从腌制的过程来看，扩散渗透速度和发酵是腌制过程中的关键所在，对这两者加以控制，主要是控制好下面六个因素：
1.食盐的纯度
食盐的纯度越高其扩散渗透速度越快，腌制时间越短，故为了阻止食品向腐败方向发展应尽量使用纯度高的食盐。如果食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐类，就会阻碍食盐向肉制品内部的渗透速度，另外若食盐中含有微量的铜、铁、铬等就可能对肉中的脂肪氧化酸败产生严重影响。
2.食盐的用量或盐水的浓度
干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越高，向食品中渗透的速度和渗透量就越大，但现在国内外都趋向
于采用低盐进行腌制，因此在可以达到腌制目的情况下应尽可能地降低盐的用量。
3.温度
由扩散渗透理论可知温度愈高，扩散渗透愈迅速，但温度过高肉制品中微生物生长活动也愈迅速，为了防止肉类的腐败，通常应该控制在0~4℃之间腌制。
4.空气
肉类腌制时保持缺氧环境将有利于避免肉制品褪色。因为当肉内没有还原性物质时，肉中的色素氧合肌红蛋白和肌红蛋白就会被氧化成氧化肌红蛋白，从而导致肉变成很难看的色泽，影响产品的质量。
5.腌制时间
腌制时间的长短对肉制品最后品质有着重要的影响，时间短了达不到良好的腌制效果，时间长了微生物增多，有害物质（如亚硝胺）的产生也会增多。传统咸肉和火腿的腌制干腌和湿腌时间约需一个月以上，通过注射法腌制时间一般在8~24小时之间。
6.肉制品中的添加物
在绝大部分的肉制品中或多或少地都会添加一定量的像防腐剂或者发色助剂等，这些东西有的是在腌制前加，有的是在腌制后加，若在腌制前加就可能对腌制产生影响。如为发肉制品更好的发色就可能会添加NaNO2，但它在一定条件下就可能会转化为致癌物质亚硝胺；过量的磷酸盐会影响肉制品的发色效果，Vc和烟酰胺等则会增加发色效果；另外在腌制前加入过量的添加物会增加肉制品的腌制时间。
