果蔬微加工对果蔬表面有一定的破坏，会加速褐变以及汁液和水分的流失，也会引起风味和质构的变化。鲜切果蔬会损伤果蔬更多的组织，所以它比完整的水果蔬菜更容易变质，保质期更短。目前，食品科学家在提高鲜切果蔬质量和延长鲜切果蔬货架期做了较多研究。其中，涂料保鲜技术是一种新型的保鲜技术，它能够有效保持鲜切果蔬质量和延长鲜切果蔬保质期，且方便又安全，因此备受食品工业的关注。
涂料保鲜技术不同于涂膜保鲜，涂膜保鲜是预先形成可食用膜，然后包裹或覆盖在果蔬表面的独立结构，而涂料保鲜则是以液体形式使用，通常通过将果蔬浸泡在溶液中形成一种可阻隔水分散失和防止微生物污染的整体性结构基质，而达到保鲜效果的一种保鲜技术。
不同类型的食用涂料适用于不同种类的果蔬，食用涂料可分为多糖类、蛋白质类和脂质化合物。
由多糖形成的食用涂料对气体的阻隔性好，但隔水能力差，应用于鲜切果蔬的多糖涂层一般有天然橡胶、淀粉、糊精、果胶、壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶、纤维素及其衍生物和结冷胶等。基于蛋白质的涂料具有良好的亲水表面，能够较好的阻隔二氧化碳和氧气，但对水蒸气的扩散阻隔效果较差，目前用于可食用的蛋白质涂层有面筋蛋白、胶原蛋白、玉米醇溶蛋白、酪蛋白和乳清蛋白。脂质涂料通常是以蜡、甘油酯和脂肪酸为基础的涂料，它是阻隔水蒸气蒸发的良好材料，基于脂质的可食用涂层除了应用于鲜切果蔬食品中，还可用于冷冻食品。复合涂层一般是蛋白质和脂质或多糖和脂质形成的混合物。单一材料的涂层在特定功能上表现良好，但存在缺陷，如多糖和蛋白质是很好的成膜材料，可以提供优良的机械和结构性能，但防止水分挥发的性能较差，而具有疏水性的脂质组分可作为一种优良的水屏障作用而发挥重要作用。所以，复合涂层能保持两者的优点，同时掩盖或减少它们的局限性。
利用可食用涂料处理鲜切果蔬，既可以起到阻隔水分挥发，又可以减少有害病菌的入侵，从而保持鲜切果蔬的质量和延长其货架期。但是，可食用涂料对鲜切果蔬的外观、颜色、风味和质构等感官品质也具有一定的影响，如为了防止果蔬的褐变而使用的N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽可能会产生令人不愉快的风味。所以，保持鲜切果蔬质量和延长鲜切果蔬保质期的新技术开发依然是食品工业中一个重大的挑战。在鲜切果蔬的贮藏保鲜中，天然保鲜剂的开发以及利用生物技术、基因工程技术在果蔬保鲜上的应用也将是食品工业未来研究关注的问题。
参考文献：
[1] Yousuf, B., O.S. Qadri and A.K. Srivastava, Recent developments in shelf-life extension of fresh-cut fruits and vegetables by application of different edible coatings: A review. LWT, 2018. 89: p. 198-209.
