来自运城学院生命科学系的刘瑞、薛冲和山西省农业科学院棉花研究所的于章龙等人对常见的市售豆芽即绿豆芽和黄豆芽表面携带的细菌种类进行鉴定，确定是否存在潜在的食源性致病菌，以期为电解水处理豆芽、杀灭其携带的细菌的作用机理提供研究基础；另外，明确市售绿豆芽和黄豆芽的细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数，并考察不同pH值的电解水对豆芽的杀菌效果。以期为电解水在提高豆芽食用安全性方面的应用提供理论依据。
1市售豆芽携带细菌种属鉴定
通过对市售新鲜绿豆芽和黄豆芽表面分离的细菌16SrRNA基因进行扩增，共鉴定出5株细菌。16S rRNA基因获得大小片段分别为：菌株A为1439 kb，菌株B为1456kb，菌株C为1438 kb，菌株D为1438kb，菌株E为1443 kb。菌株A在系统发育进化树中与Kosakonia属同一分支，最相似菌株为K. cowanii CIP107300T，相似率达到98.97%。菌株B在系统发育进化树中与Staphylococcus属同一分支，最相似菌株为S. epidermidis ATCC14990 T，相似率达到99.11%。菌株C在系统发育进化树中与Klebsiella属同一分支，最相似菌株为K. michiganensisW14T，相似率达到99.19%。菌株D在系统发育进化树中与Enterobacter属同一分支，最相似菌株为E. cloacae subsp.dissolvens LMG 2683T，相似率达到99.02%。菌株E在系统发育进化树中与Enterobacter属同一分支，最相似菌株为E.oryzendophyticusREICA 082 T，相似率达到98.43%。
2AEW对市售黄豆芽的杀菌效果
新鲜市售黄豆芽表面携带细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别为3.91、3.72、3.99（lg（ CFU/g））。而经过TW或AEW浸泡10 min后，微生物菌落数有不同程度的降低。
经过TW处理和pH值为3.02、4.47、5.58、6.51的AEW处理之后，黄豆芽细菌菌落总数分别降低了0.02、1.47、1.14、1.37、1.02（lg（CFU/g））。 TW组黄豆芽的细菌菌落总数与无处理组之间无显着差异（P＞0.05），而不同pH值的AEW均可显着降低黄豆芽细菌菌落总数（P＜0.05），其中AEW1组（pH 3.02）的黄豆芽细菌菌落总数最低，为2.44（lg（CFU/g））。
TW处理和pH值为3.02、4.47、5.58、6.51的AEW处理黄豆芽，酵母菌和霉菌菌落总数分别降低了0.06、1.31、2.48、3.10、1.23（lg（CFU/g））。TW组的酵母菌和霉菌菌落总数与无处理组之间无显着差异（P＞0.05），而不同pH值的AEW均可显着降低黄豆芽酵母菌和霉菌菌落总数（P＜0.05），其中AEW3组（pH 5.58）的黄豆芽酵母菌和霉菌菌落总数最低，为0.62（lg（CFU/g））。
TW组及pH值为3.02、4.47、5.58、6.51的AEW组的黄豆芽大肠菌群菌落数分别降低了0.06、1.18、1.29、1.26、1.18（lg（CFU/g））。TW组与无处理组之间无显着差异（P＞0.05），AEW组均可显着降低黄豆芽大肠菌群菌落数（P＜0.05），但不同pH值的AEW组之间无显着差异。
pH值介于3.02～5.58之间的AEW对市售黄豆芽表现出良好的杀菌效果，AEW的杀菌能力受到有效氯存在形式的影响，有效氯的存在形式又受到pH值的强烈影响。当pH值小于2时，AEW中有效氯的主要存在形式是Cl2和HClO。pH值介于3～6之间时，有效氯的主要存在形式为HClO。当AEW的pH值在4左右时，其232 nm波长处的吸收峰达到极大值，而232 nm波长处的吸收峰被认为是HClO的特征吸收峰。HClO具有很强的杀菌能力，比ClO－的杀菌效果要强数十倍。AEW尤其是pH值为3.02～5.58的AEW，处理新鲜市售黄豆芽，显着降低其细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数（P＜0.05）。
3AEW对市售绿豆芽的杀菌效果
未经处理的新鲜绿豆芽表面携带细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别为4.91、3.53、4.99（lg（CFU/g））。而经过TW及不同pH值的AEW浸泡10 min后，绿豆芽的细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数均有不同程度的降低。
经过TW处理及pH值为3.02、4.47、5.58、6.51的AEW处理后，绿豆芽细菌菌落总数分别降低了0.07、1.06、1.23、0.85、0.95（lg（CFU/g））。TW组的细菌菌落总数与无处理组间无显着差异（P＞0.05），而AEW组均显着降低细菌总数（P＜0.05）。
TW处理及pH值为3.02、4.47、5.58、6.51的AEW组使绿豆芽酵母菌和霉菌菌落总数分别降低了0.09、1.21、1.42、1.29、1.04（lg（CFU/g））。TW组的酵母菌和霉菌菌落总数与无处理组间无显着差异（P＞0.05）， AEW组均显着降低市售绿豆芽酵母菌和霉菌菌落总数（P＜0.05）。
TW组及pH值为3.02、4.47、5.58、6.51的AEW组使绿豆芽大肠菌群菌落数分别降低了0.15、1.24、1.25、0.96、0.94（lg（CFU/g））。AEW1和AEW2处理组的大肠菌群菌落数要显着低于其他处理组（P＜0.05）。
TW处理降低微生物数的程度非常有限，只用TW进行清洗豆芽，仍有较多的微生物残留。而用AEW处理之后，尤其是pH值3.02～5.58的AEW，能显着降低市售绿豆芽的微生物数量。
结 论
本研究从市售新鲜绿豆芽和黄豆芽中分离出5 株外观形态不同的细菌，且经过16S rRNA基因序列分析及系统发育树构建，结果表明这5 株菌分别为Kosakonia、Staphylococcus、 Klebsiella、 Enterobacter和Enterobacter属成员。且通过用不同pH值的AEW对市售新鲜豆芽进行杀菌，并以无处理组及TW组为对照，结果表明自来水降低微生物数的程度非常有限，效果不理想，而AEW，尤其是pH 3.02～5.58的AEW，能够显着降低市售豆芽的微生物数量，因而对于提高市售豆芽的食用安全性可以起到非常积极的作用。
