感官品评是最简捷，最普通，采用面最广的国际通用方法。感官品评能在接触产品后的很短时间内，迅速确定产品的质量状况，较常规分析、仪器分析所得结果快，准确率高。目前还没有检验并全面判断香味的仪器，感官品评还是检验质量的重要手段。世界上各国几乎都建立有感官品评组织。世界着名的国际性酒类评比赛会，均利用感官品评作为定级、选拔优秀产品的依据。
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感官品评的作用
感官品评的作用
1、及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。
2. 入库贮存酒的分等、定级依据。
3. 快速检验产品质量状况，指示调配、勾兑工作的有效进行。
4. 控制最终出厂成品质量的关键性措施。
5. 质量对比、找差距，评定等级、区分优劣最快捷的方法。
6. 搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段。
国家正式颁布的饮料酒产品质量标准或行业标准中，均制定了感官要求指标，这项指标是以感官品评手段完成的。
饮料酒中各类产品，要符合理化指标、卫生指标、感官要求及标签标准，始具备达标水平。
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感官品评原理和方法
一般原理
酒类感官品评，是通过人的感觉器官（眼、鼻、口腔）在接触产品时所产生的视觉、嗅觉、味觉、触角，综合这种感觉现象，评定产品的质量、区分优劣，划分等级。正确认识品酒作用于人体感觉器官的反应，始能准确的掌握感官品评方法。
视 觉
用眼观看产品的外观称视觉，产品的外观包括：酒液的色泽，澄清，浑浊，失光，沉淀现象，酒液的流动性，挂杯情况，含二氧化碳气的酒类，观察泡沫持久性，这种视觉反映属于物理作用的性质。
嗅 觉
用鼻闻辨产品的气味称嗅觉，溴觉的分辨是利用在鼻腔深处嗅黏膜上密集蜂窝状排列着的嗅细胞，遇有气味分子，借助化学作用产生刺激而发生神经传导至大脑中枢，而产生嗅觉。人的嗅觉，比检测仪器灵敏度高，但容易发生疲劳，嗅觉出现疲劳分辨能力明显降低。嗅与味是密切联系和相互作用的，其传导过程也相似，嗅觉的产生必须是呈香物质与嗅细胞接触，因此只有挥发的物质才可以嗅出气味，液体或固体物质只有当表面汽化后，才会引起嗅觉，嗅觉现象属于化学作用的性质。
味 觉
舌、口腔、上颚接触产品品尝其滋味感觉为味觉。在舌面突起组织的乳头上及软颚、硬颚、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味细胞，通过神经系统产生的信号传至大脑，辨别味觉反应。舌面各部位味觉反应不同：舌尖为甜味灵敏区，舌尖两侧边缘为咸味灵敏区，舌的两侧边缘为酸味灵敏区，舌根为苦味敏感区，舌的中部为无味区，其敏感性最低。味觉能鉴别酒类产品酸、甜、苦、辣、咸、鲜各味的存在及浓淡程度，同时产生触觉反应，即浓、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽适、腻口、收敛性、涩感等。味觉反应受年龄、嗜好、民族习惯、身体健康状况的影响，既有物理作用也有化学作用，并受心理和生理条件的影响。
香味物质在嗅觉上的反应
相关反应
中和反应：两种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味现象。
抵消反应：两种不同性质的香味物质相混合，各自独有的香味有减弱现象。
掩盖反应：两种不同性质的香味物质相混合，只有一种香味物质呈现香味现象，另一种香味物质的呈香全部被掩盖。
间段反应：两种不同性质的香味物质，初闻是混合的，继闻是单一的，有分段感觉。
加强反应：一种呈味物质中，加入另一种呈味物质，味感有加强反应，如砂糖中加入少量食盐可使甜味增加，味精可使酸与苦味增加，甜与咸能中和，甜、酸、苦能产生抵消，酸与苦不能中和也不能抵消。
呈香物质的感觉反应，因呈香物质不同而发生变化，也因呈香物质浓淡差异，使嗅觉有不同的反应，酷酸浓度变高时呈腐败的酯臭气，稀薄时具有水果样香气，丙酮浓度高时有特异的丙酮臭，稀薄时具果实样香气。
掌握香味物质作用于感觉器官的反应，是准确判断质量状况的重要方法。
感官品评方法
国内外酒类产品的感官品评，以采用“差异品评法”为主，分为以下五种方法：
（1）一杯品评法
按顺序首先品评一号酒样，评完撤去，再品评二号酒样，鉴别一号、二号酒样区别。
（2）两杯品评法
同轮次两种酒样，一种为标准酒，一种为待鉴评酒，对比品评两种酒的差异及差异内容。
（3）三杯品评法
同轮次中三种酒样，其中两种酒样为同一酒样，对比品评分辨出相同的酒样和另一酒样，并区分酒样的质量差异。
（4）顺位品评法
同一轮次中几种酒样，鉴评出各种酒样质量的优劣，排出名次。
（5）记分品评法
同类型酒样，分轮次品评，同一轮次有几种酒分别编号，对比品评，按色（外观），香、味，风格分别记分，记录相关的评语，汇总参评人员的分数，计算各酒样的总分，排出顺序。
中国酒类大赛品评记分法
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感官品评程序
准确掌握视觉、嗅觉、味觉（包括触觉）作用于人的感觉器官的机理和严格的品评程序，是获得对产品质量鉴定准确结果的关键。感官品评的方法常用的有两种：
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明评明议：公开酒样生产厂家，商标，酒样来源等，评酒委员集体参加，边评边议，或评后议论。这种方法可以集思广益，达到交流技术，改进工艺，对比差距，提高产品质量的目的。
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编号暗评：不同生产厂家或来源的酒样，分别编号，对评委只公布各酒样号，让评委独立思考，各自以个人对产品品评意见为依据，酒类大赛宜采用此法。
品评方法不同，品评程序是相同，即依色、香、味、风格分别打分，其中啤酒无风格一项增加泡沫一项。
1.色（色泽）
感官品评首先鉴别酒的色泽及外观。
具体方法是酒液注入标准酒杯，注入量达到酒杯高度的2/3，举杯，使酒杯中液面稍高于眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。
（1）观察色调
按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。
（2）分辨色度
按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。
（3）查看外观
