来自中国肉类食品综合研究中心的李迎楠、刘文营和张顺亮等人以传统腊肉为对象，通过气相色谱-质谱（GC-MS）联用、电子鼻等高科技手段，分析不同发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响，优选出适宜传统腊肉的发色剂，以期为传统腊肉色泽保持及低硝腊肉产品的研发提供理论支持。
1
不同发色剂腊肉样品感官评价
不同发色剂的传统腊肉样品组在色泽、气味及口感方面均优于空白组，组氨酸组及苹果多酚组样品在色泽和气味方面显着高于其他样品组（P＜0.05）。
2
不同发色剂腊肉样品色泽分析
苹果多酚组腊肉样品的色泽整体好于其他样品组。添加苹果多酚、生育酚及蛋黄粉的腊肉样品亮度L*值高于空白组及对照组，其中苹果多酚组样品L*值相对较高（P＜0.05），而对照组L*值则较低。添加发色剂腊肉样品的红度a*值均高于空白组，其中组氨酸组及苹果多酚组样品a*值相对较高，且高于对照组，苹果多酚可抑制肉中脂肪的氧化，具有较好的护色效果，而组氨酸中的咪唑基则可作为显色剂与血红蛋白结合，使样品呈现明亮的红色；除苹果多酚组样品的黄度值b*显着高于其他样品（P＜0.05），其余样品组之间没有显着性差异。
3
不同发色剂腊肉样品风味物质分析
利用不同发色剂加工制作的传统腊肉经GC-MS分析，从空白组、对照组、组氨酸组、蛋黄粉组、生育酚组及苹果多酚组分别检测出51、44、50、47、45、51 种挥发性风味成分，相对含量分别为85.41%、80.99%、84.28%、79.34%、78.58%、89.81%，其中苹果多酚组腊肉挥发性风味物质相对含量较高为89.81%。
苹果多酚组腊肉样品挥发性物质相对含量较高，且种类较多，腊肉样品风味较好，其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高。结合感官评价及色泽分析结果可知，添加苹果多酚腊肉样品色泽得到明显改善，感官及风味不同程度优于其他样品组。
4
不同发色剂腊肉样品电子鼻测定结果
PCA分析中各组分析数据点均分布在各自的区域内，没有重叠现象，说明各组挥发性气味有较大差异性，其中对照组及组氨酸组与其他样品距离较远，二者主成分与其他样品之间有较大的差异。
蛋黄粉组和生育酚组腊肉样品数据有部分重叠，说明二者数据具有一定的相似性，其余数据分布较为分散，其中苹果多酚组与其他样品组差异性较大。
结 论
发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组；经气相色谱-质谱联用仪分析，苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高，为89.81%，种类相对较多，腊肉样品风味较好，其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高；运用电子鼻技术分析发现，主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。
