至于卤水的做法嘛，其实也很“简单”！最开始调制卤水的时候，用姜葱水起镬，取其香气。然后就把香料放进去煮，一出味就立即捞起来，否则卤水的味道会过重，因此这里的所有香料分量，都会比一般白卤水的要少1/3。同时底味的盐糖味调好，记得要滚完一次加一次。”听起来的确很简单，难就难在如何根据每日的温度、浸制食材的多寡和种类来调整味道。所以，师傅就算很大方地把配方比例公开，大家都难以偷到师！
除了调味靠功夫，也要运用到物理学，卤制食品运用的是热胀冷缩原理，拿白卤水来说，食材越热，卤水越冷，食材就越是能把卤水吸入味。食材在浸卤水之前要煮得够身。像鹅掌翼就会先煮脚，再煮翼。同时，由于在卤制时会出现热胀冷缩情况，因此在煮食材时，得比平时煮透一点，这样一急速冷冻时，入味才会恰恰好。这一点，可是决胜分所在哦！
潮式卤水求的是浓香，卤水是用猪骨和鸡骨等三鸟骨，再加入二锅头或者是高粱酒等骨汤做底的，猪骨出香，禽骨取鲜，酒则去腥提鲜。至于香料则有丁香八角等十多种，而且全部得用白镬炒香逼出香味来之后，才会用细棉白纱袋裹起来，放入汤底里面煲。香料隔2到4天就要换一次，每8到10天就要沉淀过滤，日日烧开。浓稠到表面浮着厚厚肉油分，可以令到卤鹅油色更油亮，肉质更肥美，味道醇厚，不过若是48小时之内不加热，很容易就味道变咸，坏掉了。
潮汕卤水菜式品种很多，有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋，鹅和鸭全身都会用到，猪就偏好五花肉、头皮、猪嘴。其中又以鹅最有代表性，因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。最开始的时候，潮汕最靓的狮头鹅出在溪楼，后来则转到澄海一带，因此潮汕卤水，实际上以汕头地区的卤水最出色。其实早在民国时期，已经有潮式卤水的影踪，不过它的真正流行，却要去到改革开放后，此时香料种类大大丰富，狮头鹅的养殖数量也大增，潮式卤水才越来越盛行。
若是说到卤鹅里面最金贵的，首推老鹅头，一只可以卖到上千元！何谓老鹅头？就是年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅，日日风流快活，一旦体力不支，立即就会被拿去宰掉。这种鹅，身上的肉太老是不好吃的，但是鹅头鹅颈位的皮就会特别爽口，尤其鹅髻的海绵体和鹅颊凸起位特别香醇，爽口之余带点胶质感，口感复杂多层次，最受老餮们喜欢。虽然同样是卤，但是鹅头的卤制会复杂很多，浸卤的时候不能明火卤，不能烧开，要浸到皮软之后才能取出滴干水，大约经过6小时风干，连鹅脑都干了才能上桌。
不过在一整只卤鹅里面，以肝和头最贵，即使是在汕头当地，也是分开来卖的。因此即使卤水一样，鹅头、鹅肝和鹅身都是分开来由的。如果是吃潮州卤水的行家，多半一入座就会先来碟掌翼鹅片，掌翼最能看出师傅做卤水的火候。
一看师傅对食材的选择是否严格，掌翼尺寸是否均一，新老程度是否一致；
二看做卤水是否能卤得入味，这就要求师傅不能一锅端，而必须是按尺寸大小来分别浸卤。若是想试真卤水本味，那就来碟五花肉，它最能吸收卤水香味，通过它就可以反推出这锅卤水的配方几何。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
粤式卤水的制作主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。
八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿颊留香。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
