一、工艺流程
选料→预整形→腌制→浸泡、清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏
二、操作要点
1、选料
选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。选料部位：大培根、排培根、奶培根
膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。
2、初步整形
修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。
原料肉重量：大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg
3、腌制
温度控制在0~4℃；先干腌（20~24h），将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（14d)，用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。
4、浸泡、清洗
将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min
5、剔骨、修刮、再整形
只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；
刮尽残毛和皮上的油腻；
再次整形，四边成直线
穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。
6、烟熏
烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。出品率83%
