熏羊肉是我国一种独特的传统制品，其品质受羊肉品种的影响。研究不同品种羊原料肉和熏制羊肉品质之间的关系，建立熏制传统加工方式下肉羊优势品种的综合性评价体系是羊肉品质评价领域亟待解决的一个问题。
来自中国农业科学院农产品加工研究所的柴佳丽、王振宇和侯成立等人通过分析不同品种肉羊的原料肉和熏制加工后羊肉品质的差异，筛选评价熏制品质的关键理化指标，建立熏制品质评价模型，为特定加工方式下肉羊品种的选育和标准化羊肉选择提供数据基础和评价方法。
01不同品种羊肉理化特性
肉的组成成分主要包括水分、蛋白质和脂肪，3 种成分的组成比例影响肉品品质。巴寒杂交羊的水分含量最高，为75.35%，青海藏羊的水分含量最低，为68.42%。巴寒杂交羊、青海藏羊蛋白质含量显着高于其他8 个品种（P＜0.05）。10 种羊肉脂肪含量的范围为2.86%～5.94%，盐池滩羊的脂肪含量显着高于其他8 个品种（P＜0.05），为5.94%。
不同品种羊肉的理化特性存在差异，蒙寒杂交羊和昭乌达羊肉的pH24 h值最高，为6.05，杜蒙杂交羊肉的pH24 h值最低，为5.42。
苏尼特羊的L*值显着高于其他9 个品种（P＜0.05），为46.19。青海藏羊的a*值最大，为15.81。乌珠穆沁羊的b*值显着低于其他9 个品种（P＜0.05），为3.07。
02不同品种羊肉熏制品质特性
熏制损失率：蒙寒杂交羊熏制损失率（44.4%）显着高于其他9 个品种（P＜0.05）。盐池滩羊的熏制损失率（31.19%）低于其他品种。
剪切力：苏尼特羊的剪切力（51.70 N）显着高于其他9 个品种（P＜0.05），昭乌达羊的剪切力（31.67 N）最小（P＜0.05）。乌珠穆沁羊、东北细毛羊、青海藏羊的剪切力相差不大。
硬度：巴寒杂交羊、蒙寒杂交羊、甘肃细毛羊的硬度均较大，分别为31.70、31.34、31.50N。杜蒙杂交羊的硬度（23.47 N）显着低于其他9 个品种（P＜0.05）。
弹性、黏聚性、咀嚼性：10 个品种羊肉弹性范围为0.46～0.53，黏聚性的变化范围为0.66～0.76，弹性和黏聚性在各品种间的差异不大。东北细毛羊的咀嚼性（10.40 N）普遍低于其他品种。
表皮肉色：盐池滩羊、杜蒙杂交羊的表皮L*值显着高于其他品种（P＜0.05）。乌珠穆沁羊的表皮L*值最小。甘肃细毛羊的表皮a*值、表皮b*值均较高。杜蒙杂交羊的表皮a*值最低。
03原料肉与羊肉熏制品质的性状及分布
不同指标在不同品种间均存在不同程度的变异，其中原料肉品质指标在品种间的变异系数普遍小于熏制羊肉的变异系数，水分含量、蛋白质含量、pH24 h值、L*值的变异系数小于7%，表明品种因素对水分含量、蛋白质含量、pH24 h值、L*值的影响小。
04原料肉与羊肉熏制品质特性相关性
原料肉水分含量与熏制肉样的熏制损失率呈极显着正相关（P＜0.01），与弹性、表皮L*值呈显着正相关（P＜0.05），与咀嚼性呈显着负相关（P＜0.05）。原料肉蛋白质含量与熏制肉样的黏聚性呈极显着正相关（P＜0.01），与硬度、弹性、咀嚼性呈显着正相关（P＜0.05）。原料肉脂肪含量与熏制肉样的弹性呈极显着负相关（P＜0.01），与表皮L*值呈显着正相关（P＜0.05），与表皮a*值、表皮b*值呈显着负相关（P＜0.05）。原料肉pH24 h值与熏制肉样黏聚性呈显着正相关（P＜0.05）。L*值与熏制肉样剪切力、咀嚼性呈显着正相关（P＜0.05）。原料肉b*值与熏制肉样咀嚼性呈显着正相关（P＜0.05）。
05原料肉品质特性主成分分析
第一主成分的累计方差贡献率为31.17%，代表性指标为L*值、b*值，b*值在品种间的变异系数较大，为28.23%。因此选取b*值为第一类代表性指标。第二主成分的贡献率为25.46%，代表性指标为pH24 h值。第三主成分的贡献率为16.3%，代表性指标为水分含量、蛋白质含量、L*值，蛋白质含量与熏制羊肉的多个品质指标相关，能较好地反映熏制羊肉的品质，选取蛋白质含量为第二类代表性指标。第四主成分的贡献率为12.90%，代表性指标为水分含量、脂肪含量，脂肪含量在品种间的变异系数为24.80%，远大于水分含量的3.25%，故选取脂肪含量为第四类代表性指标。
06羊肉熏制关键原料肉指标权重确定
羊肉熏制加工关键原料肉指标的权重：蛋白质含量0.190 9、脂肪含量0.3555、pH24 h值0.2343、b*值0.2193。
07不同品种羊肉熏制综合评价结果
盐池滩羊、青海藏羊适宜熏制加工；乌珠穆沁羊、甘肃细毛羊、巴寒杂交羊、蒙寒杂交羊、昭乌达羊较适宜熏制加工；东北细毛羊、杜蒙杂交羊、苏尼特羊不适宜熏制加工。
08不同品种羊肉熏制加工评价模型验证
通过验证得到y＝0.863x＋0.026（R2＝0.833），其拟合系数大于0.8，可以较为准确地预测感官评价得分，较好地反映羊肉熏制加工适宜性。
结 论
水分含量与熏制损失率呈极显着正相关，蛋白质含量与黏聚性呈极显着正相关关系（P＜0.01），脂肪含量与弹性呈极显着负相关关系（P＜0.01）。筛选出关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b*值，建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y＝0.1909A＋0.3555B＋0.2343C＋0.2193D，其中，A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b*值。水分含量与熏制损失率呈极显着正相关，蛋白质含量与黏聚性呈极显着正相关关系（P＜0.01），脂肪含量与弹性呈极显着负相关关系（P＜0.01）。筛选出关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b*值，建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y＝0.1909A＋0.3555B＋0.2343C＋0.2193D，其中，A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b*值。
