01不同KGM添加量下鸡蛋干的质构特性
随着KGM添加量增大，鸡蛋干的硬度呈现先增大后降低的趋势，其中当KGM添加量为0.16%时，鸡蛋干的硬度最大。添加KGM的各组样品与未添加KGM的样品相比，其硬度显着增加（P＜0.05）。KGM的添加对样品凝胶的弹性影响较小，但总体来讲，添加KGM后，样品凝胶的弹性有所增加，且当KGM的添加量为0.08%时，弹性最大，为0.946 g（P＜0.05）。
02鸡蛋干凝胶扫描电子显微镜分析
随着KGM添加量增加，复合蛋液凝胶体系中的蛋黄颗粒呈逐渐增大的趋势。没有添加KGM的凝胶中蛋黄颗粒较小并呈现出致密的结构，并且表面较光滑、均匀。KGM添加量为0.04%的凝胶表面开始表现得不平整，且凝胶中颗粒有增大的趋势，而KGM添加量为0.08%、0.12%的凝胶中颗粒继续增大，且表面也有一些不平整。KGM添加量为0.16%、0.20%的凝胶表面较平整，排列均匀。蛋黄颗粒随着KGM的添加量增加而增大。
03不同KGM添加量下鸡蛋干的WHC及出品率
随着KGM添加量的增加，样品WHC增大，当KGM添加量为0.12%时达到最大，为94.32%。然而，随着KGM添加量的继续增大，样品WHC并没有显着性变化（P＞0.05）。
未添加KGM的样品出品率为89.71%，而添加KGM后，鸡蛋干的出品率有所提高，且随着KGM添加量的增加呈现增大的趋势，当添加量为0.16%时，出品率有最大值91.53%。
04不同KGM添加量下鸡蛋干的色泽变化
随着KGM添加量的增大，样品的亮度L*逐渐降低，即样品的颜色由深变浅。样品的a*、b*值也随KGM添加量的增加而逐渐降低，这说明KGM的添加使样品颜色变浅。
05不同KGM添加量下鸡蛋干的消化特性分析
胃模拟体外消化实验结果表明，样品的蛋白消化率随着KGM添加量（0.00%、0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%）的增加而降低，分别为（94.2±0.31）%、（93.7±0.57）%、（93.1±0.51）%、（92.5±0.47）%、（91.2±0.74）%、（90.4±0.56）%。当KGM添加量为0.20%时，样品的消化率比未添加KGM的样品降低了3.8%。
06不同KGM添加量下鸡蛋干的感官品质分析
产品色泽得分随着KGM添加量的增大先增加后减小，在添加量为0.12%时得分最高。当KGM添加量为0.12%和0.16%时，鸡蛋干质地硬度适中、有嚼劲、爽弹可口。对于风味而言，在KGM添加量为0.12%时得分最高，在此添加量下样品风味最佳。对于口感而言，KGM添加量在0.12%时最好，口感细腻、不黏牙，KGM添加量过多时口感略微粗糙。综合各个感官指标及整体接受性可以发现，在KGM添加量为0.12%时，样品感官品质最好。
07模拟体外发酵的发酵液中挥发性气体
KE组中酸和酯类质量浓度最高，占可检出成分的29.10%，其次为含硫化合物；E组和蛋白组同样也是酸和酯类质量浓度最高，其次是烷烃和烯烃类、醛类。对比各组不同种类成分的差别发现，KE组中醇类、烷烃烯烃类、苯基化合物质量浓度明显低于E组。
结 论
随着KGM添加量的增大，鸡蛋干的硬度先增大后降低，当KGM添加量为0.16%时，鸡蛋干的硬度最大。样品的出品率和保水性随着KGM添加量的增加先增大后降低，当KGM的添加量为0.12%时，样品出品率和保水性最大。KGM的添加使样品的色泽由深变浅但不显着，同时降低了蛋白质的消化率；添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组（发酵液＋1%胰蛋白胨）有一定差别且同类的含量相差较大。综合各个感官指标及整体接受性得出，当KGM添加量为0.12%时，样品感官食用品质最好。
