先讲白酒分类：
白酒的具体分类，其实看GBT 17204-2008 饮料酒分类最清楚，主要就是按曲药分、生产工艺分和香型分类。其中曲药分类现在提得较少，主流还是按照香型分类，最近两年生产工艺分类开始提及的多了。
生产工艺分类，主要就固态法、液态法、固液法衍生出来的产品分类方法。这里我要吐一下槽，标准的制定本来就是各方扯皮，但是扯成这个样子我也是醉了。严格按照生产工艺来，固态法、固液法、液态法定义是很明确的，但是具体到白酒，固态已不再是固态，液态也不再是液态。比较典型的就是，固态法生产的白酒不一定就是固态法白酒；固态法白酒不一定是按照固态法生产的，可能是固液法生产的（为了避免误会，请不要将“固液法生产的”直接与固液法白酒挂钩）。其他两类也是同样情况。归根结底，就在于当时制定标准时，明明是按工艺分类并取得名字，却将食用酒精及香精香料这两样原辅料要求给强行加入进来了。
所以问题就来了。我按固液法生产、纯粮酿造的产品，难道要叫固液法白酒，那不是让人认为我加了食用酒精吗？所以你必须得把我整到固态法白酒中去。好吧，你会发现固态法白酒定义戏剧性的多了一个括号“采用固态（或半固态）糖化、发酵。。。。。”幸好当时全国知名的中大型白酒企业中没有以液态法生产、纯粮酿造的产品，不然让液态法白酒如何自处。
那么按照香型分类又怎么样呢？白酒的香型这几年越发多了，香型分类本身还是靠最终成品的感官来判定，而在香型诞生成型过程中，为了达到这些感官要求，自然需要一系列的生产工艺配套。但是随着现在勾调技术的不断进步，有时候终产品的口感成型已经于原酒生产工艺开始脱钩，只是目前还不明显而已。
目前香型分类的各类产品标准中，各大酒厂为了特别强调，也是为了和食用酒精划开界限，基本都在定义中加了一句“未添加食用酒精。。。。。。”（话说，这是为哪般，我个人是比较支持食用酒精的。）这就出现一个问题了，我按照某种香型工艺生产，但是加了食用酒精或者香精香料的产品，是没法按照香型进行分类的。如果硬要套，还可以划入“其它香型”白酒，但我却的的确确是某种香型的口感呀。。。。
所以，针对白酒分类，还真不是你所看到的字面意思。
再来探讨工艺：
分类的槽吐完了，我们再来看一下工艺。要讲之前，得普及下几个基本的东西：
一、固态法、固液法、液态法的原本含义与白酒中的变化
按照原本的含义固态法、固液法、液态法的工艺关键点就在于“固态”、“固液”、“液态”几个字，主要是针对糖化液化产酒过程中原辅料的状态来描述的。说白了，发酵过程中原料是固态状况的，就是固态法，比如传统的浓香、酱香型白酒；发酵过程中原料是固液态状况的，就是固液法，比如米酒和醪糟；发酵过程中原料是液体状况的，就是液态法，比如啤酒、食用酒精。
但是呢，上述原本的含义在中国白酒标准化的过程中呢，被改变了。原因嘛，主要是理论要服务实际。。。。。。。
二、白酒成品酒生产的大致工艺
基本工艺百度上很多，大致就分为三个阶段，基酒生产、酒体后处理（组合、储存、勾兑、过滤等）、灌装生产。
一般各类白酒后面两个阶段都是一样的，唯一差别就是酒体后处理中勾兑是否使用食用酒精或香精香料。而基酒生产，就完全不同了，基础工艺很多，衍生的工艺更多，基本各大名企都有点自己的特点。
有了上述基本认识，我们再来说白酒的工艺。
目前，白酒中固态法的工艺，变成了固态与半固态的原辅料状态，即原有定义中的固态法和固液法均应归属于现有白酒的固态法，当然前提是须同时满足纯粮酿造和无添加外源物质这两点。