静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。但观察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽，失光，微浑，浑浊，有悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。
动态观察：摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。
（4）做好记录
边观察边写出评语，并按规定打分。
色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重要的心理影响。
2.香（气味）
感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。
具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距离，鼻孔对准酒杯。
先闻香，后评味
（1）静态闻香分辨：酒杯静置不摇动，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应具有的浮香、异香及其他气味。
（2）动态闻香分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。
（3）最终闻香核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。
（4）香气鉴别掌握要点
A 酒杯与鼻孔保持一定距离。
B 鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分接触，加深刺激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。
C 各杯酒样，保持吸入酒气量均等。
D 不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。
（5）特殊闻香法
A 滤纸裁成宽1厘米长12厘米的长条，吸足酒样，闻香比较各酒样的差异，将滤纸放置15～20分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确定香气变化及放香时间长短。
B 酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼吸，判定香气特点。
C 滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间，及香气特点。
D 每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。
正式评酒不采用特殊闻香法，而由评委自行对照验证。
（6）按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语：用语简练明了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。
3.味（滋味）
品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。
具体品味程序：
（1）按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与各号杯比较，对特殊异香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。
（2）酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同时出现，也不能完全代表味觉感觉，必须是复合感觉，才能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。
（3）酒液触及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。
（4）分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感（移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味），验证酒的回味对口腔刺激的余波。
（5）品味注意的问题
A.第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满舌面，品回味感，进口酒量要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。
B.切忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上颚、咽喉各部位充分接触。
C.品完一组，间隔休息20～30分钟，恢复嗅、味灵敏度。
D.集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论干扰。
味觉品评四阶段
第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。
第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、滑腻感。
第二触感：酒液布满舌面，品出纯正、洁净、圆润、柔和、谐调、乏味等触感。
第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，尾味洁杂。
4.格（风格）
感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。酒的类型不同，风格各异，同一类型酒不同档次有不同风格，产品必须具备风格才能显示整体效果。
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感官品评效应
感官品评是通过人的感觉器官反应得出对酒的综合评价，因此要保持感觉器官的灵敏性，评酒员要克服个人爱好的偏见，避免民族习惯特点及地区口味的特殊倾向性，减少过量的烟酒刺激。中青年味感反应灵敏，高年龄段反应能力下降，但耐力强富有表达力，评酒员对年龄有限制，是根据人体器官变化规律考虑的。女性评酒员的生理素质与男性无差异，男性易受嗜好影响而使灵敏度下降。
感官品评易出现以下两种效应，宜注意克服，减少影响。
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顺序效应：按编号顺序品评，先接触的酒样印象深，有偏爱的心理作用，即顺序效应，反之则为负顺序效应，为纠正这种偏差，宜先顺序品评，再逆序核对。
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后效应：前号杯品评印象影响后号杯感觉，用品评中间间隔休息方法克服。
