食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用，食盐对于肉制品的品质特性也具有重要的影响。来自东北农业大学食品学院的李龙祥、赵欣欣、夏秀芳等人主要通过在调理重组牛肉制品的加工过程中添加不同含量的食盐，从而探究食盐添加量对调理重组牛肉制品黏结强度、水分活度（aw）、感官品质等物理、化学特性指标的影响，为后续的调理重组牛肉制品加工及工业化提供理论指导和技术支持。
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食盐添加量对水分分布的影响
3 处T2分别代表调理重组牛肉制品中3 种不同的水分存在状态，即结合水（T2b）、不易流动水（T21）和自由水（T22）。与鲜肉组相比，随着食盐添加量的增加，3 种不同状态的水分（T2b、T21、T22）均向快的弛豫方向移动，即T2缩短，弛豫速率增大。T2b由样品对照组的1.73 ms左右下降至食盐添加量为2.5%时的1.60 ms左右，但是变化不显着（P＞0.05）。T21由样品对照组的41.08 ms左右下降至食盐添加量为2.5%时的35.35 ms左右；T22由样品对照组的173.75 ms左右下降至食盐添加量为2.5%时的158.35 ms左右。这说明随着食盐添加量的增加，不易流动水和自由水与肌肉蛋白质分子的结合度明显增强（P＜0.05），导致水分子的移动性明显减弱（P＜0.05），从而提高产品的保水性和出品率。
与鲜肉组相比，各实验组的3 种不同状态水分的A均显着减小（P＜0.05），这可能是由于食盐或者其他辅料的添加使肉中氢质子的分布受到影响；并且随着食盐添加量的增加，A2b和A21显着增大（P＜0.05），而A22逐渐下降。
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食盐添加量对色差的影响
对于生肉来说，与鲜肉组相比，各实验组的肉样L*显着降低，a*和b*显着升高（P＜0.05）。对于生肉各实验组来说，随着食盐添加量的增加，调理重组牛肉制品的L*逐渐降低，a*和b*呈升高趋势但b*变化不显着（P＞0.05）。
熟肉的色泽随着食盐添加量的升高，L*值变化不显着（P＞0.05）。a*值随食盐添加量的增加而升高，且变化显着（P＜0.05），b*值呈现先升高后降低又升高趋势。食盐添加量在0.5%～1.5%之间时，熟肉的L*值和b*值的变化不显着（P＞0.05）。
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食盐添加量对质构特性的影响
与样品对照组相比，随着食盐添加量的增加，牛肉硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性等质构特性均随着食盐添加量的增加而显着增大（P＜0.05）。当食盐添加量为2.0%时，各项指标达到较大值。
继续增加食盐的添加量，硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性等虽然也呈现增加趋势，但是差异不显着（P＞0.05）。
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食盐添加量对黏结强度和aw的影响
随着食盐添加量的增加，aw由0.99左右逐渐下降至0.98左右，aw显着降低（P＜0.05）。随着食盐添加量的增加，肉样的黏结强度呈现显着性变化（P＜0.05），由37.5 g/cm2左右逐渐上升至41.5 g/cm2左右，黏结强度显着增强（P＜0.05）。
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食盐添加量对微观结构的影响
与样品对照组相比，随着食盐添加量的增加，肉块黏结处形成的三维网络结构越来越致密，孔洞越来越小，分布也越来越均匀。尤其是当食盐添加量为0%时，肉块黏结处空洞很大，黏结剂几乎不能形成三维网络结构，肉样整体成型性较差；当食盐添加量为2.5%时，肉块黏结处孔洞较小，黏结剂形成的三维网络结构比较致密，肉样的黏结性较好。
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食盐添加量对感官品质的影响
食盐的添加对调理重组牛肉制品的感官品质具有显着影响（P＜0.05）。当食盐添加量为0%时，色泽发暗，咸味不足、口感发涩。
随着食盐添加量的增加，各项感官评分上升，肉样的品质越来越好，当食盐添加量为1.5%时，肉样的品质最好，色泽呈亮红棕色，肉香突出，咸味适中，烤制过程中肉片不易碎，成型性较好，此时各项感官评分最高。继续增加食盐的添加量，色泽变暗，口味过咸，肉香味被食盐掩盖，各项感官评分开始下降。综合各项感官指标和总体可接受性，最终确定食盐的最佳添加量为1.5%。
结 论
随着食盐添加量的增加，调理重组牛肉制品的水分活度显着降低，黏结强度显着增强，产品的质构特性得到显着改善（P＜0.05），但是色泽变暗。另外，低场核磁共振分析发现，增加食盐的添加量，不易流动水含量逐渐增多，自由水含量逐渐减少，产品的保水性逐渐增强。扫描电子显微镜结果显示，增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密，提高了产品的保水性和黏结强度。对产品进行感官评价表明，当食盐添加量为1.5%时，产品品质最好，咸味适中。综合考虑产品品质和感官品质，确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%。