白酒中固液法和液态法的工艺，则变得更加复杂，两者基本工艺均一致，唯一差别就是食用酒精的使用。以液态法白酒为例，其目前的定义是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香、勾调而成的白酒。根据我加粗的几个词组，我下面列几种液态法白酒的常见工艺：
1、基酒+基酒
2、基酒+食用酒精；
3、基酒+食用酒精 +食用香精香料；
4、基酒+香醅串香酒；
5、基酒+香醅串香酒+食用酒精；
6、基酒+香醅串香酒+食用香精香料；
7、基酒+香醅串香酒+食用酒精+食用香精香料；
8、香醅串香酒+食用酒精；
9、香醅串香酒+香醅串香酒；
10、香醅串香酒+食用香精香料；
11、香醅串香酒+食用酒精+食用香精香料；
12、食用酒精+食用香精香料；
。。。。。。。。。。。
上述工艺中，基酒指的是严格按照“液态法”原本含义生产的基酒，这个还真没想到有哪家出名的。严格来说，食用酒精也算“液态法”原本含义生产，但他不能算基酒，因为食用酒精追求的是乙醇越纯越好，其他成分约少越好；而酒追求的是其他香味成分越丰富越好。两个各走极端了。香醅串香酒是指目前白酒行业很常见的食用酒精使用方式之一，即回酒精蒸馏和回酒精发酵生产出来的酒。至于上述单列的食用酒精，表示勾调时加入。
特别说明的是，第一种工艺，可能出现纯粮酿造的产品。不过目前我还没有在市场上见过。主要是传统使用液态发酵的淀粉及糖类物质，比较常见的比如红薯，在白酒原料中不被当做粮食认可（请不要和我讨论红薯是不是粮食。。。。。）
能看到这里的，估计很有耐心了。呵呵！！！
总的来说，白酒的基本工艺不复杂，毕竟是传统行业，但是发展了这么多年，延伸工艺太多，不过白酒生产方面的工艺技术书籍和文献是很全面的，基本上述的很多东西都能在公开发行的技术类书籍中找到。
不过在现实中，尤其是行业内恶性竞争的负面影响下，白酒行业有太多的谣言，有太多的专家发表了带有明显倾向性的不实言论。这些东西，只要查一查专业书籍就不攻自破，不过有多少人会去查呢？
最后，我再扯一下白酒的生产许可问题，这个是很多监管人员自己都没整明白的东西。
白酒的生产许可就一个类别1501白酒，三个单元：白酒、白酒（原酒）、白酒（液态）。白酒生产许可的发证单元分类方式，延续了生产许可分类的典型特点，完全自成一套，与其他分类有典型区别。所以千万不要被三个发证单元的名称误导，认为和工艺挂钩，尤其是白酒（液态）与液态法白酒，两者没有任何关系。这一点在老质监系统有过白酒生产许可监管经验的应该都清楚，除此之外，当年还出版过一本《白酒生产许可审查细则（2006版）实用说明》基本上都是给质监系统和白酒中大企业做培训用的，上面也写的很清楚。其实三个发证单元最主要的区别就在于设备实施能力的不同，这也是与生产许可的目的一致的。取得“白酒”证，证明你既能自行生产原酒，也具有灌装能力；取得“白酒（原酒）”则证明你有自行生产原酒的能力；取得“白酒（液态）”则证明你具有白酒灌装的能力。所以现实中，国内中大型酒厂，基本都是“白酒”证，当然，有的省份咬文嚼字，一定要写成“白酒、白酒（原酒）、白酒（液态）”，反正监管最大，说咋写就咋写吧。
写在最后的话，白酒作为中国国粹，期望行业内少点内斗，恶意中伤伤害的永远是白酒行业本身，多想想咋和洋酒竞争，如何走向世界正理。
