照组相比，质量分数20%乳清抗氧化肽的表面疏水性与质量分数0.02% BHA处理组无显着差异（P＞0.05），说明添加质量分数20%乳清抗氧化肽可有效抑制蛋白质变性，从而延缓表面疏水性的增加。
07乳清抗氧化肽对肌原纤维蛋白溶解度的影响
随贮藏时间延长，各组肌原纤维蛋白的溶解度呈下降趋势（P＜0.05），各组之间溶解度在第0 天时差异不显着（P＞0.05），但1 d以后，质量分数15%、20%乳清抗氧化肽处理组与质量分数0.02% BHA处理组的溶解度显着大于空白对照组（P＜0.05）。第7 天时，质量分数15%、20%乳清抗氧化肽处理组以及质量分数0.02% BHA处理组的溶解度分别比空白对照组高14.2%、11.1%和19.4%，其中质量分数15%乳清抗氧化肽处理组与其他剂量组相比溶解度最大，与质量分数0.02% BHA处理组无显着差异（P＞0.05）。可见，乳清抗氧化肽一定程度上抑制了在猪肉糜冷藏过程中蛋白质溶解度的下降。
结 论
乳化稳定性、Ca2＋-ATPase活性、溶解性、表面疏水性、浊度、蒸煮损失率、TVB-N含量是反映肌原纤维蛋白理化性质和功能性质的常用指标，对于肉制品的加工有重要的现实意义。乳清抗氧化肽对肌原纤维蛋白功能特性及品质有明显的影响，其中质量分数20%乳清抗氧化肽在抑制肉糜蒸煮损失和抑制肌原纤维蛋白表面疏水性方面起到较好的作用，而在减缓肌原纤维蛋白浊度升高、抑制Ca2＋-ATPase活力降低、抑制乳化稳定性和溶解性的降低、减少TVB-N含量等方面，以质量分数15%的乳清抗氧化肽处理组效果更显着。可见，添加适量的乳清抗氧化肽，对猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质有较好的改善作用。
