本实验研究了不同变量（温度、单糖和双糖、固体和液体体系）对乳蛋白和还原糖之间的美拉德反应的抗氧化活性的影响，并对美拉德反应不同阶段的抗氧化特性进行了比较。
乳清蛋白-乳糖体系贮存于37 ℃，水分活度0.52时，仅发生美拉德初期反应，产生的抗氧化活性产物比例也比较低。当温度为60 ℃时，美拉德反应进行到第二阶段，此时生成液体体系中的有色产物。虽然在60 ℃液体体系中美拉德反应速率比中间体aw体系慢，但是相同的美拉德反应程度下，60 ℃液体体系中的抗氧化活性更高。在比较乳糖和葡萄糖与乳蛋白的美拉德反应中，观察到了相似的结果。在乳糖体系中，形成了较多的抗氧化活性产物，但反应速率较低。抗氧化活性主要与中间体有关，尤其是反应的最后阶段。
试验对奶粉、炼乳和焦糖牛奶等不同来源的乳蛋白进行的美拉德反应进行了分析，所得的结果与模型系统相一致。
