全麦粉品质优劣除了受原料品质的影响外，主要是受到加工技术的影响。相关研究发现随着脱皮率的增加，面粉的出粉率提高，产生的损伤淀粉含量适合制作中国馒头，而且脱皮能够改善面粉及面制品馒头的品质。然而现如今对轻碾脱皮制备全麦粉及其对面制品品质影响的研究还鲜有报道。
来自河南工业大学粮油食品学院赵吉凯、王凤成和付文军等人采用干法轻碾脱皮，研究了不同脱皮比例处理后小麦籽粒的理化品质差异；以脱皮后的小麦为原料，制备成全麦粉及其面制品馒头，研究了不同轻碾脱皮比例对全麦粉基本理化品质、膳食纤维含量、糊化特性、粉质特性及其馒头色度、质构等影响，以期能提高全麦粉及其馒头的品质，为轻碾脱皮处理应用于全麦粉工业化生产提供参考。
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不同轻碾脱皮处理对小麦籽粒品质特性的影响
随着轻碾脱皮比例的增加，小麦籽粒的水分含量无显着差异（P＞0.05）。小麦籽粒的灰分含量显着降低了0.17%（P＜0.05）。小麦籽粒的硬度指数降低了1.0～1.5，即小麦籽粒更易被粉碎成粉状。随着轻碾脱皮比例的增加，小麦籽粒的千粒质量降低了1.74～1.82 g。不同小麦品种间容重差异显着（P＜0.05），随着轻碾脱皮比例的增加，小麦籽粒的容重增加了22.0～23.4 g/L。
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不同轻碾脱皮处理对全麦粉品质的影响
2.1
对全麦粉理化品质的影响
水分含量：3 种小麦在直接粉碎制备全麦粉过程中水分损失均超过1%，由于采用干法轻碾脱皮，面粉（CK）的水分含量显着高于全麦粉（P＜0.05）。随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉的水分含量增加了0.23%～0.27%。
灰分含量：随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉灰分含量的灰分含量显着降低了0.12%～0.14%（P＜0.05）。CK的白度显着高于全麦粉（P＜0.05），随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉的白度显着增加了1.8%～1.9%（P＜0.05）。
湿面筋、粗蛋白含量：不同小麦品种的湿面筋、粗蛋白含量差异显着（P＜0.05），随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉的湿面筋、粗蛋白含量无显着差异（P＞0.05）。
破损淀粉含量：全麦粉中破损淀粉含量比CK高4.2～6.4 UCDc。随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉的破损淀粉含量下降1.0～2.1 UCDc，由于轻碾脱皮比例越高，小麦籽粒越容易被粉碎，所需的时间及接触面积越小，因此破损淀粉含量相对减小。
2.2
对全麦粉膳食纤维含量的影响
全麦粉的总膳食纤维含量显着高于CK8.86%～9.04%（P＜0.05）；随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉中不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%～0.33%。
2.3
对全麦粉糊化特性的影响
不同小麦品种间面粉及全麦粉的淀粉糊化特性差异显着（P＜0.05），全麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回升值表现为：强筋小麦＜中强筋小麦＜中筋小麦，差异显着（P＜0.05）。
2.4
对全麦粉粉质特性的影响
全麦粉面团的粉质吸水量（66.0%～73.4%）高于CK（49.9%～60.2%）。另外，全麦粉面团的形成时间比CK长0.7～3.2 min，而稳定时间降低了0.2～1.5 min。随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉的粉质吸水量下降1.1%～1.3 %。中强筋和中筋小麦全麦粉的形成时间随着轻碾脱皮比例的增加逐渐缩短，而强筋小麦全麦粉的形成时间在轻碾脱皮比例为0.7%时最长；随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉的稳定时间延长0.3～0.7 min，而弱化度降低9～25 FU。
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不同轻碾脱皮处理对全麦粉馒头品质的影响
3.1 对全麦粉馒头色度及质构的影响
色度：不同小麦品种面粉及全麦粉馒头的外表及内部色度差异显着（P＜0.05），CK外表和内部的L*值均大于全麦粉馒头，而a*和b*值小于全麦粉馒头；随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉馒头外表及内部的L*值分别增加0.56～0.99、2.90～3.26，而外表及内部的a*和b*值呈显着下降趋势（P＜0.05），由于研究发现L*值与馒头感官评价色泽值呈正相关，这表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉馒头的表面色泽。
质构：随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732～1114 g、335～549 g、147～346 g，弹性和回复性分别增加了0.030～0.031、0.049～0.066。
3.2 对全麦粉馒头品质指标及感官品质的影响
品质指标：随着轻碾脱皮比例的增加，全麦粉馒头的比容增加了0.1～0.3 mL/g，比容越大，馒头的品质越好。
感官品质：全麦粉馒头的感官评价总分均低于CK，中强筋小麦CK及全麦粉馒头的感官评分均高于其他。全麦粉馒头的麦香味强于CK。对于相同小麦品种而言，轻碾脱皮比例为1.4%时，全麦粉馒头的感官评价总分最高；就不同小麦品种而言，轻碾脱皮1.4%的中强筋小麦全麦粉馒头的总评分最高。
结 论
随着轻碾脱皮比例的增加，小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82 g，容重增加了22.0～23.4 g/L；全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%～0.14%、1.0～2.1 UCDc；不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%～0.33%；全麦粉的糊化指标呈上升趋势，稳定时间延长了0.3～0.7 min，而弱化度降低了9～25 FU；全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732～1 114 g、335～549 g、147～346 g，而弹性和回复性分别增加了0.030～0.031、0.049～0.066，另外亮度L*值及感官评价总分增加，从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。
