1概念
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
2种类及特征
生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制
烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成
熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制
烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏
发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分
特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成
混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品
3粉碎、混合和乳化
1、粉碎
⑴概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程
⑵粉碎的作用：
改善制品的均一性
提高制品的嫩度
粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机
粉碎程度：切片机 > 绞肉机> 斩拌机> 乳化机
2、混合
为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合
预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程
3、乳化
[1]概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程
[2]和肉糊形成有关的变化过程
①蛋白质膨胀并形成黏性基质
②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物
肉糊乳浊液的类型：水包油型
分散相：脂肪滴
连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片
乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用
[3]影响肉糊稳定性的因素
基质的形成情况
乳化温度
脂肪颗粒的大小
PH值及可溶性蛋白质的数量和类型
肉糊的黏性
二、工艺要点
1原料肉的选择与初加工
2腌制
⑴目的：
呈现均匀的粉红色
产生适宜的咸味
保水性和风味
⑵条件：0~4℃、24~72小时
3绞碎注意防止温度的上升
4斩拌
原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪
条件控制
终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟
5灌制
松紧要适宜，打结
肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等
6烘烤
目的：使肠衣蛋白质变性，坚实
7烟熏、冷却
⑴ 烟熏
①目的：
赋予制品特有的烟熏风味
改善制品色泽
脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性
②条件：50℃~80℃，10分钟到24小时
⑵冷却
条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库
8贴标、成品
