浓香型香辛料最常见的种类有丁香、八角、茴香等，它们以浓香为主要呈味特征，无辛、辣等刺激性气味。
辛辣型香辛料最常见的包含大蒜、大葱、辣椒、薄荷、白胡椒、木姜子、洋葱、姜等，它们主要以辛、辣等强刺激性气味为主要呈味特征。
淡香型香辛料最常见的种类有草果、迷迭香等，香气特征平和、香韵温和，无辛辣等刺激性气味。
而我们所说的香料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，一般指的GB 2760里允许使用的香料，属于食品添加剂，是生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的香味（只产生咸味、甜味或酸味的物质除外），包括食品用天然香料和食品用合成香料两种。食品用天然香料又包括：
食品用天然复合香料（包括精油、果汁精油、提取物、蛋白质水解物、馏出液或经焙烤、加热或酶解的产物）；
食品用天然单体香料（通过物理方法或酶法或微生物法工艺从动植物来源材料中获得的化学结构明确的具有香味特性的物质，这些动植物材料可以是未经加工的,也可以是通过传统食品制备工艺加工的，包括d-樟脑、油酸、β-愈疮木烯等）；食品用合成香料（通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质，包括异丙醇、异丁醇等，数量很多）。
综上所述，香辛料和香料的主要区别：香辛料属于食品，香料属于食品添加剂，但是也有例外，譬如姜黄（GB/T 12729.1-2008），既属于香辛料的一种（这里指的姜黄，又名郁金、宝鼎香、毫命、黄姜等，是一种多年生草本植物），但是在GB2760里，姜黄属于食品添加剂（姜黄，国际编码100ii，主要功能类别为着色剂，执行标准为GB 1886.60-2015，这里指的姜黄主要是指以姜科类植物姜黄的根茎为原料，经有机溶剂提取精制而成的食品添加剂姜黄）。
